Do início do século XX, até os dias de hoje, a mousse tem revelado seu grande valor

A mousse é uma das sobremesas mais consumidas não apenas no Brasil, mas em todo o mundo.

mousse

A mousse é uma das sobremesas mais consumidas não apenas no Brasil, mas em todo o mundo. De fácil preparo e com a possibilidade de ser confeccionada com diversos ingredientes – possibilitando versões salgadas ou doces – trata-se de um prato leve e que pode ser servido como entrada (no caso dos salgados) ou como sobremesa.

A palavra mousse significa, em francês, “espuma”, o que reforça o fato de ser um alimento cremoso e aerado, servido gelado e produzido com claras de ovos batidas em neve ou com creme de leite batido. Na França, aliás, é onde se acredita que surgiu esse produto, no início do século XX, quando o artista Henri de Toulouse-Lautrec criou a receita que originalmente se chamava “maionese de chocolate”.

Já com relação ao surgimento da palavra mousse, uma das teorias mais curiosas remete à Roma antiga, onde existia uma mistura de mel com vinho chamada de ‘muslum’. Com o passar do tempo e as modificações do latim, a palavra foi passando por alterações até virar ‘mulsa’, que, em francês, transformou-se em mousse.

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Crescimento na venda de mousses

A Mr Bey Alimentos (grupo que responde pela Mr. Bey Sobremesas Premium e Alibey) contempla em seu portfólio, desde 2005, diversos tipos de mousses, tanto para o segmento de alimentação fora do lar quanto para o varejo. Para o segmento de food service, a Mr. Bey possui as mousses nos tamanhos “econômica individual 40 gramas”, nos sabores chocolate, holandesa, limão, morango com chocolate e Romeu & Julieta; e “individual 80 gramas”, nos sabores chocolate, chocoholandesa, holandesa, maracujá e limão. Já para o varejo, são disponibilizados os sabores chocolate e chocoholandesa em embalagens de 320 gramas (quatro unidades de 80 gramas cada).

Vanessa Benfatti, responsável pelo departamento de marketing da Mr. Bey Alimentos, conta que, em 2013, foram comercializadas 71 mil caixas de mousses da empresa, enquanto no primeiro semestre deste ano já foi alcançado um pouco mais da metade deste número. “Nesse primeiro semestre, as vendas das mousses já cresceram 21% em relação ao mesmo período do ano passado. Isso demonstra que, além do market share deste produto crescer, ele caminha para um posicionamento estratégico no nosso portfólio de produtos”, afirma.

Prova desse aumento de relevância das mousses para a Mr. Bey Alimentos é que, de acordo com Vanessa Benfatti, para 2014 é esperado que as vendas desse produto alcancem a marca de 8,18% do faturamento total da companhia.

Ainda segundo ela, dentro do setor de food service, os restaurantes, lanchonetes, redes de fast-food e cafeterias são os estabelecimentos que mais se destacam na procura por sobremesas.

A Mr. Bey Alimentos foi criada em 2013, agregando a Mr. Bey Sobremesas Premium (de 2005) e a Alibey (que opera desde 1998). Com estruturas sediadas nas cidades de Campinas e São Paulo, a empresa está presente em aproximadamente 19 estados do país e possui mais de 5.000 clientes ativos. Com isso, a Mr. Bey Alimentos está entre as três maiores empresas deste segmento no Brasil.

A Sobremesas Premium da Mr. Bey conta em seu portfólio não apenas com as mousses, como também possui petit gateau (nas versões chocolate e doce de leite), brigadeiro de colher, brownies com nozes e as tortas grandes e individuais em sabores como limão, iogurte com damasco, chocoavelã, mousse de chocolate, alemã, Romeu & Julieta, gianduia trufada e holandesa, que já são entregues congeladas e prontas para serem servidas aos clientes de restaurantes, hotéis, cafés e demais estabelecimentos de alimentação fora do lar. Ao todo, são 58 opções de sobremesas oferecidas pela Mr. Bey Sobremesas Premium.

Um décimo do faturamento

A primeira loja da Amor aos Pedaços foi fundada em 1982, em São Paulo, e desde seu princípio comercializa opções de mousses. Depois de mais de três décadas de sua fundação e já apresentando unidades em 10 estados do país, a sobremesa tornou-se fundamental para a rede, representando cerca de 10% do faturamento anual total.

O portfólio da loja, no que diz respeito às opções desta sobremesa, é enumerado por sua fundadora e diretora executiva, Ivani Calarezi. “Temos mousses de chocolate ao leite, chocolate branco, chocolate meio-amargo, chocolate 70% cacau, chocolate ao leite 0% açúcar, chocolate branco 0% açúcar, avelã, coco, limão, maracujá, maracujá 0% açúcar e zabaione”, afirma.

Segundo explica Ivani, a rede Amor aos Pedaços está capacitada para atender perfeitamente ao setor food service, com receitas personalizadas, e que, para a clientela em geral, não há um perfil médio entre os consumidores. “Não existe uma faixa etária específica, o nosso público ama doces. Temos um grupo que consome há 32 anos e temos também os mais jovens, que além das receitas tradicionais, buscam as novidades que estão sempre presentes nas nossas lojas”, diz.

A fundadora da Amor aos Pedaços ainda conta que são fabricadas mensalmente cinco toneladas de mousses, que são distribuídas por todas as franquias da rede, e que o faturamento registrado em 2014 será de R$ 75 milhões (R$ 7,5 milhões provenientes apenas da venda das mousses). Ela explica também que para garantir que as mousses estejam sempre aeradas, leves e suaves, é necessário produzi-las com cuidado, seguindo um processo delicado para manter um alto nível de qualidade e sabor.

Atualmente, a Amor aos Pedaços possui cerca de 1.000 funcionários em toda a rede, que é composta por 66 lojas. Essas unidades estão presentes em São Paulo, Paraná, Sergipe, Pernambuco, Bahia, Pará, Mato Grosso do Sul, Alagoas e Santa Catarina, além do Distrito Federal.
Além de mousses, a Amor aos Pedaços oferece para os clientes bolos, tortas, pavês, doces (como brigadeiro, bolas nevadas, dois amores, bala de ovos e brigadeiro branco), sorvetes (em sabores como bem casado, bicho de pé, abacaxi com coco e frutas silvestres), pão de mel e salgados (entre eles, coxinha, empada, quiches e folheados).

Sobremesa mais consumida

O tradicional restaurante Dinho’s, que possui duas unidades em São Paulo, tem a mousse entre suas opções de sobremesa há cerca de 25 anos, disponibilizadas nos sabores chocolate e maracujá.

Entre todos os doces produzidos no estabelecimento, eles são o que apresentam maior saída e, dos dois sabores que possuem, o de chocolate é o mais consumido. Em média, são confeccionadas 100 mousses por mês no restaurante, sendo uma taça de um quilo cada, em que o cliente se serve com a quantidade que desejar.

Segundo explicam Paulo Sergio Zegaib e Valdemar Ferreira Serrão, chef e confeiteiro do restaurante, respectivamente, é necessário produzir as mousses aos poucos, para no máximo três dias de duração, e manter a uma temperatura de 15ºC, com o objetivo de mantê-las sempre cremosas e aeradas. Além disso, eles afirmam que a mousse está entre as sobremesas mais consumidas por conta, em primeiro lugar, do chocolate, que é uma paixão da maioria das pessoas, e também pelo volume que a clara em neve proporciona, conferindo uma textura leve e saborosa.

O restaurante Dinho’s foi fundado em 1960 por Fuad Zegaib, pai de Paulo Zegaib, e além da unidade no bairro do Paraíso também conta com uma filial – o Dinho’s Steak House – em Itaim Bibi, ambos na capital paulista.

Mesma qualidade em todas as unidades

A rede de restaurantes Viena, por sua vez, também começou a servir a mousse entre suas alternativas de sobremesas há 25 anos. Disponível nos sabores maracujá e chocolate (em dois tamanhos), este doce é responsável por 22% no total de vendas entre todas as sobremesas comercializadas pela rede – que possui 98 lojas pelo Brasil. Além disso, também são oferecidos sabores especiais em campanhas sazonais.
Segundo explica Camila Prado, chef do restaurante Viena, o processo de fabricação da mousse é artesanal e com uso de ingredientes naturais (como os ovos, manteiga, chocolate meio amargo e açúcar). “As nossas receitas são 100% padronizadas e acessíveis através do nosso sistema interno de forma a garantir que tenham sempre a mesma qualidade independente da loja”, explica.

Em média, de acordo com a chef, são vendidas 25 mil unidades de mousses por mês nas lojas da rede Viena. Ela ainda aponta que para garantir que o produto mantenha suas características, é fundamental o uso de clara em neve, ingredientes de qualidade, evitar seu congelamento e, é claro, a técnica.

A rede de restaurantes Viena, fundada há mais de 30 anos, possui unidades em cinco estados do país (São Paulo, Rio de Janeiro, Santa Catarina, Paraná, Goiás e Rio Grande do Sul).

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