A melhor chef mulher da America Latina em 2015

Roberta Sudbrack conquistou o título em 2015 , por meio da premiação 50 Best, e mostra como é possível se diferenciar e trabalhar para que uma cozinha emocional também possa ter vez

Roberta Sudbrack nasceu em Porto Alegre e chegou a cursar veterinária nos Estados Unidos. No entanto, ela resolveu trocar a profissão pelo ofício de chef, em que se sente plenamente realizada. Ainda aos 17 anos, Roberta começou a vender cachorro-quente nas ruas. Mas, conforme ela conta, o trabalho sempre teve o seu diferencial, inclusive no que diz respeito aos ingredientes que eram utilizados. Algum tempo depois, a chef chegou a ser cozinheira do então presidente Fernando Henrique Cardoso, no Palácio da Alvorada. Ela tem contado com bastante notoriedade e também ganhou vários prêmios. No ano passado, por exemplo, foi a vez de ela ser nomeada como a melhor chef mulher da América Latina, com o 50 Best. Na ocasião, mais de 250 profissionais relacionados tanto à gastronomia quanto à indústria marcaram presença na votação. Além disso, o seu restaurante, que leva o nome dela e fica localizado no Rio de Janeiro, ganhou uma estrela no guia Michelin brasileiro.
Já no ano de 2014, o restaurante da chef conseguiu o 13º lugar na lista que compreende os 50 melhores restaurantes de toda a América Latina. Em 2013, a revista de nome Restaurant elegeu o estabelecimento da chef Roberta como o 80º entre os melhores restaurantes de todo o mundo e o décimo quando a lista é a lista latino-americana.
Em entrevista realizada para a Food Service News (FSN), por e-mail e por meio de sua assessoria de imprensa, Roberta falou mais a respeito da trajetória dela, desde o início com a carrocinha de cachorro-quente, sobre a sua admiração pelas cozinhas e também como classifica a culinária brasileira atual.

Food Service News: Quando surgiu a sua admiração pelas cozinhas?
Roberta Sudbrack: Sou autodidata. Tudo que aprendo, até hoje, tem a ver com esse meu desejo e obsessão por fazer o melhor na minha profissão. Tenho muito esse sentido empírico do conhecimento, o que me faz utilizar muito a experimentação. Uso muito as viagens, que sempre foram para mim uma grande fonte de aprendizagem, não só os restaurantes dos lugares, famosos ou não, mas os mercados locais, as feiras, os supermercados, as pessoas, os balés, as exposições de arte, a música e, acima de tudo, os livros, sejam de cozinha, de arte, poesia, tudo está interligado com a gastronomia. Essas sempre foram minhas fontes de conhecimento e minha forma preferida para aprender. Gosto de olhar a gastronomia sob essa perspectiva que interliga a culinária a vários processos do conhecimento humano e a outras artes. Encaro assim a culinária: como parte das experiências humanas e, como tal, ela se aproxima das demais artes, dentro de uma perspectiva de que, todas elas, se voltam para instigar os sentidos e provocar sensações emocionais nas pessoas, então me utilizo das técnicas, da biblioteca de sabores que trago das minhas referências culinárias ou não e, da emoção, na mesma medida, para realizar a minha cozinha.

FSN: Quais foram os seus principais aprendizados na época em que teve quiosque de cachorro-quente?
RS: Na verdade, comecei com uma carrocinha, daquelas que a gente empurra ladeira abaixo e ladeira acima. O trailer veio depois, com o sucesso do negócio. Foi um momento difícil na minha vida e também de muito aprendizado, um daqueles momentos pelos quais todos nós passamos. Em vez de colocar a mão na cara e chorar, como diz a minha avó, resolvi arregaçar as mangas e cozinhar. Eu enlouquecia o padeiro para chegar ao ponto exato do pão que eu desejava, checava a textura e a maciez e comprava duas fornadas por dia. O pão que eu usava durante o dia não servia para a noite, porque não estava mais fresquíssimo. Isso deixava o padeiro intrigado. A salsicha era artesanal e confeccionada especialmente para mim em uma pequena fábrica no interior do Rio Grande do Sul. E o molho era preparado, todos os dias, pela minha avó, com tomates frescos que eu comprava de madrugada no entreposto de Brasília. Fazíamos já naquela época uma cozinha extremamente fresca e artesanal. Foi uma barra, mas ao mesmo tempo um aprendizado incrível.

FSN: Como foi trabalhar no Palácio da Alvorada?
RS: É claro que não foi das tarefas mais fáceis, mas foi um desafio muito interessante. Aprendi muito com a disciplina e a hierarquia dos militares, que, afinal, são fundamentais numa brigada de cozinha. Sempre fui respeitada e me fiz respeitar também, porque sem o respeito não se lidera. Quando defini que os molhos e os caldos seriam todos preparados de maneira artesanal e que nenhum espessante artificial poderia mais ser utilizado naquela cozinha, muita gente ficou sem dormir algumas noites. Eles tiveram que reaprender o bêábá da cozinha, desde o arroz com feijão até o confit de pato, técnica que eles nunca tinham ouvido falar. Mas quando os resultados, não só da capacitação técnica da brigada, mas da organização, do controle da cozinha e da própria repercussão do trabalho começaram a aparecer, foi muito gratificante para todos nós. Foi uma vitória de toda a equipe e uma experiência única para qualquer cozinheiro.

FSN: O que de mais inusitado aconteceu nessa época?
RS: O príncipe Charles, por exemplo, tinha uma lista de restrições imensa. A nossa sorte é que quando cheguei no Palácio, eu vi aquele quintal daquele tamanho, fui conversar com a Dona Ruth e dizer que a gente precisava de uma horta. Aí ela soltou fogos de artifício. Na verdade, era um sonho dela, mas eu consegui realizar. Como uma das restrições (do príncipe Charles) eram só ingredientes orgânicos, naquela época tínhamos tudo ali. Fiz basicamente peixe e verdura, e ele me chamou e brincou, dizendo que aquele ‘fish and chips’ (prático típico inglês) era muito melhor que o dele e que ele queria levar a receita. (risos). A gente achava que o acesso a ele era muito restrito, mas ele não tinha comido nada durante toda a estada dele no Brasil. Ele trouxe um mordomo que cozinhava para ele no Brasil, e lá ele comeu tudo, todo mundo ficou encantado.

FSN: Qual o tipo de comida que você mais gosta de fazer?
RS: Sinto uma atração imensa pelos ingredientes triviais do dia a dia do Brasil, foco meu campo de observação para os movimentos mais frugais da vida e do cotidiano do brasileiro. Adoro perseguir outras dimensões para esses ingredientes. Desvendar outras possibilidades, inserir uma narrativa atual que ajude a mudar a forma como esses ingredientes comuns são vistos e são usados. Gosto de olhar nossa própria comida com outros olhos (novos olhos, sempre alertas!), assim, busco exercer uma influência à altura da nossa riqueza culinária. Na construção de um sentido mais amplo que ultrapasse o excêntrico. Costumo sempre dizer que a cozinha brasileira não é exótica. Ela é rica! E estar aberta a essa exploração, com o espírito, a língua e todos os meus sentidos e inteligência é uma necessidade da minha culinária. Tenho algumas receitas que sintetizam bem minhas reflexões culinárias. Entre elas o tartare de abóbora, o camarão com chuchu e o quiabo defumado que me permitiram trilhar caminhos que me deram muita satisfação como cozinheira.

FSN: Como você vê a culinária brasileira hoje?
RS: Devemos enxergar o crescimento da gastronomia brasileira e o seu reconhecimento internacional como um trabalho conjunto e árduo, que não começou ontem. Essa luta tem muitos anos e inclui gente que aparece mais e gente que nem aparece. Somos muitos cozinheiros por esse Brasil envolvidos nesse objetivo de elevar a gastronomia brasileira a outros patamares. E isso não aconteceu da noite para o dia. Acho que vários Chefs brasileiros têm conseguido mostrar que temos uma trajetória cultural forte e consistente. Isso significa influenciar e ser influenciado. A gastronomia entrou, de fato, como um conceito de vivenciar o ato de comer. No Brasil, os pioneiros José Hugo Celidônio e Claude Troisgros, discípulos de Paul Bocuse e o francês Laurent Suaudeau, provocaram uma sacudida nos restaurantes e a figura do chef de cozinha, passou, finalmente a ter, como já era no resto do mundo, uma centralidade fundamental. Então, toda essa transformação nos fez olhar para nossa própria comida, cada um, expressando uma singular diversidade, com outros olhos – novos olhos – para além do típico, do regional, adotando uma linguagem culinária mais atemporal, mas que não deixa de estar referenciada em nossa cultura. Uma comida cada vez mais reveladora da nossa identidade. Porém, uma comida que é atual e conversa com referências universais. O deslumbramento com o estrangeiro começa a dar lugar a uma comida que dialoga com esse estrangeiro, com as outras culturas culinárias no mundo e, mesmo assim, nos possibilita que, de algum modo, nós nos reconheçamos, naquele prato ou receita, justamente por trazer uma contemporaneidade: um prato que pode estar em qualquer mesa, de qualquer lugar no mundo, apesar de sua forte identidade nacional. Por isso, propositadamente brinco em referência ao movimento de 1922, que o que vivemos na gastronomia no Brasil poderia muito bem se chamar “modernismos” culinários. Há um retorno que particularmente gosto muito – porque sempre defendi – para uma cozinha mais emocional e o uso técnica sem excessos tecnológicos e de valorização do produto, comprometida com a sustentabilidade e com o conhecimento imaterial dos processos produtivos. O país vive um momento singular na gastronomia, por causa desse movimento que toda uma geração de Chef´s brasileiros estão fazendo, para conseguir retirar do exílio e trazer para superfície essa riqueza que são seus gostos e tradições, mas existe ainda muitos caminhos a serem percorridos, precisamos melhorar os currículos das escolas.

FSN: Como é possível se destacar em meio a um mercado tão competitivo?
RS: Coragem é a palavra antes, durante e depois. Antes, porque envolve escolhas, decisões, caminhos a serem desbravados. Durante, porque, diferentemente do que se pensa, é uma profissão que envolve mais sacrifícios do que glamour. E depois, porque quando você termina uma jornada de trabalho nas altas horas da madrugada, já tem que começar a pensar na próxima.

Roberta Sudbrack
www.robertasudbrack.com.br

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