Arte Final

O mercado de Food Service tem nas cores um atrativo para clientes que procuram nas refeições um momento de saúde e prazer

Alessandra Gaidargi

Oconceito de comida colorida vem sendo cada dia mais difundido no mercado de alimentação em geral e o food service não poderia ignorar esta tendência. Pratos cheios da vivacidade das cores é a nova aposta para uma alimentação balanceada, rica em nutrientes e saborosa, que contemple o paladar e todos os outros sentidos.

A filosofia oriental considera que devemos comer também com os olhos, ou seja, que a refeição deve contemplar também a visão, tornando-se, assim, um momento de prazer. Esta filosofia foi comprovada pela ciência, e por meio de estudos e pesquisas já se constatou que os órgãos dos sentidos humanos captam cerca de 87% de suas percepções pela visão, 9% pela audição e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato. Sendo assim, a recepção do consumidor ao produto alimentício está relacionada às suas cores. “A comida colorida estimula o cérebro ao consumo do alimento, um prato bonito e colorido estimula o apetite e melhora a digestão, pois é consumido aos poucos para saboreá-lo por mais tempo”, afirma a nutricionista da Clínica Santé, Ana Paula de Souza.

A visão das cores, apesar de ser uma característica sensorial subjetiva, é fundamental na indução da sensação global resultante de outras sensações, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Sendo assim, a aparência e o colorido dos alimentos podem estimular ou inibir o apetite do consumidor, portanto devem ter atenção especial.

O presidente da International Food Strategies, Gary Blumenthal, explica que a cor de um alimento impacta nos neurônios do hipotálamo, o que esclarece, por exemplo, porque uma refeição feita no escuro proporciona uma sensação menos prazerosa do que aquela que podemos ver todas as cores do prato. O estudioso diz, ainda, que muitos produtos alimentícios deixam de ter sucesso por não serem visualmente atrativos, mesmo tendo sabor e qualidade.

A culinária sempre contou com as cores como aliadas no processo de tornar a comida atrativa. Nossos antepassados já utilizavam artifícios, como produzir um arroz cor de rosa batendo no liquidificar uma beterraba com água e misturando no cozimento, ou desenvolver um molho alaranjado à base de cenoura para dar cor à comida. Agora é a vez das cores chegarem ao mercado de alimentação fora do lar e de uma maneira que contemple aqueles que buscam prazer e saúde em suas refeições.

Muito além de beleza, a comida colorida procurada, hoje, tem de ter características da nova tendência mundial em gastronomia – a saudabilidade.

Dra. Mariana Neves, nutricionista da Clínica Nutricio, afirma: “Quanto mais colorido for o prato, maior a variedade dos nutrientes consumidos. Além disto, a refeição com poucas cores é monótona e lembra alimentos sem sabor”. A nutricionista reforça também que a combinação de alimentos coloridos torna a refeição mais apetitosa e melhora sua aceitação.

As cores que estão sendo hoje buscadas no food service remetem à natureza, uma vez que os alimentos saudáveis passaram a ser a preferência mundial do consumidor.

O que é considerado alimento saudável?

O conceito de alimento saudável vai muito além de vegetais e saladas: é considerado alimento saudável aquele que, de forma geral, traz benefícios e nenhum prejuízo à saúde do consumidor.

Dentro da evolução histórica dos alimentos, muitos segmentos já foram vistos como saudáveis: alimentos diet/light, alimentos funcionais, alimentos orgânicos etc. Hoje, se entende como alimento saudável, voltado ao bem-estar, aquele que traz benefícios ao consumidor e não conta com componentes agressivos ao organismo humano.

Foi constatado também que a maior parte dos consumidores procura mais alimentos saudáveis na alimentação fora do lar do que em suas casas, o que mostra que o setor de food service, se alinhando com esta tendência, tende a crescer ainda mais na fidelização dos clientes.

A ABIA, Associação Brasileira da Indústria Alimentícia, indica três vertentes para o crescimento do consumo na linha de bem estar:

O food service e a saudabilidade

O mercado de food service acompanha as tendências gastronômicas mundiais, e neste caso não é diferente. Levando em conta que o segmento de food service hoje alcança cerca de 1/3 da alimentação brasileira, número que pode chegar a 50% nos grandes centros urbanos, é inegável que os investimentos nesta área são promissores e têm de acompanhar as linhas projetadas no mercado global.

É interessante ressaltar também que o mercado de food service se especializa, a cada dia, em novos nichos, e mesmo dentro da considerada alimentação saudável, outros setores específicos acabam sendo criados. O gerente do Departamento de Economia, Estatística e Planejamento da ABIA Amílcar Lacerda de Almeida, explica que não cresce somente a quantidade de restaurantes especializados em saladas, por exemplo, mas cresce também o mercado agregado, como o dos sucos naturais comercializados junto com as citadas saladas. O food service acaba se adaptando ao novo mercado com suas linhas de produtos, e o setor cresce como um todo.

Os próprios empresários do segmento acreditam que o crescimento é natural por vários fatores, como a disponibilidade do produto encontrado com mais facilidade, a melhora no poder de consumo dos clientes e a busca das pessoas, hoje em dia, por qualidade de vida.

Os dados da ABIA apontam que o mercado global alimentício, no setor saúde e bem estar, movimentou US$ 569 bilhões em 2007 e a projeção é que em 2012 este número chegue a US$ 717 bilhões.

Cores do bem

A ideia de saúde transmitida pelas cores na alimentação entra também no campo da prevenção e combate às doenças. A cor da comida, além de demonstrar muito de seu valor nutricional e suas funções no organismo, também é procurada por características medicinais já conhecidas de certos alimentos.

De acordo com pesquisa feita pela Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), o consumo de vegetais de folhas verde-escuras e de frutas alaranjadas e amarelo-escuras reduz o risco de desenvolvimento de câncer de colo uterino.

Alguns legumes têm também propriedades já conhecidas, como a beterraba – que tem efeito diurético e estimula o bom funcionamento do estômago, dos intestinos, do fígado e da vesícula; a cenoura – importante para a visão, para a pele e para as mucosas; e o brócolis – que previne o aparecimento de tumores e auxilia pessoas com problemas cardiovasculares, obesos e diabéticos, por ser rico em proteínas, fibras, vitaminas A, C, E e do complexo B, potássio, cálcio, ferro, fósforo, magnésio e zinco.

O prato colorido

O grande desafio da nutrição passou a ser então inserir estes alimentos na dieta diária de uma forma atrativa, e daí surgiu o conceito do prato colorido. Com base na pirâmide alimentar de quantidade de alimentos adequados para o consumo humano diário a nutrição propõe que um prato colorido contempla as necessidades diárias e ainda torna a refeição um momento prazeroso, pois as cores estimulam o apetite, inclusive pela visão.

Para a Dra. Paula Leme Caro, de São Paulo, atualmente o prato colorido é visto como sinônimo de uma alimentação equilibrada e nutritiva, e o equilíbrio resulta na saudabilidade. A nutricionista alerta para três aspectos importantes para que o prato colorido mantenha sua característica saudável:

- o prato colorido é sinônimo de uma refeição rica em verduras, frutas e legumes;

- o prato equilibrado deve ter por volta de 60% de carboidratos, 25% gorduras (contidas nas carnes e preparações) e 15% de proteínas;

- se o prato contiver apenas produtos industriais coloridos serão acrescentados muitos corantes e substâncias químicas para o organismo, portanto a preferência deve ser pelo colorido natural dos alimentos.

A indústria alimentícia brasileira está atenta a esse movimento, considerando que, cada vez mais, os consumidores associam produtos com ingredientes naturais à qualidade superior. Entretanto, a ideia de que o alimento in natura não deve ser substituído pelo industrializado está sendo vencida no food service, pois a cada dia a tecnologia permite novas formas de industrialização e conservação de alimentos, sem interferir em seus valores nutricionais e em sua qualidade de forma geral.

Legumes Congelados

O uso de alternativas naturais para substituir a variedade artificial é um desafio para os envolvidos com o segmento de food service, e o mercado de vegetais congelados cresce rapidamente acompanhando esta expansão. Enquanto as folhas encontram certa dificuldade neste segmento, o vegetal congelado mantém as propriedades nutricionais do alimento in natura, proporciona um resultado final com sabor muito próximo e é ideal para o segmento de food service, por oferecer características de higiene, praticidade e porcionamento, evitando desperdício.

As indústrias de vegetais congelados têm no food service seu maior foco de crescimento, pois esses produtos permitem que o segmento de refeições fora do lar traga a tendência saudável, nutritiva e colorida para seus pratos, com fornecimento e logística mais adequados para suas necessidades.

De acordo com estudo publicado pelo Sicongel (Sindicato dos Congelados, Supercongelados, Sorvetes, Concentrados e Liofilizantes), o setor de alimentos congelados atingiu, em 2008, um faturamento de US$ 2,05 bilhões, com um crescimento de 25,2% sobre o ano anterior. O Sindicato também afirma que, ao longo dos últimos quatro anos, esse setor cresceu a uma taxa média de 18,8% ao ano, e a perspectiva para os próximos anos é de crescimento no mesmo patamar apresentado.

A ATI-GEL, empresa paulista que trabalha com vegetais congelados desde a década de 90, explica o crescimento no setor com o fato de que os vegetais congelados têm um forte apelo à conveniência e praticidade, o que os torna muito adequados para o food service – que busca, a cada dia, mais soluções. Quanto à aceitação pelo setor, Jorge Luís de Oliveira, Gerente Comercial da ATI-GEL, destaca que os vegetais congelados “são cada vez mais bem aceitos e até procurados pelos operadores, pois a evolução do segmento food service exige dos operadores agilidade, qualidade, regularidade e padrão, todas características ofertadas pelos nossos produtos”.

Outro fator importante para o crescimento do mercado de vegetais congelados é apontado por Newton Rocha Junior, sócio-fundador da marca Nutriz de vegetais congelados, com fábrica no Rio Grande do Sul: “Um dos fatores que desencadeou esse aumento foi a mudança na proposta de consumo deste tipo de alimento. Antigamente, os vegetais congelados eram vistos apenas como complementos à refeição, e hoje são tidos como indispensáveis para uma alimentação saudável e equilibrada.”

Newton acredita também que o crescimento constante da participação dos vegetais congelados no food service se deve há alguns outros fatores como: garantia de qualidade e padronização do produto o ano todo; preço estável durante todas as épocas do ano; 100% de aproveitamento do produto no preparo do alimento, representando menos perda na cozinha; menos geração de lixo na cozinha (menor impacto ambiental); busca de uma vida mais saudável pelas pessoas; menos mão-de-obra na cozinha durante a preparação do alimento; mais economia que o produto in natura quando se considera as perdas com a limpeza e armazenamento dos alimentos.

Mas ainda há muito espaço no mercado para os vegetais congelados, uma vez que o consumo per capita atual no Brasil deste tipo de produto é, em média, 50 vezes menor que o europeu. E, visando este mercado a ser explorado algumas empresas internacionais, como a argentina Erin Alimentos, estão trazendo linhas de vegetais congelados para o Brasil.

Antoninho Brancher, gerente de operações da Erin Alimentos, explica que o Brasil foi um dos países mais burocráticos onde entraram com seus produtos, mas acredita no crescimento do setor e afirma que “o mercado de vegetais congelados atualmente está engatinhando no Brasil. Temos ainda muito arraigado o hábito de consumo de produtos in-natura, porém podemos ver pelas estimativas que a evolução no consumo aumenta a cada ano”. Ele ainda relembra que o próprio setor de food service alcançou em pouco tempo o status que tem hoje, mas nem sempre foi assim: “Quando comecei, há 15 anos, no food service, ninguém tinha ideia do que era este mercado. A palavra era estranha e ninguém queria trabalhar com este setor. Hoje em dia o segmento é uma grife para todas as empresas que têm visto a importância estratégica, as vendas e a presença de marca no segmento”.

O crescimento do mercado dos vegetais congelados também foi avaliado por Geraldo Ferreira de Almeida, presidente da ATI-GEL, que confirma que “o crescimento segue uma tendência natural provocada pela demanda de mercado”. Para ilustrar esta situação ele traça um paralelo com a evolução de volumes, nos últimos 20 anos, da batata pré-frita, explicando que “no início, havia uma resistência muito grande por parte dos consumidores food service e hoje o produto está bem consolidado. A médio prazo, os vegetais estão com o mesmo ritmo de evolução”.

Consumidor mais exigente

A busca pela alimentação saudável é resultado do aumento da conscientização do consumidor quanto aos benefícios (ou malefícios) trazidos pelos alimentos que ingere. Para Dra. Paula Simões Garcia, nutricionista, “é visível uma crescente preferência em buscar alternativas naturais para substituir a variedade artificial, resultado de um significativo aumento da consciência da segurança alimentar e assuntos relacionados à saúde”.

Esta consciência do consumidor é lembrada por Brancher, quando aponta como um dos motivos do crescimento do mercado de comida saudável o grande investimento dos governos em conscientização sobre valores nutricionais e qualidade de vida: “Há um trabalho muito grande dos governos em busca de melhorar a qualidade da alimentação dos cidadãos, pois os gastos com saúde “reativa” tem sido de bilhões de dólares anualmente. Hoje vemos o esforço para reeducar a população, principalmente as crianças, para consumir produtos saudáveis, na tentativa de combater males modernos como a obesidade relacionada à má alimentação”.

Pesquisa da LatinPanel para a Abre, Associação Brasileira de Embalagens, indicou que muitos consumidores passaram, nos últimos anos, a ler rótulos e embalagens, prestando atenção na origem e conteúdo dos alimentos

Para Denis Ribeiro, diretor do Departamento de Economia, Estatística e Planejamento da ABIA, após a criação do Código de Defesa do Consumidor, na década de 90, o consumidor passou a ser mais exigente com o que consome e exigir qualidade, o que fez com que a ANVISA se tornasse também mais exigente com os produtores, e a tendência é que este nível de exigência aumente cada dia mais. Ribeiro afirma, ainda, que “a legislação hoje é forte porque a consciência de saúde é muito maior”.

Mesmo alimentos aparentemente inofensivos, voltados muitas vezes para o público infantil, podem conter componentes agressivos ao organismo como corantes e conservantes presentes em alimentos ricos em glutamato monossódico, refrigerantes, agrotóxicos e certos metais contaminantes. “O excesso de substâncias obriga o organismo a trabalhar bem mais para eliminar isso. Nesse processo a produção de radicais aumenta”, alerta Dra. Mariana Neves.

Colorido marcante

Os doces, em geral, já ganharam um colorido especial há algum tempo, e nas sobremesas o uso das cores como atrativo antecede muito sua chegada no prato principal. A fina arte da confeitaria conta com as cores como aliadas na criação das delícias que nos deixam com água na boca e olhos encantados.

Entretanto, a indústria dos doces, bem como as de bebidas à base de soja, recheios de biscoitos, salsichas e iogurtes, entre outras, também sofre a influência da busca pelo alimento saudável, e com a preocupação de manter o vivaz colorido de seus produtos os recursos colorantes artificiais químicos já não são tão bem aceitos.

Como as pessoas associam cores e sabores, e a cor do alimento pode influenciar até na percepção do sabor, algumas indústrias alimentícias não querem deixar de adicionar coloração a seus produtos, e entram então em campo as cores naturais. A indústria de corantes alimentícios naturais está muito avançada e, hoje, há possibilidades de se produzir alimento colorido saudável, mesmo que seja necessário contar com o uso de corantes.

Os corantes artificiais utilizados na criação das receitas estão sendo substituídos, a cada dia, com mais intensidade pelos corantes naturais que enfeitam sem prejudicar a saúde de quem os consome.

A utilização dos corantes naturais é a mesma dos artificiais: intensificar, padronizar ou alterar a coloração dos alimentos, inclusive daqueles que eventualmente têm sua coloração natural alterada durante processos industriais.

Segundo a CHR Hansen, referência mundial em corantes, os tipos naturais mais consumidos pela indústria alimentícia no Brasil são o urucum, a páprica, a cúrcuma, a clorofila, as antocianinas e as misturas de corantes – para cores não encontradas nas versões originais. A demanda mundial dos corantes naturais cresce, em média, 5% ao ano, 3% mais que o crescimento dos chamados corantes sintéticos.

A migração aos corantes naturais é benéfica ao consumidor e pode ser considerada, também, muito benéfica aos fabricantes. “Uma empresa preocupada com a alimentação do seu público sempre será considerada preferida em comparação àquela que mantiver em seu portifólio produtos sem inovação. Os fabricantes estão atentos e muito interessados em trabalhar com os corantes naturais, por isso investimos cada vez mais nesse segmento do nosso negócio”, declara Sten Estrup, vice-presidente regional (América Sul e Central) da Chr. Hansen, fornecedora global de ingredientes naturais.

Alimentação e Arte

A comida colorida é mais uma porta de entrada para a arte na gastronomia. Os grandes chefs já produzem verdadeiras obras de arte em suas cozinhas e a vinda de cada vez mais alimentos coloridos tende a tornar esta prática mais diversificada e frequente, chegando ao food service.

No Japão, onde se tem o hábito de preparar marmitas para levar ao trabalho ou no lanche da escola, a tendência são as marmitas decoradas, chamadas de kyaraben (kyara – personagem / bem –marmita). As kyaraben se tornaram um grande sucesso em todo o país pois contemplam a filosofia do “comer com os olhos” mesmo num momento rotineiro, durante o expediente ou no intervalo entre os períodos escolares.

No Brasil, também temos um bom exemplo de comida com arte na indústria de massas Boa Massa, onde são produzidas massas artesanais coloridas com formato de balas, pirulitos, peixes ou o que o cliente preferir.

Rodolfo Dias, diretor da Boa Massa, nos explica que trabalhar com massas coloridas é como trabalhar com arte, pois as possibilidades de criação são praticamente infinitas. Para o administrador e chef, “a evolução do food service está muito ligada aos novos conceitos que vêm se criando na área da gastronomia, derivados do valor cada vez maior que vem se dando à alimentação em todo o mundo. Os cursos de gastronomia trazem muitas informações para os alunos, incentivando a criatividade para desenvolverem novas propostas de pratos.”

E o mercado de food service investe, cada vez mais, nas massas artesanais e coloridas, que se tornam um diferencial para os clientes. Quando falamos de macarrão colorido nos dias atuais não estamos falando somente das massas em três cores, e sim de um macarrão que se transforma em obra de arte, colorido com corantes naturais apurados na própria fábrica. O novo conceito do macarrão colorido é o de uma criação artística, com mão-de-obra especializada e custo diferenciado, mas que segundo Dias chega a representar 4% do faturamento da fábrica – que tem como principais clientes para este produto hotéis, buffets e restaurantes em eventos sazonais. •

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