Seu nome diz tudo

Ele é identificado por sua principal especialidade: sim, ele é o Senhor Pizza

Keli Cristine Menezes Esteves

Ronaldo Ayres, mais conhecido como Senhor Pizza

Ele começou sua trajetória profissional bem cedo, com apenas 9 anos. Mas o que se pode fazer sendo tão novo? Lavar pratos numa pizzaria. E observar os pizzaiolos. Pela idade, poucas eram as oportunidades e raros os que proporcionavam ao garoto uma chance. “Quando os pizzaiolos iam embora, eu ficava para limpeza e, todas as sextas, procurava repetir os gestos deles com as pás de pizza e a manipulação no forno. Num belo dia, um dos pizzaiolos ficou doente e o outro faltou. Bateu um desespero na dona da pizzaria. Vendo a situação, me candidatei para ajudar. Ela riu, mas aceitou o desafio. A vontade era tanta que dei conta do recado. Daí para frente, procurei me dedicar a cursos, palestras, procurando conhecimentos”, conta o consultor Ronaldo Ayres, conhecido hoje como Senhor Pizza.

A origem da denominação é mística. “Diante das dificuldades que nos aparecem, Deus colocou uma prova diante de mim e, em função de tanto sofrimento, finalmente veio a vitória, pois Deus revelou o nome ‘Senhor Pizza’ através de um grande irmão, ‘Marquinhos’”.

Em 81, já atuando como consultor, Ayres fez um curso no Senac e abriu sua própria pizzaria. Não deu certo – segundo ele, por falta de mão-de-obra qualificada – e ele decidiu seguir apenas prestando serviços para outras casas. Mas quando questionado se investir numa pizzaria dá retorno, ele é direto. “Claro que sim. Hoje tudo que você investir com controle, estudos, organização e planejamento, o retorno é certo. É necessário sempre procurar ser conhecedor do ramo”, avalia.

Com larga experiência, o Senhor Pizza afirma já ter trabalhado para mais de 150 pizzarias. O consultor desenvolve pesquisas de mercado para analisar erros, acertos, dúvidas e estatísticas do setor e utiliza os dados e os conhecimentos adquiridos na prática para oferecer às pizzarias dicas de como se manter num mercado tão competitivo.

Centro Tecnológico

Famosa por suas pizzas, a cidade de São Paulo ganhou o primeiro centro técnico dedicado exclusivamente ao estudo do prato. Com o objetivo de promover o aperfeiçoamento da mão-de-obra no segmento de pizzarias, Ayres teve a iniciativa de criar o Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas do Brasil. “O Centro está muito bem no mercado. São oito anos de estudos para levar desde a dona de casa, amadores em geral até o profissional da área para receber treinamentos. Nossa meta é aprimorar o setor, inovando cardápios, criando produtos e, principalmente, criando mão-de-obra. Procuramos transmitir o que há de melhor e de novo no mercado. É um centro especializado para o mercado, onde serão formados os maiores chefes do Brasil e do exterior”, classifica.

A criação do centro é mais um passo do trabalho desse baiano. O local abriga uma escola gastronômica que formará pizzaiolos e estimulará empresários a abrirem pizzarias.

Concorrência

Para quem está começando a empreender um novo negócio, ele aconselha pesquisar bastante o mercado, realizar vários cursos e até mesmo estágios no setor para ter certeza se é aquilo que ele quer. “Depois de mais ou menos um ano de pesquisas e estudos, aí já é possível partir para as ações”.

Para quem já está no mercado e quer se destacar entre tantos concorrentes, o especialista dá algumas dicas que podem ajudar uma pizzaria a manter-se economicamente viável. Uma das novidades mais interessantes é o HotBox, um forno portátil que mantém a pizza na temperatura adequada para entrega, sem a umidade que faz a massa perder qualidade.

Outra dica é oferecer pizzas com massas diferentes – finas (150 a 250 gramas), médias (250 a 450 gramas) e grossas (500 a 700 gramas) –, prática pouco adotada pelas pizzarias. “Brindes para crianças, sobremesas e refrigerantes grátis ou até mesmo uma pizza com um vinho por conta da casa no aniversário do cliente pode ser um grande atrativo”, diz Ayres.

No entanto, explica o consultor, não se pode descuidar do básico: usar produtos de qualidade, mão-de-obra bem treinada, atendimento no delivery – usar, por exemplo, um software que reconheça o telefone do cliente, abrindo uma tela com nome, endereço e último pedido. É importante também perguntar como foi sua última entrega, se tem alguma reclamação a ser feita, dar atenção ao cliente e fazer com que ele se sinta importante.

Mas qual o grande segredo de uma pizzaria de sucesso? “Acredito que fazer as coisas com amor, não como uma obrigação. Eu pratico isso diariamente, pois o grande sucesso do Senhor Pizza está em colocar o coração à frente de tudo, trabalhar com amor e orgulho, sempre exigindo o máximo das pessoas para vencerem as barreiras do dia-a-dia”, aconselha.

Ayres ainda faz uma análise de como estão os investimentos em pizza fora do país. “Estão muito bem, pois lá em primeiro lugar existe planejamento e treinamento. Investe-se muito no profissional, algo que ainda precisamos fazer muito no Brasil, qualificando nossa mão-de-obra”.

Copa de Pizzarias

Diferentes versões de pizzas sem deixar de lado o sabor tipicamente brasileiro. Na última Fispal Nordeste, estas foram as sugestões que abriram a II Copa Brasileira de Pizzarias. O último dia do evento foi marcado pela vitória de três grandes pizzarias, na final da Etapa Nordeste. O primeiro lugar ficou com a Bodega e Pizza (Jaboatão dos Guararapes–PE), o segundo para o Santorégano Pizza e Lenha (Maceió-AL), e o terceiro com o Restaurante e Pizzaria Atlântico (Olinda-PE).

Vinte e oito estabelecimentos foram responsáveis pela elaboração de diferenciadas receitas de pizzas durante os quatro dias da competição. As vencedoras agora se preparam para a grande final que acontecerá na Fispal Food Service 2008, em junho, em São Paulo. O grande vencedor ganhará uma viagem para a Itália, com acompanhante.

Na disputa, de acordo com os organizadores da feira, os candidatos tiveram que elaborar uma pizza com sabor de livre escolha do participante. O concorrente foi julgado pela apresentação pessoal, preparo da comida, utilização dos equipamentos disponíveis, atuação diante do forno, temperatura, tempo de fermentação e seleção dos ingredientes, entre outros quesitos.

Coordenado pelo mestre pizzaiolo e consultor Ronaldo Ayres, o evento, da consultoria Senhor Pizza, tem como principal objetivo estimular o talento de pizzaiolos, bem como promover o intercâmbio de informações e negócios entre a indústria alimentícia e os operadores de pizzarias. “Em conjunto com a Fispal, a Copa Brasileira de Pizzarias tem como missão contribuir com a formação de mão-de-obra no Brasil para o setor de alimentação fora do lar. Não é só uma competição. Eu considero muito mais que isso; vejo como um laboratório ambulante onde unimos os profissionais de praticamente todo o país levando inovações, palestras, enfim, conhecimento para se reciclarem. Por isso, na minha visão, pizza é cultura. Este ano iniciamos a copa por Recife e foi uma surpresa muito grande, pois o evento estava o dobro do ano passado e foi um sucesso absoluto. As três finalistas foram diferentes do ano passado, o que mostra que a evolução das grandes pizzarias já está acontecendo, pois todos estão mais preocupados com a apresentação e a qualidade do produto ‘pizza’”. O consultor finaliza sua observação dizendo que o momento mais incrível da Copa é ver os profissionais no palco dando o melhor de si e os proprietários na platéia, vibrando e torcendo com torcida organizada e tudo mais. “É simplesmente maravilhoso ver todas estas pizzarias participando desta disputa”.

Reflexões...

A empresa de consultoria do Senhor Pizza já está no mercado há mais de 30 anos e todo esse tempo leva Ayres a algumas ponderações sobre o setor. “É com grande orgulho que vejo crescer o mercado a cada ano que passa, principalmente o delivery, que hoje representa 65% do mercado da pizza”, observa.

Quando perguntado sobre algum arrependimento nessa longa trajetória, sua resposta vem logo e é negativa. “O que me arrependo, mais por falta de profissionais especializados na área, é de não ter feito alguma ação que pudesse contribuir com o setor de pizza”.

E qual seria o maior orgulho desse baiano? “Em primeiro lugar, meu maior orgulho é carregar o nome ‘Senhor Pizza’, que para mim foi uma revelação de ‘Deus’. Em segundo lugar, procuro trabalhar com amor e carinho a arte da ‘gastronomia’, a qual admiro muito. E em terceiro lugar, procuro passar todos os meus conhecimentos às pessoas mais simples que têm o desejo de aprender coisas novas para galgar mais degraus na vida”.

Apesar de ser uma invenção tipicamente italiana, o consultor acredita que a pizza brasileira é a melhor do mundo. “Devemos todo conhecimento aos italianos, nossos parceiros, mas o brasileiro tem um jeitinho para tudo e procura sempre criar, inovar”.

Service

Ronaldo Ayres
Tel.: www.senhorpizza.com.br
senhorpizza@terra.com.br

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