Restauranteurs

Profissionais multifuncionais que aliam os desafios gerenciais ao prazer de servir de perto seus clientes

Marcos Jorge

Restauranteurs e restaurantrices. A etimologia vem do francês e é bem simples. Esse é o nome dado aos profissionais proprietários de restaurantes que exercem a função de gestores de seus próprios estabelecimentos, envolvendo-se em todos os departamentos, desde a contratação de novos funcionários, treinamentos, compras e setor administrativo, até o atendimento direto aos clientes. Para esse administrador multifuncional, o que não pode faltar é espírito de liderança e saber lidar com pessoas, aprendendo a se relacionar bem tanto com clientes quanto com seus funcionários.

Alguns profissionais preferem criar o próprio conceito, como é o caso da restaurantrice Danielle Dahoui, proprietária dos restaurantes Ruella Bistrot, em São Paulo e Bar D’Hôtel, no Rio de Janeiro. Para cada um desses estabelecimentos há um cardápio e um conceito diferente, o que diversifica o trabalho do restauranteur. Danielle trabalha em média 16 horas por dia e acompanha de perto desde o trabalho da arquiteta, na realização do projeto de decoração de seu restaurante, até a criação do menu, desenvolvendo as receitas e a montagem dos pratos e sobremesas. É ela também quem cria a carta de vinhos do restaurante, desenvolve uniformes para seus funcionários, seleciona músicas, cuida dos departamentos de RH, administrativo, comercial e marketing.

(*) Danielle Dahoui trabalha em média 16 horas por dias nos restaurantes do Ruella Bistrot (SP) e do Bar D’Hôtel (RJ)

Acompanhamento

Para a restaurantrice Lúcia Faria, do Alucci Alucci, um dos segredos principais dessa profissão é estar na rua e visitar restaurantes, mas além de tudo, saber criar a própria identidade. Já o chef e restauranteur Sergio Arno diz que prefere acompanhar o trabalho dos profissionais que atuam nesse mesmo segmento através de leitura ou ouvindo o que os seus clientes e amigos dizem sobre eles.

Arno também reconhece a importância de estar bem próximo ao seu estabelecimento. “Dedicação é essencial. Se o dono não acompanhar o trabalho, não vai para frente: é importante que ele esteja presente o dia todo. É preciso estar de olho em tudo e fiscalizar”. Danielle Dahoui concorda com Arno e diz que manter essa postura tem uma vantagem. “Se um chefe de uma determinada área vai embora eu assumo até encontrar alguém para substituí-lo”.

Sergio Arno mantém um ritmo de trabalho de 12 horas por dia, administrando os restaurantes La Pasta Gialla, La Vecchia Cucina, Alimentari, Capital Burger & Co., General Prime Burger, Mercearia Zn e o mais recente, Universidade da Cachaça. Ele acredita que seja difícil calcular o faturamento dos restaurantes, pois isso envolve fatores como a localização, o período do ano e a qualidade dos serviços, além é claro, do reconhecimento dos clientes, mas estima que sua lucratividade em 2004 tenha ficado entre 8% e 12%.

(*) Sergio Arno acredita que dedicação é essencial. “É preciso estar de olho em tudo e fiscalizar”

Capacitação

Antes de assumir uma profissão tão cheia de desafios é preciso ter uma boa preparação. Um restauranteur deve se capacitar, participando de cursos relacionados à área de atendimento e gestão. De acordo com Danielle, é preciso ter no mínimo um curso de hotelaria e de idiomas como inglês, espanhol e também francês. “Quando comecei, há dez anos, esse mercado era muito fechado, preconceituoso e pequeno. Agora virou moda ser chef e dono de restaurante, mas poucos sabem que trabalha-se muito e não fica-se rico”.

Segundo Arno, hoje no Brasil temos bons cursos de gastronomia, mas é preciso, fundamentalmente, “experiência como em qualquer outra profissão, fazer bons estágios e estar sempre atualizado. Para ser bem sucedido é necessário no mínimo dez anos de vivência”. Para Arno a remuneração de um restauranteur depende do que ele tem para oferecer, podendo girar em torno de R$ 1 mil a R$ 5 mil.

Já a restaurantrice Lúcia Faria diz que é difícil calcular o valor do investimento para se tornar um bom profissional nessa área, depende mesmo dos cursos realizados, mas estima um gasto de cerca de R$ 300 mil. Já a retribuição mensal por esse trabalho pode girar em torno de R$ 10 mil. A restaurantrice Danielle Dahoui aposta que nessa profissão a concorrência é saudável e fundamental. “É assim que os clientes se educam e aprendem a valorizar o melhor”.

Dados dos setor

No Brasil, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), existem cerca de 55 mil bares e restaurantes espalhados por todo o País, sendo que 65% desse total equivalem a restaurantes, simplesmente. Esse número demonstra a importância desse setor para o segmento de foodservice nacional. Hoje, cerca de 25% das refeições são realizadas fora de casa. Anualmente esse índice cresce cerca de 1,5% ao ano. A estimativa da Abrasel é que, mantendo esse ritmo, em dez anos cerca de 40% da alimentação do brasileiro será feita fora do domicílio. Os números do setor apontam para um movimento de R$ 12 bilhões por ano, com geração de seis milhões de empregos diretos do Brasil, ou seja, o equivalente a 8% ao ano.

Para garantir a sobrevivência dessas estatísticas tão expressivas é preciso que se tenha um bom profissional capacitado com o que há de melhor em modelos de gestão. O setor de restaurantes, juntamente com o de bares, é o único que emprega e permite a ascensão econômica de pessoas.

Service

Danielle Dahoui
Tel.: (11) 3842-7177

Joaquim Saraiva de Almeida (Abrasel)
Tel.: (11) 3645-1717
www.abrasel.com.br

Lúcia Faria
Tel.: (11) 3086-1252
www.alucci.com.br

Sergio Arno
Tel.: (11) 3704-5400
www.sergioarno.com.br

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