A margem que vai para o lixo

Boa parte dos trabalhos que tive oportunidade de fazer nos últimos anos com o escopo de retomar ou otimizar rentabilidade foi baseada em um processo pouco utilizado por operadores e gestores no segmento de food service, que é a auditoria de desperdício.
Isso pelo fato de que, no nosso segmento, o desperdício ainda é uma frente de oportunidade de redução de despesas e aumento de margens maior do que as pessoas imaginam.

Provavelmente, boa parte dos leitores deste artigo afirmará pronta e prematuramente que no seu negócio o desperdício não é problema. Estarão enganados.
Uma visita ao seu estabelecimento ou a um deles com olhar crítico e fiel ao objetivo de identificar oportunidades de redução de desperdício certamente mostrará o contrário.
Normalmente associamos o desperdício somente e exclusivamente aos produtos descartados pela impossibilidade de uso e não consideramos para fazer a análise fatores importantes.

a) Todo desperdício de produto gera e está associado diretamente ao que podemos chamar de desperdício de mão de obra;
b) todo produto desperdiçado, antes de se tornar desperdício, gerou despesas com armazenagem, manutenção, higienização e controle. Dessa forma, também gerou desperdício de energia, de tempo, de produtos de limpeza etc;
c) tudo o que o cliente não consome ou não enxerga utilidade, valor ou benefício, é desperdício;

Uma forma de facilitar a identificação de desperdícios é dividir a análise em três frentes.
Desperdício Pré-Cliente: é o desperdício gerado antes de o produto ser entregue ao cliente. Estão nessa fase os desperdícios decorrentes da qualidade do produto comprado, do processo de preparação, do rendimento da matéria-prima, do processo de armazenagem, dos erros de preparo, dos erros de planejamento, dos erros de compras, de quebras operacionais e outros. O Desperdício Pré-Cliente representa, em média, entre 4% a 10% de todo o produto comprado.

Desperdício Pós-Cliente: é o desperdício gerado e identificado depois e durante o serviço do cliente. Estão incluídos nessa frente todos os alimentos e bebidas não consumidos mesmo que parcialmente. Essa frente é tão importante quanto a anterior e traz normalmente indicativos e oportunidades relevantes.

Embalagens e descartáveis: todos os materiais utilizados para servir o produto ou vendê-lo ao cliente e que se transformam em lixo após o consumo. Lembrando que a leitura de valor associada ao uso de embalagens, “adereços” e utensílios mudou bastante com a evolução do conceito de sustentabilidade.

Adotando esses simples conceitos e fazendo esse exercício, a redução média na linha de Custo de Mercadoria Vendida tem girado na prática entre 10% e 15%, por incrível que pareça.
Vale a pena tentar!

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