Conhecido como um dos restaurantes que mais crescem no Brasil – e agora no mundo – o Madero conseguiu consolidar a paixão gastronômica de seu idealizador, o chef Junior Durski, com o empreendedorismo e com uma excelente habilidade para lidar bem com os negócios.
Para auxiliar a tomar as decisões necessárias para um crescimento cada vez maior e mais sólido, a organização conta com o uso de tecnologias que simplificam desde o processo de produção até as vendas, seguindo uma tendência que tem se estabelecido em diversos e grandes empreendimentos.
A Food Service News conversou com Durski com exclusividade a respeito de todo o sucesso dos seus negócios. A trajetória da empresa possui boas pitadas de inspiração para os mais diversos tipos de profissionais da área de alimentação fora do lar. Além disso, no quesito tecnologia, o restaurante dá um verdadeiro show, aliando ações de redução de custos a investimentos na produção.
Paixão
A paixão gastronômica e o talento de Junior Durski fizeram com que o Madero se transformasse no grande fenômeno que é hoje. A história do restaurante começa com boas lições de empreendedorismo e de crescimento, ano após ano.
Formado em direito, o empresário Junior Durski sempre teve dentro de casa o exemplo do que é, de fato, uma boa comida. Mesmo com uma profissão distante do segmento, a culinária fazia parte de sua vida. “A inspiração na cozinha veio dos meus pais, que sempre valorizaram a boa mesa”, ressalta ele.
O empresário nasceu em Prudentópolis, no Paraná, mas morou por 15 anos em Rondônia, em uma cidade pequena, com aproximadamente dois mil habitantes. Foi nessa época que Durski começou a cozinhar, devido às poucas opções de restaurantes. Quando voltou para Curitiba, o empresário resolveu investir na culinária: decidiu abrir um restaurante de cozinha ucraniana – referência que adquiriu com a sua família, todos descendentes da Ucrânia. O restaurante fez um grande sucesso na cidade e existe até hoje.
Mas foi no ano de 2005 que o grande negócio de Durski teve início. “Viajei aos Estados Unidos (berço das hamburguerias) e visitei as melhores hamburguerias nas principais cidades do país, como, por exemplo, Las Vegas, Nova York, Chicago, entre outras. Para criar o Cheeseburger do Madero, separei todos os ingredientes e pensei na melhor maneira de fazer cada um. Nascia aí o Cheeseburger Madero”, explica o empresário sobre o grande sucesso do empreendimento.
Crescimento
Desde que foi criado, o Madero só cresceu. Para se ter uma ideia, são mais de 60 unidades espalhadas pelas cidades brasileiras. Além do sucesso nacional, o Madero também marcou presença fora do país. A primeira unidade no exterior foi aberta em Miami e é sinônimo de sucesso. Para este ano, o plano é criar mais duas unidades internacionais: uma em Sidney, na Austrália, e outra em Doha, no Qatar. “Nosso primeiro Restaurante no exterior foi em Miami. Abrimos em novembro de 2015. Em pouco mais de cinco meses, o restaurante é um sucesso. Nossa preocupação também foi respeitar a cultura e o modo de vida do americano. Por isso, colocamos o “brunch” em nosso cardápio. O Madero Miami tem capacidade para 140 pessoas em uma área de mais de 300 metros quadrados. Ao todo, foram investidos US$ 1,5 milhão. Empregamos 30 funcionários diretos, entre brasileiros e americanos, e 60 indiretos”, relata Junior.
Além dos planos para fora do Brasil, o Madero também continuará investindo no negócio nacional. “Planejamos investir R$ 100 milhões na abertura de 33 novos restaurantes em todo o Brasil agora em 2016. Serão 25 containers e oito steak houses. Cada operação custa, em média, de R$ 1,5 milhão a R$ 4,5 milhões. O novo restaurante em Vila Velha, no Espírito Santo, por exemplo, começará a funcionar em junho. Já o segundo de Brasília começará em julho, e o primeiro do Rio Grande do Sul, em Porto Alegre, começará a operar em abril. Teremos, também, o primeiro contêiner da Grande São Paulo, em Taboão da Serra”, conta Junior sobre os planos da empresa.
A expansão é reflexo dos bons números que o Madero tem conquistado. De acordo com o idealizador do restaurante, no último ano, foram faturados R$ 334,5 milhões, somando os restaurantes com a fábrica. “O crescimento foi 56,1% maior do que em 2014. Para este ano, a meta é ousada: crescer 40% seu faturamento. No final do ano passado, investimos R$ 28 milhões na fábrica na região de Ponta Grossa, também no Paraná. O projeto é atingir a marca de 200 restaurantes em operação até 2018. A fábrica tem capacidade instalada para produzir mensalmente 440 toneladas de hambúrguer, 120 toneladas de carnes porcionadas e 100 toneladas de embutidos. Queremos, também, ampliar o número de colaboradores em 24%. Hoje, temos 2.500 funcionários”, destaca Junior.
A unidade produtora do Madero está localizada em Ponta Grossa, no Paraná, e tem cinco mil metros quadrados, o equivalente a, aproximadamente, metade de um campo de futebol. Nessa fábrica, são produzidos os hambúrgueres, pães, fetuccine, bacon defumado e sobremesas para todo o Brasil. A fábrica ficou pronta ainda no ano passado, recebendo maquinários modernos e fazendo girar a economia.
Para construir a primeira fábrica de produção, o Madero investiu R$ 28 milhões. A unidade também conta com uma frota de 19 caminhões, que são responsáveis por distribuir os produtos.
Tecnologia aliada
Para alcançar todo esse crescimento, as inovações tecnológicas não são deixadas de lado. O setor de Tecnologia da Informação (TI) é responsável por fazer escolhas que contribuem, de maneira bastante eficaz, com a rotina do negócio, proporcionando, assim, uma série de benefícios. “Além dos controles utilizados normalmente em todas as empresas, tanto na operação como nos setores administrativos, focamos a utilização da tecnologia na otimização de processos, eliminação de trabalhos manuais e geração de informações para a tomada de decisão”, explica Murillo Proença, diretor de TI.
A empresa responsável pelos serviços de tecnologia no Madero é a Teknisa Software, localizada na cidade de Belo Horizonte, em Minas Gerais. Com mais de 25 anos no mercado, a organização é especializada em soluções voltadas para empresas alimentícias, químicas e farmacêuticas. De acordo com Proença, esse sistema ajuda em vários setores dentro do Madero. “Esse software é utilizado desde a abertura da mesa do cliente com o lançamento dos pedidos até o fechamento da conta. Todos os dados gerados na operação são enviados a uma central, gerando informação para todos os setores de back office”, ressalta.
“Principalmente na gestão de vendas, os benefícios são a automatização do processo, agilidade no atendimento ao cliente e padronização nos controles com consequente melhora da entrega de todos os serviços ao cliente”, relata.
Operadores
Os colaboradores do Madero puderam sentir diferenças significativas e positivas com o uso dessa tecnologia. “Os garçons utilizam um aplicativo em um Tablet, fazendo o pedido diretamente na mesa junto ao cliente. A principal vantagem é a agilidade no atendimento ao cliente, pois o garçom não anota mais o pedido em papel e não precisa se deslocar até um computador para repassar o pedido. Com isso, eliminam-se as chances de erro no lançamento, pois o garçom já confere o pedido junto ao cliente e tão logo finaliza o pedido, o mesmo já aparece na cozinha e bar”, relata Murillo.
Além do atendimento, a tecnologia já pode ser vista nas primeiras etapas de produção. Segundo o diretor de TI, atualmente o Madero utiliza uma tecnologia embutida nas cozinhas do restaurante, que fazem com que os pedidos sejam agilizados mais facilmente.
“Hoje, temos dentro de nossas cozinhas o KDS (Kitchen Display System), responsável pela otimização dos pedidos realizados pelos garçons, garantindo com que todos os pratos da mesa sejam finalizados ao mesmo tempo, fazendo, assim, com que o processo seja o mais rápido possível e com a melhor qualidade para os nossos clientes”, garante.
Benefícios
A tendência apontada no Madero a respeito da utilização de tecnologias já pode ser comprovada por meio de pesquisas. De acordo com um estudo realizado pela Avanade, a maioria dos postos de trabalho deverá ser modificada até o ano de 2020 devido ao uso de tecnologias inteligentes, como a automação, o uso de wearables e dispositivos conectados.
Os benefícios gerados pelo uso de tecnologias foram algumas das razões para o Madero aderir a esses sistemas e continuar crescendo. De acordo com Murillo, em um momento de crise econômica, é fundamental ter esse diferencial. “O ponto que mais afeta as empresas em momentos de crise é uma possível baixa no volume de vendas. Além de iniciativas de Marketing para aumentar ou manter as vendas, a tecnologia pode ajudar muito na diminuição dos custos, principalmente com a otimização de processos manuais e eliminação de retrabalho. Outro ponto de enorme importância nesses momentos é que a tecnologia gere informações que mostrem de forma clara toda a situação da empresa, fazendo, assim, com que a alta gestão tenha condições de tomar decisões de forma rápida e segura para qualquer mudança de plano”.
Devido à rapidez tecnológica, o Madero dá preferência para investimentos com rápido retorno, com prazo de até seis meses. “Principalmente quando se fala em tecnologia dentro da operação, a diminuição de custos é diretamente relacionada à diminuição de mão de obra. Um garçom com tablet consegue atender um número maior de mesas; a eliminação de processos manuais também reduz a utilização de recursos. Conseguimos, com a tecnologia, diminuir o volume de estoques, tanto na operação quanto na fábrica, dinheiro direto que estava parado”, relata o diretor de TI.
Prioridade
Uma prioridade no que diz respeito à tecnologia para o Madero é o investimento em BI (Business Intelligence), um sistema que prioriza a coleta de informações para melhorar a tomada de decisões empresariais.
Para selecionar a empresa que o restaurante utilizaria, Murillo conta que foi realizada toda uma pesquisa sobre a experiência da Teknisa Software na área de alimentação fora do lar, para que a tecnologia pudesse ajudar na rotina do restaurante. “Procuramos por uma solução que pudesse atender ao Madero de ponta a ponta, desde a nossa operação nos restaurantes, passando pela nossa indústria e finalizando de forma integrada no ERP para o backoffice. Além disso, procuramos por uma solução voltada ao mercado de food service, que já tivesse conhecimento do dia a dia de uma empresa do nosso segmento”, ressalta.
De acordo com o diretor de TI, os estabelecimentos que querem optar por essas tecnologias devem pensar em alguns critérios. “Minha recomendação é utilizar a tecnologia de forma cada vez mais integrada, fazendo com que tudo converse de uma forma muito simples. O que não recomendo é a gestão da tecnologia sem um planejamento macro. Utilizar tecnologia sem avaliar o contexto em que ela vai ser inserida pode trazer prejuízos para as empresas e uma má interpretação dos possíveis resultados que seriam obtidos”, aconselha Proença.
Investimentos
Uma pesquisa conduzida pela Wakefield Research com 500 executivos líderes de negócios e de decisões de TI mostra que 92% dos entrevistados acreditam que será mais fácil reter talentos nas empresas através dessas tecnologias. Além disso, a grande maioria dessas empresas (93%) já está investindo em tecnologias para poder melhorar o trabalho.
De acordo com Murillo, o investimento em tecnologias deve continuar sendo uma prioridade dentro do Madero. “Para um futuro próximo, temos projetos de infraestrutura com foco na entrega de serviços de alta disponibilidade para nossos usuários, fazendo com que o negócio não pare de forma alguma, e, na área de sistemas, investimento em uma solução de BI e aplicativos para integrar soluções oferecidas aos nossos clientes”, conta.
Utilização
Para os serviços de armazenamento, o Madero utiliza alguns serviços rodando em nuvem, mas o grande volume ainda se concentra em um Data Center próprio da empresa.
A próxima aquisição do Madero deverá ser em um aplicativo de entregas. “Temos uma única operação de Delivery, em Curitiba, que possui um site da própria fornecedora de nosso ERP. Está em andamento a inclusão de um aplicativo para disponibilização aos nossos clientes”, conclui Murillo.
Embora o serviço de Delivery não tenha chegado em todas as unidades, o fundador estuda a possibilidade de fazer isso. “Cada vez mais, os clientes querem e gostam de comodidade, principalmente nos grandes centros urbanos. A nossa experiência em Curitiba tem sido muito boa. O serviço de delivery do Madero ganhou, em todos os anos, o principal prêmio da cidade desde o seu lançamento”, afirma Durski.
Diferenciação
Uma das principais diferenciações do Madero que explicam o sucesso da empresa, além do uso das tecnologias que é um grande destaque e uma razão essencial para o crescimento do negócio, é a paixão pelo que está sendo feito. Desde o começo, Durski sempre declarou a paixão que ele possui pela gastronomia. Além disso, há grande entendimento sobre como administrar bem o empreendimento e a respeito da hora em que a inovação se faz necessária. De acordo com o empresário, o Madero se desenvolve fazendo de maneira eficiente o que já existe. “Investimos muito na qualidade dos nossos produtos, serviço e ambiente, pois os clientes estão cada vez mais exigentes. Desenvolvemos novos modelos de negócios que ajudam a reduzir os custos e atrair novos clientes, como o restaurante-Container e a abertura da fábrica Madero no ano passado, que além de melhoria na produtividade, nos proporcionou um grande ganho de qualidade nos produtos que produzimos. Aliás, produzimos quase tudo que servimos em nossos restaurantes”, conta o fundador da empresa.
Por falar em container, a grande inovação do Madero está nesse conceito. Quando começou, o restaurante apenas seguia o modelo steak-house. No container, a maioria dos pratos servidos são hambúrgueres. O espaço suporta entre 80 e 100 pessoas e possui um custo menor para ser produzido. Nesse tipo de negócio, o investimento fica em torno de R$ 1,5 milhão, enquanto o steak house tem custo de produção de R$ 4,5 milhões. “Fora que é ecologicamente correto, não gera sujeira de construção e nem lixo”, ressalta Durski.
Qualidade
Os produtos feitos pelo Madero possuem referência de qualidade. De acordo com Durski, esse cuidado na produção é essencial para fazer o estabelecimento receber o reconhecimento de clientes. Um dos pratos favoritos é o cheeseburguer da casa, feito de uma maneira artesanal.
“Nosso segredo está na escolha dos melhores ingredientes para produzir um cheeseburguer e que se reflete na alta qualidade. Usamos um blended de carnes nobres e apenas 15% de gordura (a maioria das hamburguerias utiliza 30%). A carne deve ser grelhada em lenha pré-queimada. O pão (estilo francês) é produzido em nossa fábrica e assado na hora de servir para o cliente. Deve estar sempre crocante quando chega à mesa. Nosso queijo é o cheddar inglês e a maionese é artesanal. Cebolas caramelizadas, tomate e alface frescos completam o Cheesebuguer Madero”, relata Durski.
Outros produtos também começaram a ganhar destaque com o tempo. Um deles é o palmito assado na manteiga com flor de sal e a Linguicinha Madero, que também é produzida de maneira artesanal. O cardápio do Madero recebeu, ainda, algumas outras incrementações, como o cheeseburguer de quinoa, o Choripan e o Cheeseburguer Menos Sal, tendo seu foco nas carnes, um dos pratos preferidos pelos brasileiros. “Churrasco grelhado da maneira correta, com fogo forte, bem temperado e com a gordura na dose certa é o nosso diferencial. Quem vai ao Madero sabe do que eu estou falando. Tanto os cheeseburgueres quanto a linguicinha e os steaks remetem a uma memória afetiva do churrasco com amigos, confraternização e união da família”, ressalta o fundador do Madero.
Design
O design do Madero atrai muitos olhares dos frequentadores. A decoração arrojada, que sempre possui elementos de tijolinhos e muita madeira, é uma releitura do primeiro restaurante Madero. A responsável pelos projetos é a arquiteta Kethlen Ribas Durski, esposa de Junior. Toda a decoração foi projetada pensando em aproximar o cliente ao restaurante, deixando o ambiente sempre aconchegante para quem o visita.
Sucesso
De acordo com o chef, para chegar onde chegou, ele sempre acreditou no seu potencial. “Sem querer ser pretensioso, e já o sendo, eu tinha convicção de que o meu cheeseburguer era muito bom. Qualidade é a palavra que norteia todas as ações do Madero, e isso nos faz ser reconhecidos e crescer. Investimos, também, em uma administração compartilhada em que os gestores dos nossos restaurantes também são sócios dos restaurantes que eles administram. Nosso diferencial é buscar profissionais que tenham pouca experiência com restaurantes, treiná-los e transformá-los em ótimos profissionais. Iremos inaugurar mais 33 unidades neste ano. Isso tudo mostra que estamos no caminho certo e que faz a diferença”, finaliza o chef.
