Lucros na balança

Self-service lidera os negócios alimentícios de pequeno porte, mas alcançar uma alta rentabilidade pode ser desafiador mesmo em um cenário propício. Entenda

O self-service já é um velho conhecido dos brasileiros. Isso, aliás, não poderia ser diferente, afinal, trata-se de uma criação nascida no país. O inventor da famosa comida a quilo foi o belo-horizontino Fred Mata Machado. O primeiro restaurante do empresário funcionava no bairro de Lourdes, na capital mineira, entre os anos de 1984 e 1987. De lá para cá, a ideia se espalhou por todo o Brasil.
Fato é que esse tipo de serviço tem sido tão bem-aceito que o número de estabelecimentos que investem nele vem só crescendo. Para se ter uma ideia de toda a sua dimensão, de acordo com uma pesquisa que foi realizada pelo Serviço de Apoio as Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), seis em cada dez restaurantes de pequeno porte contemplam essa forma de atendimento. Ainda segundo os dados da organização, 61% trabalham com o self-service em algum período do dia, enquanto 47% atuam exclusivamente com essa modalidade.
Outra questão mostrada pelo estudo diz respeito à estrutura das empresas. Elas são, predominantemente, familiares, de micro e pequeno porte: 49% tem de um a cinco colaboradores, 96% atuam com loja própria e 86% contam com um negócio apenas. A maioria dos empreendimentos está instalada em lojas físicas, representando 64% do total; 12% possuem loja virtual e 2% atuam somente dessa maneira. Já 49% dos restaurantes self-service contam com o serviço de entrega em domicílio.
Diante desse cenário, alguns questionamentos costumam ser feitos. Afinal de contas, por que o self-service tem se mostrado tão importante ao longo do tempo? Por que tantos consumidores possuem preferência por esse tipo de serviço? E os empresários, por que optam cada vez mais por essa modalidade? A Food Service News conversou com vários profissionais da área para mostrar algumas das principais particularidades desses restaurantes e umas das razões de eles obterem êxito.

Consumo
Fernando Cardoso, head de food service da AGR Consultores, ressalta que o cenário econômico dos últimos três anos foi um dos responsáveis para que o self-service se destacasse ainda mais no país. “Em relação à pesquisa do Sebrae, não tenho todo conhecimento sobre os critérios e parâmetros de amostragem em que a pesquisa foi desenvolvida, mas é fato que o self-service lidera o momento de consumo de maior demanda da alimentação fora do lar, que é o almoço”, diz ele. “Nos momentos de crise, os segmentos mais resilientes são os de consumo prioritário. Dessa forma, os setores de alimentação fora do lar que menos sentiram quedas no volume de consumo foram aqueles em que predominam o atendimento no almoço. Nesse momento de consumo, o self-service e o fast-food são os líderes”, destaca.
Conforme afirma o profissional, o cliente possui a percepção de que o self-service oferece a melhor relação custo-benefício entre o tamanho da porção, a variedade das ofertas e o preço. Além disso, como ele frisa, na hora do almoço em dias úteis, as pessoas, em geral, têm pouco tempo para realizar as suas refeições e, consequentemente, as expectativas em relação a uma experiência que seja mais completa são menores. “A preocupação com o serviço, ambientação e outros atributos secundários como complementos de entrada, bebidas e sobremesas, é menos valorizada. Além da percepção da relação custo-benefício, o self-service oferece conveniência, fluidez e agilidade para o consumidor, que, em muitos casos, são fatores de decisão para a escolha de seu restaurante”, diz.
Como evidencia Cardoso, porém, o conceito self-service é muito diversificado e, dessa forma, não há como generalizar um diagnóstico. São opções para todos os níveis de ticket-médio, por quilo ou preço fixo, e de conceitos variados de menu. O profissional acredita que as ofertas orientadas para o mercado de almoço, operadas nos dias úteis e nas proximidades de centros empresariais, são os negócios de maior sucesso historicamente. Por outro lado, a ampla oferta desse modelo acaba fazendo com que a sua rentabilidade diminua.
“Nos demais momentos de consumo e localizações cujo entorno prevalecem residências ou comércio, o modelo não apresenta resultados consistentes. Como já mencionado, devido à alta diversificação do setor, não se recomenda uma análise generalizada. Por exemplo, um self-service de comida saudável pode atrair o consumidor de perfil mais jovem e feminino no jantar e fim de semana, principalmente se estiver localizado em região cujo estilo de vida atrai esse público”, afirma.

Potencial
Apesar de todo o potencial apresentado pelo self-service, nem sempre ele é totalmente aproveitado pelos estabelecimentos. Quando o é, há outras questões envolvidas com os negócios de alimentação que merecem uma atenção maior por parte dos empreendedores, para que todos os aspectos possam, de fato, ser bem desenvolvidos.
“Quando analisamos o mercado de alimentação fora do lar e o potencial de vendas para os operadores de restaurantes, identificamos 24 oportunidades de vendas associadas aos momentos de consumo. São seis tipos de refeições ao longo do dia (café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia). São duas formas de consumir (no local do restaurante ou atendimento por delivery) e dois períodos distintos (dia de semana e fim de semana). A maioria dos conceitos de restaurantes não atua ou explora o potencial de todas as 24 oportunidades. A predominância do self-service é no almoço em dias da semana. Dependendo do local, do cardápio, do modelo de serviço, o setor de self-service não apresenta bom desempenho nas demais alternativas de consumo”, frisa ele.
Além desse aspecto, que pode ser melhor observado e trabalhado, é necessário prestar a atenção em outros fatores de grande importância. Conforme frisa Cardoso, entender o fluxo da demanda para adaptar estrutura e processos operacionais é a principal precaução dos operadores bem-sucedidos no conceito de self-service. “Assegurar fluxos contínuos de abastecimento da pista sem faltas e excessos das ofertas do mix de produtos, atendimento eficaz das ofertas complementares como bebidas e sobremesas e evitar gargalos no pagamento são fatores críticos para o sucesso.
Outro elemento relevante e de alta prioridade é o cuidado com a exposição de produtos, preservando as melhores práticas em conformidade com os padrões de higiene e saúde alimentar”, destaca ele.
Aliás, excelência nos princípios básicos como higiene e qualidade, segundo Cardoso, são alguns dos fatores necessários para se destacar no mercado como um todo. É relevante, ainda, de acordo com o profissional, desenvolver um cardápio que seja variado e criativo na montagem e na apresentação dos produtos, “explorar as ofertas complementares de bebidas e sobremesas para aumentar o ticket-médio, promover programa de fidelidade para incrementar a frequência de visitas, eliminar gargalos para fluidez do autosserviço ao pagamento, ambientação agradável e equipe bem treinada e cordial”, completa ele a respeito do assunto. “Além dos fundamentos básicos, inovar nos momentos de baixa demanda, como festivais gastronômicos, menu à lá carte e eventos privados nos jantares e fim de semana podem contribuir nas vendas”, destaca.
Para Cardoso, a concorrência é o grande desafio para o conceito de self-service. De acordo com o profissional, a rápida expansão das redes de fast-food é o principal desafio para a manutenção e o crescimento das vendas. “As redes operando com maior escala podem oferecer preços competitivos com qualidade e diversidade. Nos aspectos de rentabilidade do negócio, a redução da inflação de alimentos e as novas alternativas de contratação de pessoal com a recém-reforma trabalhista são elementos que permitem melhorar a rentabilidade para os empreendedores que souberem explorar bem esses fatores. Melhorar a rentabilidade e inovar são os maiores desafios do setor de self-service”, finaliza o profissional.

Panorama
“O comércio, de uma forma geral, está seguindo uma regra básica: quem não se aperfeiçoa e nem busca, hoje, estar melhor do que ontem, corre o risco de não continuar no mercado. Sabendo disso, as empresas estão cada vez mais profissionais e melhores, visando sempre o aperfeiçoamento contínuo. Isso traz para o consumidor uma vantagem maior”. É dessa forma que Ricardo Rodrigues, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel-MG), classifica o self-service atualmente.
O profissional também ressalta a vida corrida e cada vez mais frenética do ser humano como uma das motivações para que o self-service apresente grande destaque, uma vez que as pessoas, muitas vezes, já não têm tempo para que possam preparar as suas refeições.
“Com isso, a praticidade de você chegar em um estabelecimento e já ter um almoço pronto, onde o único trabalho é se servir, contribui significativamente para o aumento da procura pelos self-services”, frisa.
Está aí, então, uma das principais vantagens do self-service para os consumidores, segundo o profissional: a economia de tempo. Outro benefício, como ele destaca, é a variedade de pratos e segmentos. Hoje, como o profissional cita como exemplo, existem self-services de comida vegana, japonesa, que atendem gostos diversos.
“Já para as empresas do segmento de alimentação, trabalhar com self- service tem se tornado mais vantajoso devido à própria demanda do público que, devido à falta de tempo para fazer a própria comida, está procurando esses estabelecimentos com mais frequência, o que, consequentemente, possibilita aumento na receita dos empresários”, afirma.
O indivíduo que pretende entrar nesse tipo de negócio deve, para Rodrigues, estudar bastante a região onde ele vai instalar o seu restaurante. Além disso, também é necessário que haja uma diversificação do cardápio. “Isso porque as pessoas gostam de ter um self variado. É muito importante também repor a comida com frequência, desde a hora em que o self inicia até o seu fim, para que o consumidor sempre consuma o alimento recém-saído da cozinha”, completa ele.
Rodrigues afirma que é possível se destacar nesse cenário por meio de diferenciais competitivos, que são facilmente percebidos pelos clientes, como os preços acessíveis, os produtos de qualidade e o atendimento acolhedor. Um atendimento nota 10, de acordo com ele, aliás, é uma das principais estratégias de fidelização do consumidor. Segundo Rodrigues, quando o indivíduo é bem recebido, vai pensar duas vezes antes de migrar para a concorrência. “Acredito que se o empresário fizer um trabalho profissional, atento a todos os pontos que eu destaquei, seu negócio, certamente, terá vida longa”, ressalta ele.

Atuação

“O Grupo Paludo se destaca pelo atendimento personalizado de excelência. Os irmãos Roberto e Rudinei Paludo fazem questão de cumprimentar os clientes e de recepcioná-los também. Esse é o nosso diferencial”, afirma o diretor Philipe Musquini

A história do Grupo Paludo começou com o self-service. De acordo com o diretor Philipe Musquini, sempre houve a preocupação com a qualidade, além do foco em atingir um público maior, tendo em vista a comodidade do serviço.
“O Grupo Paludo começou com o restaurante Família Paludo em 1999. Em 2003, inauguramos o Paludo Gourmet, que passou a ser o nosso restaurante com bufê. O Família Paludo tornou-se parrilla e também a la carte”, conta ele.
Para o profissional, quando se trata dos cuidados que se deve ter em relação a esse tipo de serviço, produtos de extrema qualidade, atendimento de excelência e um preço justo são muito importantes. Musquini destaca que esses são, inclusive, os pilares do Grupo Paludo. “Esse mix de produtos e serviços aliado, ainda, ao bom controle de desperdícios que o sistema de quilo inevitavelmente proporciona”, completa o profissional.
Segundo Musquini, o público que opta pelo self-service do estabelecimento precisa de velocidade e, por que não, um preço justo. “Quando entra no restaurante, o cliente já tem em mente quanto vai gastar, e isso é muito importante para ele. No nosso caso, do restaurante Paludo Gourmet, tentamos aliar essa característica oferecendo também qualidade de produtos e serviços”, destaca.
O profissional frisa que, atualmente, as pessoas têm uma rotina muito corrida e se dividem em várias funções. Dessa forma, o self-service é uma praticidade na vida dos indivíduos, que conseguem se alimentar bem em um curto espaço de tempo, além de contarem com um serviço que apresenta uma boa relação custo-benefício.

Funcionamento

A chef Silvia Paludo é a responsável pela gastronomia das cinco casas do Grupo Paludo, que se destaca pela variedade e qualidade

A chef Silvia Paludo é a responsável pela gastronomia das cinco casas do Grupo. De acordo com Musquini, tudo é feito com muito amor, pensando sempre no cliente e na satisfação dele. Produtos de alta qualidade são prezados, segundo o profissional, e há um investimento muito grande na qualidade também do atendimento. Há uma ampla variedade no bufê para poder contemplar os mais diferentes tipos de gostos. Essa variedade, aliás, segundo o diretor, é um ponto importante para atender uma demanda maior de consumidores.

Segmento
Musquini destaca que a área de alimentação fora do lar atualmente é um hábito crescente na vida dos brasileiros. O comportamento do consumidor, por exemplo, como o profissional evidencia, vem sendo alterado por causa da sua função no trabalho. “Um exemplo disso é o empoderamento feminino, que também vem em uma crescente ao longo dos últimos anos. Não se há muito mais tempo para cozinhar. Hoje em dia, os almoços e jantares são mais comuns em casa em datas comemorativas. Muitas pessoas também gostam de comer fora porque enxergam nisso uma forma de entretenimento e lazer”, diz.
No entanto, o segmento também apresenta os seus desafios. “Nesse momento do país e o do estado do Rio de Janeiro, em especial, destacamos a crise econômica que nos atinge. Além disso, o setor também arca com altos custos de insumos, além de elevada carga tributária”, ressalta ele.
Dessa forma, é preciso promover ações que realmente façam com que o empreendimento adquira bastante valor aos olhos dos consumidores. E a marca tem investido nisso, prestando atenção a diversos fatores que são relevantes para os clientes. “O Grupo Paludo se destaca pelo atendimento personalizado de excelência. Os irmãos Roberto e Rudinei Paludo fazem questão de cumprimentar os clientes e de recepcioná-los também. Esse é o nosso diferencial. Destaca-se no mercado aquele que gera mais ‘valor’ do que ‘preço’. E esse é o ponto que prezamos há 18 anos, desde que começamos a oferecer esse serviço. Ter produtos e serviços de excelência é fundamental, além, claro, de estarmos sempre inovando”, finaliza Musquini a respeito do empreendimento, das suas características e da atuação dos profissionais.

Investimento
O restaurante Buzin, que fica localizado em Itaipu, Niterói (Rio de Janeiro), também investe na modalidade de self-service e tem obtido bons resultados por meio disso. O local está há mais de 20 anos no segmento. De acordo com a sócia do empreendimento, Graciane Bassani, a maior vantagem desse tipo de serviço é que se trata de um sistema de refeições rápidas, com uma grande variedade de itens, o que torna possível ao consumidor servir do alimento e da porção desejados, nem mais e nem menos.
O controle de qualidade, segundo Graciane, é um dos principais cuidados que se deve ter em relação ao assunto. A profissional cita como exemplo a comida que fica exposta. Conforme ela destaca, é preciso ter um controle rigoroso no que diz respeito à temperatura do bufê.
O público que opta pelo self- service, para Graciane, é aquele que quer uma refeição que é variada e rápida – aliás, segundo ela, a praticidade que esse sistema proporciona é o motivo pelo qual a modalidade se destaca tanto na área de alimentação.
“Acho que na vida moderna e corrida, a maioria das pessoas acaba fazendo pelo menos boa parte de suas refeições fora de casa, principalmente, o almoço. Acredito que a tendência é continuar crescendo”, diz a profissional sobre o segmento de food service atualmente.
E se variedade é fator essencial quando se trata desse tipo de modalidade, o estabelecimento tem investido bastante nisso. Os alimentos que são pensados para o menu têm como finalidade agradar a um grande número de pessoas.“O cardápio é escolhido de forma a diversificar o bufê, entre as diversas categorias de alimentos, para dar ao cliente muitas opções de escolha. Assim, no nosso bufê, não podem faltar pratos de peixes, frutos do mar, aves e carnes vermelhas, como opções de proteína. Nas saladas, legumes, folhas, grãos etc além dos carboidratos. A variedade é muito importante, sim”, frisa a profissional.

Estabelecimento
Uma das metas dos gaúchos que projetaram o Buzin de Itaipu era criar um restaurante para construir uma história em Niterói. O empreendimento, que fica localizado na região oceânica da cidade desde o início de 1990, é um dos mais tradicionais do município.

Benefícios
“Investir em self-service tem como vantagem principal a possibilidade de promover inovações rapidamente em tudo que oferecemos ao consumidor”, diz Glaucia Fernandes, gerente de marketing da rede Mania de Churrasco!
A primeira loja da marca foi aberta no ano de 2001. Desde então, segundo Glaucia, a empresa procura sempre manter o seu conceito vivo. Por isso, inova em estrutura, em arquitetura, em serviço e em receitas. Há um chef especializado para cuidar das novidades da organização. “Acreditamos que é importante não perder a essência da marca, a qualidade em todos os aspectos e a reposição rápida dos pratos”, diz ela.
O público do Mania de Churrasco!, de acordo com Glaucia, é composto por homens e mulheres, adultos e jovens, que buscam por fatores como variedade, sabor e alimentos de qualidade. “O consumidor procura algo rápido, diversificado, saboroso e fresco.
Pensando nisso, os buffets Mania de Churrasco! dispõem de mais de oito tipos de saladas e diversos pratos quentes, além do nosso bom churrasco, feito com cortes de carnes nobres, no sal grosso e fogo alto, preparado na hora e na frente do consumidor”, ressalta. “Nosso cardápio segue sempre uma tendência gastronômica e as estações do ano. Esse é, sem dúvida, um ponto muito importante, porque o consumidor sempre espera novidades e alimentos frescos”, finaliza a profissional.

Serviço
Há 16 anos, o restaurante Badebec investe em self-service. A proposta do estabelecimento, segundo a chef Lourdes Bottura, é oferecer uma comida deliciosa, saudável e com preço justo.
“É muito importante que o restaurante tenha produtos frescos e da estação para que o custo não comprometa o valor final da refeição. Além disso, é necessário oferecer uma ótima variedade de pratos frios e quentes, pois a frequência dos clientes costuma ser diária. Essa diversificação ajuda a fidelizá-los, já que sabem que sempre que forem àquele restaurante, encontrarão pratos diferentes”, destaca a profissional.
De acordo com ela, o perfil do público que frequenta os estabelecimentos da marca varia conforme as suas unidades. “No Badebec do hotel Radisson Blu, por exemplo, a maioria do público é masculino. Já na unidade do hotel Radisson Vila Olímpia, temos um equilíbrio entre homens e mulheres. Durante a semana, são pessoas com idades de 20 a 40 anos, em média, e aos fins de semana, os restaurantes são mais frequentados por famílias”, diz.
A variedade no Badebec é, segundo a profissional, o ponto mais importante do cardápio. Ele é escolhido pensando sempre no período de uma semana e elaborado com base nos produtos da estação.
A chef acredita que a liderança do self-service aconteça por causa da facilidade que esse serviço proporciona. Ela destaca que, nos dias de hoje, tudo está muito relacionado ao tempo, por exemplo, o tempo que uma pessoa leva para realizar as suas compras no supermercado, além do custo de manutenção de um prestador de serviço em casa. “Hoje, o tempo tem que ser um grande aliado, e esse tipo de refeição facilita isso. A grande oferta de pratos quentes e frios também torna mais fácil a vida das pessoas. Com ou sem restrições alimentares, sempre é possível encontrar no buffet opções que podem satisfazer o cliente”, diz.
Para obter êxito no mercado, de acordo com a chef, é necessário um trabalho muito sério de pesquisa para que se possa introduzir novos ingredientes nas cozinhas, além de um forte treinamento dos colaboradores e de uma grande motivação da equipe. “Qualidade, atendimento e serviço devem ser primorosos e fazem com que o restaurante ganhe seu reconhecimento e seu destaque no mercado”, frisa.

Serviço de Apoio as Micro e Pequenas Empresas (Sebrae)
www.sebrae.com.br
AGR Consultores
www.agrconsultores.com.br
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em Minas Gerais (Abrasel-MG)
mg.abrasel.com.br
Grupo Paludo
www.grupopaludo.com
Buzin
www.buzinitaipu.com.br
Mania de Churrasco!
www.maniadechurrasco.com
Badebec
www.badebec.com.br

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