É com toda a simplicidade que Daniel Rivas Mendez chega à sala de reuniões do escritório da Sapore no Jardim América, zona oeste de São Paulo, para conversar com a equipe da Food Service News.
Completando 25 anos em 2017, a Sapore é uma das maiores empresas de refeições coletivas do país e foi criada pelo próprio Mendez nos anos 90. Com uma personalidade tranquila, atencioso com todos e usando sempre o plural quando fala da Sapore, nem parece que o empresário tem uma vida bem agitada por trás.
Em meio a tanto trabalho e superação ao longo de todos esses anos, fazer parte dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos do Rio de Janeiro, em 2016, certamente foi um marco para a empresa.
A Sapore ergueu dois restaurantes na Vila Olímpica, o Restaurante Principal, que era só para atletas e delegações, e o Restaurante da Força de Trabalho, para as pessoas que atuavam nas academias, clínicas médicas e segurança, e também uma tenda onde ficava o Restaurante Casual, acessível a todos os edifícios da Vila.
Um livro retratando em detalhes todo o processo que a Sapore viveu durante os 78 dias olímpicos foi feito com todo o capricho. O encarte de 252 páginas traz uma bela capa prateada e leva o título de ‘Legado Olímpico’, mostrando de forma didática e com incríveis fotos e textos como foi o desafio de alimentar a elite do esporte mundial.
“Não podíamos deixar isso passar. Tivemos um capricho muito grande em registrar a história. É importante porque se a gente tentasse explicar, ninguém teria noção da complexidade que foi tudo aquilo. Houve muitos marcos em nossa linha do tempo e, com certeza, a Sapore é outra depois das Olimpíadas”, analisa Mendez.
O evento teve tanto sucesso que a delegação ligada ao Comitê Olímpico da organização dos Jogos de Tóquio, em 2020, já veio trocar ideias sobre a tecnologia usada pela Sapore na Vila Olímpica.
Com uma Copa do Mundo FIFA (sim, a Sapore também estava na Copa em 2014) e uma Olimpíada no currículo, a empresa colhe bons frutos de todo o trabalho que foi plantado e cultivado desde 1992.
A Sapore
Empresa sediada em Campinas, cidade do interior de São Paulo, a Sapore veio da motivação que Mendez tem por desafios. Nascido no Uruguai, o executivo chegou ao Brasil ainda pequeno, com apenas 11 anos.
O ramo de alimentação sempre cercou Mendez. Aos 13 anos, ele já trabalhava com seu pai, que era dono de um restaurante na cidade de Jaguarão, no estado do Rio Grande do Sul.
Mas foi em 1992 que o sonho do próprio negócio virou realidade. Mendez vendeu seu carro e conseguiu criar uma organização que pretendia alimentar os profissionais das principais empresas e corporações do Brasil.
A ideia foi se diferenciar dos modelos existentes da época, mas se inspirando naquilo que algumas empresas ofereciam de melhor. O jovem empresário conseguiu criar um negócio que contava com ingredientes de qualidade, atendimento diferenciado, cardápio variado e um ambiente agradável. E deu certo.
Hoje, a Sapore, que é uma empresa 100% brasileira, serve mais de 1 milhão de refeições diariamente no Brasil e mais de 55 mil no México e na Colômbia, possui mais de 15 mil colaboradores que trabalham para a empresa, administra mais de 1.100 restaurantes e conta com cerca de 250 profissionais do QG em Campinas, que comandam 13 escritórios no país e outros dois internacionais.
“Fixar onde você quer chegar não garante que você vai conseguir, mas te ajuda a crescer”, ensina Mendez, que tem mais de 900 clientes de norte a sul do país como a Rede Globo de Comunicações, o Carrefour, a Unimed, a Jeep e a Gerdau.
Inovações
Sempre querendo que a Sapore estivesse à frente do tempo, Mendez buscou soluções em vários setores da empresa. Um deles foi o pré-processamento de alimentos, o trabalho com fornecedores em cadeia e a padronização em processos.
A empresa é tão bem vista por todos e possui um clima gostoso para se trabalhar, que os próprios colaboradores criaram a campanha I Love Sapore, onde o que eles aprendem na Escola Sapore (método de treinamento exclusivo e multimídia) é manifestado em atitudes.
“Nos Jogos do Rio, um dos nossos colaboradores estava usando uma camiseta escrita ‘I Love Sapore’ e um atleta quis comprá-la. Então, o nosso profissional respondeu que para usar aquela camiseta você teria mesmo que amar a Sapore”, conta Mendez aos risos. “Isso me encheu de orgulho porque esse é exatamente o clima que temos na empresa. As pessoas que estão conosco amam o que fazem”, salienta.
Agora, uma grande inovação desenvolvida pela empresa certamente foi o programa Inteligência Operacional Sapore, mais conhecido como IOS. Programa de gestão inovador criado em 2004.
Com esse programa, os pilares da empresa passaram a ser pessoas, produtos e equipamentos. O IOS conseguiu economias importantes para a Sapore como energia, lixo, espaços da cozinha, água e gás.
A logística também é um diferencial na empresa. Com 440 fornecedores, a Sapore armazena grandes estoques secos, frios e congelados em oito gigantes centros de distribuição localizados em pontos estratégicos do país. Tudo é monitorado e controlado 24h por dia, de maneira que a comida servida em Manaus é a mesma de Porto Alegre.
Rio 2016
Maior desafio da história da Sapore, os Jogos Olímpicos e Paralímpicos do Rio de Janeiro, em 2016, foram um marco para a empresa. Apesar da grande responsabilidade, a tarefa foi realizada com plenitude e garantiu à companhia elogios de personalidades importantes do evento como o presidente do Comitê Olímpico do Brasil e do Comitê Organizador dos Jogos Rio 2016, Carlos Arthur Nuzman, e do diretor-geral do Comitê Organizador, Sidney Levy.
“Fizemos um serviço bem feito e temos muito orgulho de ter sido parte disso. Foi um desafio enorme, mas um privilégio indescritível poder fazer comida para pessoas do mundo inteiro”, diz Mendez.
Não bastasse o desafio operacional que alimentar mais de 15 mil atletas tem por si só, a Sapore ainda teve um tempo curtíssimo para se preparar para os Jogos de 2016. Com apenas oito meses até o maior evento esportivo do mundo, a Sapore teve que se apressar no trabalho e fazer o tempo render.
“Normalmente a empresa responsável por alimentar os atletas nesse tipo de evento tem cerca de dois anos para se organizar. Como o pessoal dos comitês organizadores dos Jogos Rio 2016 não estava de acordo com o que tinha sido feito até então, eles resolveram escolher outra empresa para se encarregar do trabalho. E como tínhamos toda uma infraestrutura construída por anos, eles chegaram até nós”, conta Mendez.
Aliás, foi a primeira vez, em mais de 50 anos, que uma empresa do próprio país-sede foi escolhida para esse trabalho. Bem vista nesse meio por também ter cuidado da alimentação dos atletas na Copa do Mundo FIFA no Brasil, em 2014, os organizadores das Olimpíadas buscaram a Sapore.
“Acabamos sendo escolhidos para fazer os Jogos Rio 2016. Não tivemos que disputar uma vaga com a concorrência e acredito que isso aconteceu por todo nosso histórico e pelo trabalho que oferecemos na Copa de 2014 também”, analisa Mendez.
Aprendizado
Cuidar de toda a operação alimentar para a força de trabalho e imprensa na Copa do Mundo FIFA em 2014 foi um aprendizado para a Sapore. Na ocasião, montar unidades de norte a sul do país nos estádios das 12 cidades-sedes participantes foi um desafio e tanto apesar de o trabalho ter sido em parceria com a empresa norte-americana de catering, Aramark.
Mesmo com um excepcional desempenho, a empresa teve um prejuízo contábil de R$ 5 milhões na época, o que a deixava longe de pensar na possibilidade de trabalhar nas Olimpíadas.
“Nós acabamos tirando o foco da Sapore e nossa performance não foi como esperávamos, mas a produtividade foi boa. Fizemos todos os estádios que receberam os jogos da Copa do Mundo e isso culminou com as Olimpíadas. Aprendemos com a Copa tudo o que não deveria ser repetido nos Jogos Rio 2016”, revela Mendez.
Diferentemente da Copa do Mundo FIFA de 2014, todo o trabalho realizado nas Olimpíadas foi feito apenas por colaboradores da Sapore, sem ajuda de uma multinacional como era feito há 50 anos nos Jogos. Foi preciso cerca de 2.700 pessoas para dar conta de tanto serviço.
“Você sempre corre risco em várias coisas. Muitas pessoas até duvidaram que conseguiríamos dar conta de tudo, mas nós sabíamos do que éramos capazes e graças a Deus fizemos um serviço muito bom. Brinco que tivemos os atletas de esportes e os atletas da Sapore, que permitiram que tudo saísse da melhor forma possível”, destaca.
Espírito Olímpico
Considerada uma das maiores, se não a maior Olimpíada da história, o evento realizado na cidade do Rio de Janeiro, em 2016, recebeu dois milhões de turistas. Sendo a primeira Olimpíada realizada na América do Sul, a do Rio superou as expectativas quando vendeu 7,5 milhões de ingressos para as competições, foi acompanhada por 5 bilhões de espectadores ao redor do mundo e quando 94% da capacidade hoteleira da capital carioca foi ocupada por turistas vindos de todas as partes do globo e do país.
“O espírito olímpico é algo sensacional, algo que chama. Era possível sentir a energia positiva que vinha das pessoas, da cidade, que é maravilhosa por natureza, e da generosidade do brasileiro. Todo mundo acabou se rendendo ao evento e esse espírito se estendia a todos os colaboradores da Sapore com excelência no serviço, forma de tratamento, sorriso no rosto e orgulho de participar daquele momento”, diz Mendez.
Cidade Sapore
Para que tudo saísse perfeito, muito trabalho precisou ser realizado. Aceitar a responsabilidade de ser o restaurante oficial da Vila Olímpica dos Jogos Rio 2016 exigiu muita gestão e estratégia por parte da Sapore.
O restaurante oficial da Vila começou a ser erguido em novembro de 2015 e em junho de 2016 já estava pronto para receber o evento que teria início no mês de agosto daquele ano.
Considerado um dos maiores restaurantes do mundo de área construída, o local feito para servir a alimentação aos atletas, delegações e comitês, foi organizadamente dividido em um espaço de 310 metros de extensão por 72 de largura, 22 de altura e assentos para 5,2 mil pessoas. Para se ter uma noção de tantos números, dois campos e meio de futebol caberiam no restaurante principal da Sapore na Vila Olímpica.
“Quando você abre um restaurante, tudo é testado: atendimento, cardápio, local, várias coisas, mas nós não tínhamos esse tempo. Tudo tinha que estar perfeito o tempo todo. A responsabilidade era muito grande. O atleta se prepara tanto e você não pode fornecer uma alimentação ou estrutura que não estejam à altura do evento em si”, opina Mendez.
Rastreabilidade
Para chegar de maneira fresca e saborosa à mesa de todos, o alimento passava por um processo muito cuidadoso nos bastidores. Com uma operação logística impecável, os itens eram recebidos, armazenados corretamente, encaminhados de acordo com as receitas de cada turno, pré-preparados (cortados, descascados), preparados nas cozinhas e servidos no buffet. O que sobrava era coletado de forma seletiva e encaminhado para compostagem e reciclagem. As bandejas, os talheres de inox, as cubas para servir comida e os carrinhos de transporte eram lavados em estações distintas. Já os pratos e copos eram descartáveis e biodegradáveis.
“A exigência é muito forte e a variedade tinha que ser enorme. Por isso, tinha local para congelar, resfriar, manter a temperatura e descongelar o alimento, por exemplo. Tudo controlado através da rastreabilidade”, conta Mendez.
A empresa desenvolveu soluções em tecnologia para o evento da capital carioca. No caso da rastreabilidade, etiquetas eram aplicadas em cada alimento que entrava e saía do estoque e da cozinha, o que permitia a identificação de vários dados do produto, como origem, dia e hora de preparo e validade.
“Eu tinha duas preocupações. A primeira era receber os alimentos e a segunda era garantir todo o cuidado na manipulação, armazenamento e preparo, de forma que se alguém passasse mal, eu teria provas de que não havia sido por causa da comida. E isso foi possível graças à rastreabilidade que foi feita. Tivemos um cuidado tão grande em todas as etapas e acredito que esse case nunca havia sido feito antes”, fala Mendez.
Outras inovações tecnológicas foram desenvolvidas pelo time da Sapore para aumentar a eficiência, a rapidez e o controle de cada etapa. Mapeamento das temperaturas em todos os estoques, registro dos colaboradores, aplicativo com cardápio para atletas e monitoramento de segurança alimentar foram algumas delas.
“Tínhamos sensores nas oito entradas do restaurante, o que permitia a cozinha saber quantas pessoas entravam, o que estava saindo mais, entre outros. Recebemos muitos elogios por isso e vários dos que trabalharam com a gente nos Jogos, hoje fazem parte da família Sapore ”, conta o dono da empresa.
Muita comida
Cerca de 3.142 toneladas de alimentos foram consumidas durante os 78 dias de Olimpíadas e Paralimpíadas no Rio de Janeiro. Durante 24h, os vários caminhões chegavam para abastecer os Centros de Distribuição interno da Sapore na Vila Olímpica e ter tudo sempre pronto para os mais de 15 mil atletas de vários países. A estimativa é que 25 mil pessoas tenham se alimentado no restaurante dos atletas.
“Todos os dias tínhamos um cardápio muito variado. O horário era aberto porque cada atleta tinha competições e treinamentos em diferentes períodos, então nossa cozinha estava à disposição dia e noite. O clima era tão gostoso que o restaurante acabou virando ponto de encontro. Chegamos a servir 70 mil refeições em um único dia”, ressalta Mendez.
Foram consumidas 175 toneladas de queijos, 689 de carne bovina, 219 de frutas, 38 de massa, 64 de pão e 317 de ovos nos restaurantes na Rio 2016. As opções eram muito vastas e precisavam agradar todos os gostos de todos os países participantes. Para isso, a Sapore importou chefs de cozinhas e produtos para garantir um sabor familiar aos competidores.
“Tivemos um chef indiano e um chinês com a gente. Assim garantíamos uma coisa mais próxima ao país de origem do atleta”, diz.
O restaurante era provido de seis estações de comidas, sendo elas: O Melhor do Brasil, Sabores do Mundo, Halal/Kosher (reunindo alimentos que são permitidos pelo islamismo e judaísmo), Ásia/Índia, Pizza/Pasta e All Day (iogurtes, salada de frutas, cereais e frios). Todas as ilhas tinham mais de 40 opções de escolha, sendo que tudo foi feito e planejado por 32 chefs de cozinha, 100 souschefs, 177 cozinheiros, 378 assistentes e 70 nutricionistas.
“Ainda tínhamos o casual dining, que servia brasilidades como açaí, pão de queijo, pastel, queijo coalho, coxinha, comida de boteco, entre outros. Os atletas ficaram enlouquecidos com isso, tanto que estava combinado de ficarmos servindo esse casual dining até as 18h, mas sempre ficávamos até as 22h. Tudo a ver com o Rio”, diverte-se Mendez.
Economia
Toda empresa busca economia e com a Sapore não foi diferente nas Olimpíadas e Paralimpíadas. Com um orçamento de R$ 210 milhões disponível para os gastos, tudo foi entregue em alto nível por R$ 155 milhões, uma economia de 30% no valor total.
“Reduzimos muito o consumo de energia, todos os pratos eram descartáveis e biodegradáveis. Mas essa redução de custos não tocou no prato do cliente”, garante Mendez.
Além de uma boa gestão, o executivo credita essa economia à Inteligência Operacional Sapore (IOS), programa inovador que permite tal controle nos gastos.
“Foi algo que já tínhamos e que funcionou perfeitamente numa complexidade muito maior. Estávamos à frente do nosso tempo. Temos soluções no Brasil que não têm no resto do mundo. Toda questão de planejamento, atendimento, tudo foi controlado de uma forma nunca feita antes neste país e estamos estendendo isso aos nossos restaurantes”, adianta.
Paralimpíada
Com recorde de público e mais de 3 milhões de ingressos vendidos, a Paralimpíada também fez bonito e encantou a muita gente dos dias 7 a 18 de setembro, contando com mais de 4 mil atletas de 163 países.
Apesar do número de habitantes da Vila Olímpica cair para menos da metade em comparação às Olimpíadas, o volume de produção da Sapore não parou. A redução foi de apenas 30%, pois outras demandas precisavam ser atendidas. A quantidade de porções já fracionadas, por exemplo, aumentou para que o corte e mastigação fossem facilitados e as bancadas foram rebaixadas para o acesso total dos cadeirantes aos alimentos.
“A Paralimpíada foi bem diferente no sentido de fluxo de pessoas, mas o clima também era de muita alegria e gentileza. No começo, você tem um choque de realidade porque tem gente que come com os pés, pessoas que não enxergam e são dependentes de outras. Em seguida, você contrapõe tudo isso com a beleza que é a superação e o valor imensurável de viver essa experiência”, reflete Mendez.
2008
Quem vê tudo o que a Sapore construiu até aqui e o que fez nos Jogos Rio 2016 não faz ideia que em 2008 a empresa sentiu na pele a grande crise econômica que assolou o mundo. Com muitas dívidas e vendo seus melhores clientes irem embora, a empresa quase quebrou. A organização encarou as dificuldades, renegociou contratos, trocou o comando, mudou a estratégia e conseguiu uma reestruturação total em sua gestão. Resultado? Em 2011, a Sapore voltou a crescer e fechou o ano muito bem.
“Os passos de uma empresa são muito parecidos com o de uma pessoa. Completamos 25 anos este ano, então agora que estamos ficando maduros. Tem que viver a prática, cair, levantar…tudo isso faz parte. Acredito que isso nos fortaleceu e foi um aprendizado. Agora estamos mais fortes”, conta Mendez, que admitiu que há nove anos, não imaginava ter toda essa trajetória.
“Faturamos 1,7 bilhões em 2016 e crescemos 15%, 35% se contarmos com os Jogos Olímpicos, onde muitos contratos foram fechados após o evento. Tivemos muitos depoimentos espontâneos das pessoas elogiando e agradecendo pela comida que foi servida”, orgulha-se o executivo da Sapore, relembrando que importantes personalidades mundiais provaram o gostinho da comida da empresa, como o presidente da França, François Hollande e o Ministro de Esportes da Índia, Anil Vij.
Legado
Todo evento de grande proporção como uma Olimpíada e Paralimpíada busca deixar um legado, seja ele estrutural, histórico ou organizacional. A Sapore também buscou isso. Desde o projeto até o último dia de evento, o objetivo era que ideias, ações e atitudes pudessem ser levadas como herança para outros lugares. E legado a empresa de Campinas deixou de sobra.
Exigência de novos equipamentos (os balcões, por exemplo, ainda eram a vapor), finalização dos pratos na frente do cliente (o que dava o direito de a pessoa pedir o ponto da carne, se queria menos arroz, mais molho, entre outras exigências pessoais), acabamento nas ilhas, um processo de coifas eficiente para que não houvesse cheiro nos restaurantes, secador de talheres, forno industrial Rational (onde o processo de cozimento é conduzido de maneira específica para cada produto), sensores para o atendimento, televisores nas entradas, e, claro, um atendimento de excelência.
“Sorriso no rosto foi o que não faltou. Sem uma atitude positiva de todos que trabalharam conosco, nada disso seria possível. Todos buscaram interagir e se esforçaram para se comunicar, tanto que os atletas queriam tirar fotos e elogiavam nossa comida o tempo todo. Acredito que deixamos muitos legados para as próximas Olimpíadas, principalmente no que diz respeito ao serviço bem feito”, destaca Mendez.
Por falar nos próximos Jogos Olímpicos, a cidade de Tóquio foi a escolhida para sediar o maior evento esportivo do planeta em 2020. Sempre em busca das melhores tecnologias e inovações, membros do comitê japonês e de uma empresa ligada ao Comitê Olímpico dos Jogos de Tóquio 2020 voltaram ao Brasil, na segunda semana de fevereiro, para uma visita às instalações da Sapore em Campinas.
“Eles vieram ver nossa tecnologia, como nos organizamos, como a logística foi feita. E esse reconhecimento pelo ministério do Japão, que é o país mais organizado do mundo, é muito importante para nós. Tivemos muita satisfação em contribuir com as próximas Olimpíadas de alguma forma. É uma participação indireta, já que nos viram como modelo. É motivo de muito orgulho saber que haverá um pedacinho do Brasil lá e nós, brasileiros, merecemos isso”, diz Mendez.
Futuro
O evento esportivo entrou não só para a história brasileira, mas também para a história da Sapore como o mais complexo e bem-sucedido trabalho de alimentação coletiva da empresa. Por isso, as lições que ficaram e as experiências vividas incentivam a equipe a buscar ainda mais.
“Estamos aproveitando tudo o que a Olimpíada nos proporcionou e nosso foco, agora, é entrar em diferentes áreas. Uma delas é a de eventos. Para a nossa surpresa, já fomos agraciados com o World Trade Center (WTC), que é um dos mais importantes pontos gastronômicos e de eventos de São Paulo. Fechamos contrato para cuidarmos do serviço dos buffets em eventos que são realizados por lá. Fazer comida diariamente é um desafio, e é isso que nos move sempre”, finaliza Mendez.
