Jogada de mestre

Ele é argentino, chama-se Diego e desde pequeno queria ser jogador de futebol, mas foi aqui, em solo brasileiro, que este Dieguito conquistou respeito e exibe suas belas criações e seu enorme talento como Chef Pâtisserie (Pâtissier)

Criatividade e bom gosto são essenciais quando o assun­to é cozinha. E essas quali­dades não faltaram para Diego An­dino, um argentino que encontrou no Brasil – mas especificamente em Porto Alegre – a consolidação de sua arte culinária. Especializa­do em doces e sobremesas, o chef Diego Andino criou na capital gaúcha uma sofisticada sede que oferece, em seus mais de 400 m², uma enorme variedade de doces e salgados criados artesanalmen­te, uma experiência gastronômica única ao paladar e aos olhos.

Além de ser um ambiente acon­chegante, com lareira e jardim ao ar livre, há um espaço para café e lounge. O local reúne ainda confei­taria, cafeteria e ponto de encontro para degustação dos produtos. A butique de doces exibe criações co­loridas e delicadas, em que arte e gastronomia se completam.

Essa relação começa ainda na infância, quando Diego admirava e ajudava a avó na cozinha. Ele confessa, sempre preferiu os do­ces. Contrariando a tendência da sua tradicional família de médicos, Diego começou, aos 12 anos, a jo­gar futebol no time juvenil do River Plate. Mas quando estava prestes a realizar o sonho de ser jogador profissional, um rompimento dos ligamentos do joelho o tiraria de­finitivamente dos campos.

Longes dos gramados, ele cur­sou Administração Agrícola e se dedicou a arte da pâtisserie nas horas vagas. Sua primeira experi­ência foi através de um renomado chef argentino, Francis Mallmann, quem o concedeu a primeira opor­tunidade. Com seu talento rapida­mente notado, o chef Andino foi trabalhar na Pâtisserie de um dos restaurantes de Mallmann.

Após acumular experiências em seu país, Diego Andino cru­zou o oceano e aperfeiçoou seus talentos na Europa. Lá se prepa­rou para voltar à America latina e abrir em solo patagônico seu pri­meiro negócio, a Pâtisserie Duen­des e Dulces, já com 25 anos, lá, suas criações abasteciam hotéis da região e eram distribuídos em comércios locais. Mas nem tudo foi como planejado e ele teve que voltar a capital portenha depois do falecimento de seus pais.

De volta a terra natal, Diego continuou se destacando na pro­fissão e acumulou ainda mais ex­periências trabalhando com diver­sos Chefs portenhos. Mas foi no Brasil que ele realmente chegou ao auge de sua arte. Sua chegada em 2000 marcaria uma importan­te página em sua trajetória, com pouco dinheiro, teve que vencer o preconceito em terras tupiniquim. O argentino que fazia tortas en­controu espaço, com a dedicação e criatividade sempre presentes, hoje ele comemora o sucesso de sua Pâtisserie e fala um pouco de sua experiência e suas criações à Food Service News:

Food Service News – O que foi determinante para você escolher se especializar em Chef Pâtisserie?
Diego Andino – Desde criança eu sempre preferi doces. Nas festas ou jantares, a primeira coisa que per­guntava era a respeito da sobreme­sa. Quando comecei a trabalhar na área, sempre que encontrava opor­tunidades me dedicava à área de pâtisserie, e no primeiro estágio que tive, quando precisei decidir entre gastronomia tradicional ou confei­taria, o ambiente foi fundamental. Na época, trabalhava junto ao Chef Francis Mallmann, que fazia doces de forma muito profissional, e eram muito saborosos. Ele foi fundamen­tal para minha escolha.

FSN – O Brasil foi uma es­colha de profissão ou foi uma surpresa? Como foi sua adaptação aqui?
DA – O Brasil foi uma escolha. Minha esposa e eu nos casamos em Porto Alegre e a adaptação aqui não foi nada fácil. Houve uma mudança de vida muito brusca: saí de San Martín de los Andes, na Patagônia, onde era dono do meu próprio ne­gócio, para me tornar empregado no Brasil. Mas quando você sabe e acre­dita aonde quer chegar, os desafios fazem parte da caminhada. Existe a aventura, que também é uma coisa boa, pois é algo químico. O apoio da família de minha esposa e de amigos também foi fundamental. Pessoas como Marcelo Jacobi e Pascoal Iani, meu cunhado, são de grande impor­tância nessa construção. E no fim, eu me dei muito bem com os gaúchos, eles foram muito receptíveis.

FSN – Nessa caminhada quais foram suas principais dificulda­des pelos países que passou?
DA – Uma das grandes dificulda­des foi a questão dos papéis para trabalho legal nos países. Leva tem­po e acaba gerando empecilhos para a atividade. A mudança de cultura de um povo para outro por um lado atrapalha no começo, mas depois que se acostuma, você sempre tem novas descobertas.

FSN – Como é o processo de criação de seus produtos?
DA – O processo de criação acon­tece quando estou longe da produção, ou seja, quando me desligo dos pra­zos, entregas, contas, escritório etc. A inspiração é algo muito espontâneo, e acontece em uma ida ao parque, sen­tindo o cheiro das flores, na beira da praia, durante a prática esportiva, é muito sutil. Os instrumentos de tra­balho também ajudam nessa hora. Quanto maior a quantidade, mais possibilidades de criação existem. Depois que a ideia está formalizada, aí é só colocar em prática.

FSN – Quais são as tendências para esse mercado?
DA – Acredito que a utilização de produtos integrais, lights, diets, em­balagens recicláveis, o uso do agri­doce (principalmente por influência espanhola), a leveza (pouco uso de açúcar) e as frutas nordestinas, que são mais usadas em São Paulo e Rio de Janeiro, prometem ser cada vez mais usadas nesse mercado. Açaí, cupuaçu, jabuticaba e graviola, por exemplo, precisam ser mais traba­lhadas aqui no Sul.

FSN – Com relação ao hábito de comer sobremesas e a for­ma de degustá-las, quais são as principais diferenças entre Brasil e os países nos quais já trabalhou?
DA – O hábito e a forma de degus­tação são semelhantes, geralmente após as refeições. O que muda subs­tancialmente é a atenção que cada país dá para esse segmento. Quando comecei a trabalhar no Brasil e prin­cipalmente no Rio Grande do Sul (há 10 anos), percebia-se uma forte pre­sença da tradição portuguesa ao se fazer doces. Encontrava-se somente sagu, arroz doce, ambrosia, sorvetes e frutas da estação. Tudo com muita adição de açúcar e pouquíssima va­riedade de ingredientes. E as pesso­as adoravam misturar tudo em um prato. Na Argentina era outra coisa. Sempre houve uma variedade muito maior de doces nos restaurantes, a mesa do buffet era mais valorizada e o país sempre teve uma tradição mui­to forte na gastronomia. No Chile, a situação era semelhante ao Brasil: utilizava-se as frutas características da região, mas não se investia no re­quinte da sobremesa.

FSN – Atualmente, a tendência portuguesa ainda é muito forte no Brasil. Claro que as pessoas começaram a fazer doces mais delicados, mais trabalhados. A mesa deixou de ser um simples buffet e passou a ser um qua­dro, uma pintura. No entanto, ainda não é algo forte. Basta você olhar a quantidade de do­ces que tem no cardápio dos restaurantes.
DA – Depois de mais de 20 anos de carreira, como você avalia suas ex­pectativas no início da carreira com o que você vem construindo no Brasil. Quando cheguei ao Brasil, só sabia que deveria trabalhar para me sustentar. Não tinha muito claro como era a situação da gastronomia bra­sileira, inclusive a de Porto Alegre. Depois de um tempo, comecei a pesquisar, ir a supermer­cados, feiras, restaurantes, e percebi a enorme disponibilidade de matéria-prima que existia, com produtos frescos e de altíssima qualida­de. Mas também constatei que não existiam produtos prontos. E foi aí que vi a necessida­de de “abrir um caminho na mata”. Foi difícil, claro, mas a expectativa foi excelente e segue até hoje. Ainda penso que o Brasil está verde nessa área. Existem muitas coisas a se fazer na gastronomia por aqui. Agora com a esta­bilidade econômica, os jogos olímpicos e a Copa do Mundo, esse segmento pode dar um salto e tanto.

FSN – A tradição diz que as mulheres é que são especia­listas em doces, mas aparen­temente a maioria dos chefs pâtisserie são homens. Você acha que existe algum preconceito com relação a homens ou mulheres nessa profissão?
DA – Não acredito que exista preconceito. Na produ­ção de uma pâtisserie, existem várias partes. Em alguns setores, o homem pode levar mais vantagem porque acaba sendo necessário fazer maior uso da força, da resistência física. Mas na parte da criatividade, da delicadeza, dos pe­quenos cuidados, as mulheres levam vantagem.

FSN – Qual é a sua sugestão para quem deseja en­trar nesse ramo?
DA – Acho que precisa existir uma questão de identifica­ção. Não adianta ficar sonhando muito com chefs renoma­dos, porque esses hoje estão na ponta de uma situação de anos e anos de anonimato. Para se tornar um chef de verdade, são necessárias décadas de experiência, de muito trabalho, de pesquisa. Um chef também precisa ser uma pessoa dinâmica, ter uma personalidade multifuncional e certo grau de criação.

FSN – Hoje existe uma grande exposição dos che­fs de cozinhas e eles são muito respeitados como profissionais. Como você avalia esse crescente res­peito por chefs homens e o grande interesse das pessoas, em especial homens, por essa profissão?
DA – O respeito é consequência de um trabalho sério e árduo. Se hoje grandes chefs têm o que conquistaram (reconhecimento, sucesso, credibilidade), foi a custo de muito trabalho. O interesse das pessoas pela profissão é natural, afinal, trabalhar com gastronomia é muito praze­roso. Mas é preciso ter cuidado para não ter ilusões sobre a carreira de chef. É necessário pesquisar, conhecer, con­versar com quem tem experiência.

FSN – Qual é o diferencial de suas criações?
DA – A variedade de cores, a diversidade de sabores, o uso de frutas, a eterna busca pela beleza a cada detalhe. Investimos muito em matéria-prima de primeira linha, de alta qualidade, e cada vez mais criamos produtos saudá­veis, com pouco açúcar. Essa preocupação com a saúde dos clientes deve ser prioritária para quem trabalha com gastronomia.

FSN – Você teve contato com muitos chefs de países diferentes e nomes conhecidos no Brasil. O que você poderia destacar dessa experiência?
DA – A cada contato com um grande Chef surgem novas inspirações, se aprende mais e se troca mais conhecimen­to. É genial e uma oportunidade ímpar poder trabalhar com talentos ponta nesse segmento. Para você conhecer a alma daquele produto, basta conhecer o Chef que o fez.

FSN – Quais os projetos para o futuro? É seu desejo avançar em território brasileiro?
DA – Em curto prazo, vamos elaborar uma linha de produtos diet e focar na orientação sobre os ingredientes utilizados nos produtos Diego Andino, para mostrar a im­portância que cada um tem em nosso organismo e mos­trar a pessoas com diabetes, por exemplo, o que pode ser consumido e em qual quantidade. Também vamos ampliar nossa linha de chocolates, com bombons, trufas etc.

Diego Andino
www.diegoandino.com.br

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