Inspiração internacional

Chef Renato Lopes relata suas experiências na carreira e salienta o que é necessário para se consolidar no mercado

O trabalho de um chef de cozinha pode contar com muitos desafios ao longo de sua carreira, mas também com muitas conquistas importantes tanto para o próprio profissional quanto para a área de alimentação fora do lar como um todo. Como a Food Service News vem mostrando em várias de suas edições, na editoria “FS Chef”, esse profissional tem feito bastante a diferença no mercado de alimentação, contribuindo para um desenvolvimento cada vez melhor do setor.
Nesta edição da Food Service News, o entrevistado é o chef paulistano Renato Lopes (ex-Mestiço, Saj, Filipa e Manish), que tem 38 anos de idade, sendo que 20 deles dedicados à profissão. Uma de suas características é o investimento em uma cozinha que é simples, que conta com bons ingredientes, de preferência itens que são orgânicos e sazonais, com pães, com massas e com doces de leite caseiros.
Sendo um apaixonado pela gastronomia portenha, o chef foi responsável por levar a inspiração argentina e também por levar bons preços à região do Baixa Augusta, por meio do seu projeto Cocina Bar y Vino. Trata-se de um sobrado branco, que fica localizado quase na esquina da rua Fernando de Albuquerque com a Consolação. No menu, há carnes e itens da gastronomia argentina que ainda não são muito conhecidos na cidade, como, por exemplo, os peixes que são preparados no sartén, linguinis, paglia e vieno. O prato preferido do chef e do estabelecimento é o assado de tira, sendo temperado somente com sal e sendo ao ponto, com batata rösti e molho chimichurri.
Renato conta que sempre teve interesse pelo gerenciamento de restaurantes e que começou a cozinhar ainda bem jovem. Ele relata também que teve experiências internacionais que foram de fato, importantes em sua carreira. Além disso, contou com pessoas importantes em sua formação, que transmitiram a ele técnicas e métodos. “Eu sempre fui interessado pelo business e gerenciamento de restaurantes. Foi aos 18 anos que comecei a cozinhar. Hoje, tenho 20 anos de carreira. Eu comecei trabalhando no salão. Depois, eu fui trabalhar no Mestiço e a Dona Ina de Abreu se tornou referência e uma das minhas inspirações para começar a cozinhar e me especializar na área. Foi ela que me orientou e me ensinou técnicas e métodos dentro da cozinha. Em Nova Iorque, nos EUA, eu estudei Baking and Pastry Arts na French Culinary Institute, com foco em panificação. Em Vancouver, no Canadá, eu estudei Culinary Arts na Pacific Institute of Culinary Arts”, afirma ele.
Hoje em dia, a profissão de chef está sendo muito mais divulgada e, inclusive, há muito espaço na televisão em relação a ela, o que contribui para que, cada vez mais, as pessoas se interessem por essa área e queiram seguir a carreira. Mas quem vê tantos profissionais bem-sucedidos no segmento, muitas vezes, não sabe que vários deles tiveram muitos desafios até que conseguissem se estabelecer no mercado e obter sucesso na profissão, fazendo suas próprias receitas e tendo mais autonomia dentro das cozinhas. Renato conta, por exemplo, que, no começo, o trabalho nem sempre envolve fazer as próprias receitas sozinho, mas que, ao longo do tempo e com foco nos estudos, o dia a dia vai ficando mais atraente para os profissionais. “No começo, o trabalho é bem simples, como lavar pratos, trabalhar no salão e ajudar na cozinha. A batalha para virar um chef é difícil, mas é com o processo que ganhamos experiência e a oportunidade de conhecer cada etapa dentro da cozinha. Depois, é preciso focar nos estudos para crescer profissionalmente. Com o tempo, o trabalho fica mais prazeroso”, diz ele.
A área de alimentação, para o chef, também não é algo que pode ser classificado como fácil e exige que as pessoas se dediquem bastante a ela, com muito comprometimento para que os resultados possam ser positivos. Mas, para o profissional, o segmento oferece vantagens, como, por exemplo, a de trabalhar com pessoas. “Não é uma área fácil, é preciso muita dedicação. Mas para quem tem experiência e está no ramo, o benefício está no reconhecimento e em poder trabalhar com as pessoas, criando experiências”, salienta o profissional.
E, para se dar bem, segundo ele, uma das coisas que se deve ter em mente é o fato de que o aprendizado acontece todos os dias e é preciso estar atento a isso. “Na área, o importante é entender que o aprendizado é diário. Você tem que estar sempre aberto. Os dias são muito dinâmicos e sempre temos algo novo para aprender”, ressalta ele. “A área de alimentação está cada vez mais profissionalizada. Hoje, o mercado pede profissionais capacitados e dispostos a aprender cada dia mais”, afirma.
E, se o mercado pede profissionais capacitados e dispostos a aprender cada dia mais, o chef dá dicas para quem está começando na profissão. Uma delas é que haja bastante prática. “Cozinhar é praticar, é importante fazer testes de combinações e ver o que mais se adequa com a sua proposta na culinária”, diz ele. Além disso, de acordo com o profissional, para alcançar êxito, é importante focar em alguns fatores, como, por exemplo, a inovação.
“É possível alcançar êxito profissional com muito esforço, dedicação e não se deixar acomodar, sempre inovando seu ambiente e rotina no trabalho”, pontua.

Dia a dia
Uma das visões que as pessoas geralmente costumam ter a respeito da profissão é que ela conta com muito glamour, porém, de acordo com Renato, a realidade não é bem assim, sendo que o dia a dia do profissional do segmento é pesado e conta com uma série de tarefas que devem ser realizadas ao longo do dia. Além dos desafios que são relacionados à própria produção, há também aqueles relacionados à própria gestão do negócio, conforme o chef relata. Mas, no fim, é algo bastante prazeroso, como Renato destaca. “Não é um meio tão glamoroso, é pesado. É começar bem cedo, selecionando produtos, monitorar a chegada de mercadorias, preparar para o almoço, utilizar o período da tarde para treinamento e testes de novos pratos e depois se preparar para o jantar, que vai até o fim do dia. Além disso, o desafio é o de fazer dar certo financeiramente e gerenciar bem o negócio. Cada dia é diferente, mas é um prazer, trabalhar com experiências, trazendo alegria para as pessoas”, frisa ele.
O chef conta que gosta muito de fazer viagens para diversos lugares, sendo que encontra nos locais que visita fontes de inspiração para que ele possa compor novos pratos. “Eu gosto muito de viajar, é a minha principal fonte de inspiração para novas receitas. Alguns dos lugares que mais gostei foram: Tailândia, México, Itália, França e Argentina. Estudar e fazer pesquisas e testes também ajudam na criação de novos pratos”, afirma.
E já quando o assunto é a culinária brasileira, Renato salienta que ela não era algo conhecido no exterior, mas que isso vem mudando ao longo do tempo, uma vez que os profissionais que atuam na área estão conseguindo, cada vez mais, valorizar os variados ingredientes existentes no Brasil, contando, para isso, com uma boa técnica. “A culinária brasileira não era tão conhecida lá fora, mas os chefs estão conseguindo cada vez mais valorizar a nossa rica variedade de ingredientes, com pratos que trazem um rigor técnico excepcional. Como eu sou apaixonado pela gastronomia portenha, resolvi abrir um restaurante argentino. Mas procuro investir numa cozinha simples, de bons ingredientes, preferencialmente frescos e sazonais, massas, pães e doces de leite caseiros”, pontua. “Eu busco preparar pratos saborosos, com gosto de comida feita em casa, que remetam bons momentos e tragam boas lembranças”, diz.
E quando o assunto é o futuro e os planejamentos em relação a ele, o chef conta que já tem planos em médio e também em longo prazo para o seu negócio. Um deles, por exemplo, está relacionado à expansão do negócio, conforme ele relata à Food Service News. “Em médio prazo, consolidar a marca do restaurante como referência na cidade. Em longo prazo, continuar a expandir o negócio e abrir mais uma unidade do restaurante”, finaliza o profissional.

Cocina Bar y Vino
cocinabaryvino.com.br

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