Gestão: Doce, mas firme

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Mercado de açúcar alimenta o food service e gera mais energia aos empreendimentos

Alimento de sabor doce, cristalizado, que é extraído, principalmente, da cana-de-açúcar e da beterraba. Essa é a definição de um produto presente em praticamente todos os estabelecimentos de alimentação e que agrega valor às receitas doces e salgadas: o açúcar.

Esse item “tem a função que todos conhecem de conferir dulçor à preparação. Porém, ele tem outras propriedades importantes na aplicação culinária”, afirma Ivy Oliveira, chef da Cozinha Experimental da União, marca que oferta o portfólio mais completo de adoçamento do mercado nacional.

Conforme a chef Oliveira, o açúcar se destaca na cozinha por apresentar, ao mesmo tempo, as seguintes características e funcionalidades:
1 – Cor, aroma e sabor: “ao aquecermos o açúcar, ele passa pelo processo de caramelização, que confere cor e textura característica de calda, além do sabor de caramelo”;
2 – Absorção de água: “açúcar é uma substância altamente higroscópica. Possui afinidade pela água. Essa propriedade faz com que ele ‘absorva’ água de uma mistura interferindo, por exemplo, na formação do glúten e na gelatinização de amidos. As receitas com altas proporções de açúcar são mais macias e úmidas e, por isso, não podemos alterar sua quantidade em uma receita ou simplesmente excluí-lo sem que isso modifique a estrutura do produto”;
3 – Fermentação: “açúcar é um dos principais alimentos das bactérias e leveduras para que ocorra a fermentação como em pães”;
4 – Crocância: “a calda de açúcar tem a propriedade de cristalização quando ela se solidifica e, assim, confere crocância em preparações como doces caramelados. E, em biscoitos, tem grande importância para garantir a textura crocante sem esfarelar”;
5 – Conservação/ Umidade: “açúcar em grande concentração serve como um conservante, pois as bactérias não conseguem se reproduzir em ambientes muito concentrados. Além disso, por ser um produto higroscópico, mantém os alimentos mais úmidos por muito mais tempo”;
6 – Anticoagulante e anticongelante: “retarda a coagulação de proteínas, como ovos e leites, e abaixa o ponto de congelamento da água, deixando, por exemplo, os sorvetes cremosos, evitando que se transformem em uma pedra de gelo, reduzindo os cristais de gelo”.

Para Leonardo de Freitas Perossi, gerente administrativo financeiro comercial da Usina Diana, produtora de açúcar bruto, o VHP, que é destinado à exportação, “o açúcar é de extrema importância na cozinha, pois é uma das principais fontes de energia para o nosso corpo. Ao ser ingerido, o pâncreas libera insulina para que a glicose seja quebrada e enviada às células. Além disso, também ajuda no funcionamento do cérebro, da retina e dos rins e é fonte de cálcio, fósforo, ferro, cloro, potássio, sódio, magnésio e de vitaminas do complexo B. O açúcar não é vilão, apenas, como qualquer coisa na vida, precisa haver moderação no seu consumo”, avalia.

O gerente acrescenta ainda que “a real função do açúcar na culinária não é apenas adoçar, pois tem multifunções e todas elas são importantes na gastronomia. O açúcar é um ingrediente fácil de ser encontrado e de ser conservado. Além disso, é um ingrediente que pode ser utilizado em várias funções na cozinha, do preparo à conservação de alimentos. Por esses motivos, o açúcar está presente em praticamente todos os estabelecimentos de alimentação”, explica.

Atualmente, a Usina Diana, fundada em 1981 por Armando Viana Egreja, em Avanhandava, interior de São Paulo, tem capacidade de produzir 120 mil toneladas de açúcar e 70 milhões de litros de etanol.

Produção e consumo

Aproximadamente 11 milhões de toneladas de açúcar por ano são produzidas no Brasil, das quais 60% são destinadas ao mercado industrial e 40% ao varejo, ou seja, consumo direto, segundo dados da União da Indústria de Cana-de-Açúcar (Única), entidade representativa das principais unidades produtoras de açúcar, etanol e bioeletricidade da região Centro-Sul do país. As usinas associadas à Única são responsáveis por mais de 50% da produção nacional de cana, 60% da produção de etanol e quase 70% da bioeletricidade ofertada para o Sistema Interligado Nacional (SIN).

De acordo com Antônio de Pádua Rodrigues, diretor técnico da Única, “as vendas de açúcar a nível de Brasil para o mercado industrial e de varejo seguem a média de 900 mil toneladas, alternado mês a mês devido à sazonalidade de consumo, época do ano, entre outros”.  Ele destaca que “dentro do mercado industrial, o principal comprador de açúcar é o mercado de refrigerantes, que representa aproximadamente 40% do mercado industrial”.

Segundo Perossi, da Usina Diana, “o Brasil, durante muito tempo, foi o líder mundial na produção de açúcar, mas esse cenário mudou nesta safra. Em função de uma série de fatores, a Índia superou o Brasil e tornou-se a líder mundial de produção de açúcar. Entre os fatores, podemos citar a mudança do mix de produção das usinas brasileiras nesta safra, priorizando o etanol, para atender a demanda interna. E também os incentivos dados pela Índia aos produtores de cana-de-açúcar. Para a próxima safra brasileira, devemos novamente ver uma safra mais alcooleira, em função dos atuais preços do açúcar no mercado internacional”, afirma.

Viviana Teran, gerente de marketing da União, acrescenta que “o Brasil é autossuficiente na produção de açúcar para o mercado interno varejista e industrial. Quando olhamos o consumo de açúcar no varejo (supermercadistas e atacadistas), no acumulado dos últimos 12 meses, temos um crescimento de 5% ao ano, segundo a Nielsen”, diz.

Mercado food service

Viviana Teran
“O açúcar faz parte da cultura do brasileiro”, ressalta Viviana Teran, gerente de marketing da União

Como “o açúcar faz parte da cultura do brasileiro, seja para adoçar bebidas ou doces e sobremesas que consumimos”, conforme ressalta Teran, da União, o produto é um dos atores principais no mercado food service nacional.
Para a gerente de marketing, hoje em dia, “o canal de food service tem a oportunidade de oferecer o melhor mix de adoçamento para seus clientes por meio de um portfólio variado, que atenda seus consumidores de forma a possibilitar que diferentes necessidades de adoçamento sejam sanadas”, enfatiza.

Teran reforça ainda que o açúcar se destaca por ser um produto complicado de ser substituído. “Por razões químicas, é muito difícil conseguir resultados similares ao açúcar. Em termos de dulçor, temos os adoçantes como sucralose e stevia. Mas, para caramelização, por exemplo, é muito difícil de conseguir replicar o resultado”, esclarece.
No segmento de soluções de adoçamento, a União oferta os açúcares refinados União Refinado e União Premium, o cristal União Cristal, os culinários União Glaçúcar e União Doçucar, os naturais União Naturale, União Orgânico e Mascavo e os adoçantes União Fit e União Sucralose.

“Oferecemos o portfólio mais completo de adoçamento no mercado e estamos sempre atentos às demandas de nossos consumidores. Lançamos uma linha completa de sucralose, ideal para quem não pode ou deseja reduzir o consumo de açúcar e lançamos o União Mascavo, que faz parte da linha União Naturais, que já contava com as variações Orgânico e Demerara. Essa proposta vai ao encontro com o crescimento da procura por alimentos menos processados. O número de consumidores que buscam as variedades de açúcar menos processadas cresce a cada ano. Dentro desse segmento, o mascavo representa 25% do volume de vendas e um crescimento de 33% no último ano”, informa a gerente de marketing da marca.

Teran relata ainda que, no ano passado, a União “entrou em uma nova categoria ao lançar a Mistura para Bolo União. A novidade é dividida em três linhas: Favoritos da Casa, nos sabores laranja, baunilha, coco, cenoura e fubá, Sabores Irresistíveis, com misturas de chocolate, pão de mel e brownie e Delícias Integrais, que traz os sabores banana e maçã com canela e é a única no mercado que conta com açúcar demerara e farinha integral na composição das receitas. As embalagens estão disponíveis em 400g, exceto fubá (450g) e brownie (480g)”.

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