FS Saúde: Um verdadeiro coringa na cozinha

vinagre

Além de servir como tempero, vinagre previne doenças e é eficaz em processos de conservação e higienização de alimentos e utensílios

Anualmente, aproximadamente 170 milhões de litros de vinagre são consumidos no Brasil, de acordo com dados da Associação Nacional das Indústrias de Vinagre (Anav). A média desse consumo brasileiro é de 0,8 litro por habitante ao ano e cerca de 80% preferem o vinagre de álcool. Na sequência de maior demanda vem o produto elaborado à base de vinho, seguido pelo vinagre balsâmico e pelos vinagres de frutas, principalmente, o de maçã. Na Europa e nos Estados Unidos, a média de consumo é de 1,8 litro anual per capita. Especialistas acreditam que essa grande diferença é decorrente do fato de o brasileiro ainda desconhecer como o vinagre é um verdadeiro coringa nas cozinhas.

Muito utilizado no Brasil como tempero, o vinagre previne doenças por apresentar antioxidantes e pode ser utilizado em vários afazeres domésticos, como na conservação de alimentos, higienização de utensílios e neutralização de odores. Outras expressivas vantagens do vinagre estão concentradas no fato de o produto ser isento de gordura, apresentar poucas calorias e conter baixo teor de sódio, tornando-se, assim, um ótimo substituto do sal.

Regina Célia Riente de Andrade
“Os benefícios do vinagre de maçã são inúmeros”, diz Regina Riente de Andrade, chef de cozinha especializada em Nutrição Humana e Saúde

“Ao contrário do que as pessoas pensam, o vinagre não serve só para temperar a salada. O vinagre pode ser utilizado para substituir o ovo em uma receita vegana. A marinada com vinagre não é só para dar mais sabor à carne, por exemplo, mas também serve para amaciar, principalmente cortes mais duros. O vinagre é um auxiliador na cozinha, dando um toque mais ácido às comidas e também prevenindo doenças”, afirma Filipe Panizzon, supervisor de marketing da Panizzon, uma das maiores empresas nacionais do setor de bebidas e que fabrica vinagres de vinho branco e tinto, de maçã, álcool e balsâmico.

Segundo estudo publicado na revista Bioscience, Biotechnology & Biochemistry, consumir vinagre de maçã auxilia na perda de peso e na redução de gordura visceral e circunferência da cintura. Já de acordo com uma pesquisa divulgada no Diabetes Care, periódico da American Diabetes Association, o vinagre de maçã diminui, significativamente, as respostas de glicose e insulina no sangue, o que melhora a sensibilidade à insulina, quando consumido como parte de uma refeição rica, principalmente, em carboidratos. “Os benefícios do vinagre de maçã são inúmeros, como auxílio na perda de peso, prevenção do diabetes e câncer, melhora da digestão e na aparência da pele e unhas”, diz Regina Riente de Andrade, chef de cozinha especializada em Nutrição Humana e Saúde.

Liderança

Gésica Cereser é gerente comercial e marketing da Castelo Alimentos, líder nacional na produção de vinagres e a maior empresa vinagreira da América Latina, produzindo, atualmente, 100 milhões de litros/ano. Ela acrescenta que o vinagre também apresenta função anti-inflamatória e ajuda nos controles de pressão arterial, níveis glicêmicos e perfil lipídico.

Gesica Cereser
Para atender também o canal food, fabricamos ainda bombonas com volumes maiores e por encomenda, conforme projetos desenvolvidos para clientes especiais”, pontua Gésica Cereser, gerente comercial e marketing da Castelo

“Como numa fase inflamatória produzem-se substâncias estranhas que aumentam nossa produção de radicais livres no organismo, faz-se imprescindível o consumo de alimentos antioxidantes para combater a constante produção desses radicais. Assim sendo, a maçã, por ter alto poder antioxidante, pode auxiliar nesse tratamento. O vinagre de maçã estimula a produção de saliva e a secreção do suco gástrico, o que, consequentemente, auxiliará na digestão de alimentos rico em proteínas e gorduras ou outros também difíceis de serem digeridos. O consumo de alimentos com alto poder antioxidante são capazes, dentre outras coisas, de proteger o organismo contra a hipertensão. Estudos do American College of Nutrition apontam que o consumo de uma maçã ao dia reduz em até 28% as chances de se desenvolver a diabetes tipo II comparados àqueles que não consomem. Isso se deve à ação da quercetina, muito presente na maçã e, principalmente, na casca da fruta. Os antioxidantes são armas poderosas contra inúmeras doenças, entre elas, as doenças cardiovasculares, arteroesclerose e outras resultantes de níveis elevados de colesterol LDL oxidados em contraponto a baixos de colesterol HDL”, explica.

Ainda conforme Gésica, pelo fato de o vinagre apresentar tantos benefícios à saúde do ser humano, o seu consumo deve ser constante. “Para que os benefícios do alimento sejam efetivos ao organismo, é muito importante que haja regularidade no consumo, ou seja, a utilização do vinagre de maçã deve ser feita de forma frequente, e as quantidades adequadas às necessidades individuais (média de 40 ml / dia ou 4 colheres de sopa / dia), além de estar inserido em um contexto de hábito alimentar saudável, podendo ser diluído em água ou consumido na salada”, salienta a gerente comercial e marketing.

Panizzon, supervisor de marketing da Panizzon, ressalta que o vinagre também apresenta certas contraindicações. “Pessoas com gastrite, doença do refluxo gastresofágico ou úlceras graves devem procurar o conselho de seu médico. As propriedades do vinagre de maçã garantem a prevenção e benefícios à saúde, mas a consulta com um especialista é sempre indispensável para a eficácia dos tratamentos”, aconselha.

Ingredientes e variações

Fermentado acético da cana-de-açúcar, das frutas e do cereal, óleo essencial, ervas, suco de fruta, aromas naturais e conservador. Esses são os principais ingredientes de um vinagre, de acordo com a gerente comercial e marketing da Castelo Alimentos. “Além dessas matérias-primas, existem muitas outras que dão origem aos demais vinagres, como o de maçã e arroz, esses denominamos vinagres especiais, pois são produzidos com 100% da fruta e do cereal. Já os vinagres de vinho tinto e branco são chamados de vinagres tradicionais, produzidos com 100% da fruta. Temos também os vinagres saborizados, que a base é o vinagre de álcool e são adicionados sucos, aromas naturais, ervas ou óleos essenciais. Em nosso portfólio, temos os sabores limão, hortelã, ervas finas e alho. Além desses, temos também os vinagres balsâmicos tradicionais, com suco de frutas e o exclusivo 2 em 1 com azeite extravirgem. Esses a base é o vinagre de vinho tinto, onde são adicionados extratos vegetais de madeiras nobres, o balsan importado da Itália e fica maturando por meses até adquirir aromas e sabores característicos. Para atender também o canal food, fabricamos ainda bombonas com volumes maiores e por encomenda, conforme projetos desenvolvidos para clientes especiais. E também produzimos marca própria”, detalha Gésica.

Panizzon esclarece ainda que, na Panizzon, o “vinagre de vinho branco é elaborado com vinho branco de uvas brancas niágara, moscato embrapa e lorena. O de vinho tinto com vinho tinto de uvas tintas isabel, seibel e bordo. O de maçã com fermentado de maçãs gala e fugi. O de álcool com uma solução de água e álcool e de álcool de cana-de-açúcar. O balsâmico com vinagre de vinho tinto e extratos vegetais de carvalho”.

Origem

O nome vinagre tem como origem o termo francês ‘vinaigre’, que, em português, significa vinho azedo. Segundo publicação da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), “o vinagre é um produto conhecido há muito tempo, sendo que as primeiras referências datam de 8000 anos a.C. Na época, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido às propriedades benéficas ao organismo humano e à sua importância na alimentação. Foi muito utilizado como bebida refrescante, diluído na água e também como medicamento. Foi recomendado, também, para tratar de disfunções respiratórias, feridas e úlceras, devido às suas propriedades desinfetantes e anti-inflamatórias. Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente, quando atuavam em ambientes úmidos, fazendo parte da ração diária para prevenir possíveis contaminações microbiológicas, além de desinfetar e temperar os alimentos. Nas epidemias de cólera que ocorreram, o vinagre foi utilizado para desinfecção, para isso, recomendavam lavar as mãos antes e depois de visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de ácido acético é letal para os vibriões da cólera, quando em contato por cinco minutos”.

Gésica, da Castelo Alimentos, conta ainda que, antigamente, o “vinagre tinha também um papel muito importante na conservação de alimentos durante o armazenamento, como, por exemplo, de picles e conservas. Esse é um dado muito importante, uma vez que, na época passada, não existiam geladeiras e processos de conservação como na atualidade. Esse tipo de utilização do vinagre, com o passar do tempo, tornou-se hábito”.

Novidades

Com foco em se adequar aos novos e saudáveis hábitos dos brasileiros em relação à alimentação, a Castelo Alimentos ampliou, recentemente, a linha Leve Vita de vinagres. “Estamos de olho nessa tendência de saudabilidade e, para atender, ampliamos nossa linha Leve Vita, que é composta por produtos com apelo mais saudável. Nessa linha, temos o vinagre de maçã natural, que não contém conservantes e aromatizantes, e, por não ser filtrado, o produto tem como base a ‘madre’ do vinagre, as chamadas ‘bactérias do bem’, que estimulam a digestão e o bom funcionamento do organismo. Além disso, contém os nutrientes da maçã e elementos antioxidantes, entre eles os flavonoides, que podem ajudar no controle de colesterol e da glicemia e possui ação anti-inflamatória. O novo vinagre de vinho tinto natural, além de conter propriedades nutricionais da uva, contém resveratrol, um poderoso antioxidante presente na casca e semente da uva que ajuda a proteger o corpo contra os radicais livres”, frisa Gésica.

Castelo Alimentos
www.casteloalimentos.com.br
Associação Nacional das Indústrias de Vinagre (Anav)
www.anav.com.br
Panizzon
www.panizzon.com.br
Light Gourmet
www.lightgourmet.com.br

 

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