FS Padarias: Driblando os horários ociosos

Servir almoço e jantar tem sido a solução de alguns empresários para manter as padarias cheias o dia todo e aumentar os lucros

Atualmente, o Brasil conta com aproximadamente 64 mil padarias, de acordo com dados divulgados pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Em meio a um setor tão competitivo assim, como os empresários desse ramo conseguem manter-se ativos e ainda promover um cenário de aumento dos lucros? A resposta para essa pergunta pode estar na estratégia de driblar os horários ociosos de movimento desse tipo de estabelecimento de comida fora do lar, como o começo da tarde e fim da noite, passando a também oferecer almoço e jantar aos clientes.

De acordo com Emerson Amaral, diretor da ABIP e do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal), “mais de 40% das empresas de panificação já oferecem serviço de almoço em todo o país”. Amaral diz que “essa transformação de oferta de serviços vem desde meados de 2006. A busca por oferta de produtos e serviços a todos os momentos de consumo fez com que o setor de panificação buscasse se especializar em novos serviços”, explica.

De acordo com Emerson Amaral, diretor da ABIP e do Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal), “mais de 40% das empresas de panificação já oferecem serviço de almoço em todo o país”

A Padaria Belo Pães, localizada no centro de Belo Horizonte, Minas Gerais, já serve almoço e jantar há mais de 20 anos, conforme Débora Ignachiti, dona do estabelecimento. A empresária conta que a ideia de ampliar os serviços do local, primeiramente, “foi a de preencher com vendas um horário que era ocioso na loja. Ou seja, tínhamos um excelente movimento pela manhã e durante a tarde. Mas, no horário de almoço, a padaria ficava muito vazia. Posteriormente, a ideia se consolidou para oferecer mais um serviço ao nosso cliente mesmo”, detalha.

Diariamente, a Padaria Belo Pães serve uma comida caseira durante o almoço e, no jantar, Débora diz que o cardápio costuma ser mais light. “No almoço, optamos por servir uma comida típica do brasileiro, como saladas, arroz, feijão e carnes. Sem sofisticação, mas que lembra a comida de casa de todos os dias. No jantar, são servidos saladas, massas e caldos”.

Outra panificadora que já aderiu a essa diversificação de serviço há alguns anos é a Padaria Vianney, também localizada na capital mineira, mas no bairro Funcionários, região Centro-Sul. Segundo Isabella Carneiro Santiago, administradora do local, desde 2009 trabalham com a venda de refeições. Ela destaca que esse acréscimo ao negócio surgiu como uma resposta ao mercado de alimentação. “Vimos que era a tendência e uma oportunidade. Por isso, nosso objetivo é que os clientes possam encontrar tudo”.

Na Vianney, o cardápio do almoço engloba um “bufê variado e sushi”. Já no jantar, são servidos “sushi, batata rosti, pizzas e sanduíches”, detalha a administradora.
Vantagens

Para Amaral, da ABIP, o setor da panificação ganha bastante com o incremento da venda de almoço e jantar. “A principal vantagem é o aumento da produtividade, que gera opções a todos os momentos de consumo”, enfatiza. Porém, ele ressalta que essa variação de serviço também “impacta, diretamente, no aumento do custo operacional e isso pode gerar perda de rentabilidade, caso o modelo de serviço não seja aplicado de maneira compatível à estrutura da empresa”.

A dona da Padaria Belo Pães, Débora, concorda, em partes, com o diretor da ABIP e considera o fato de as panificadoras também estarem vendendo almoço e jantar “uma evolução do setor em querer proporcionar ao cliente mais comodidade e opção de consumo. A alimentação fora de casa é uma realidade das pessoas e poder oferecer várias possibilidades de consumo de acordo com o gosto de cada um é o que a padaria moderna pode fazer”.

Além disso, a empresária ressalta que essa estratégia tem a grande vantagem de “trazer clientes para dentro da padaria num horário que não é característico de consumo de produtos de panificação”. Por isso, ao contrário de Amaral, ela considera que “não existam desvantagens. O que deve existir é foco e planejamento”.

A administradora da padaria Vianney, Isabella, segue o mesmo pensamento de Débora ao afirmar que não há desvantagens em as panificadoras também investirem em refeição. Assim como ela faz questão de afirmar que a principal vantagem é o “aumento do fluxo de clientes pelo fato de termos mais opções”, resume.

Investimentos
Nas duas padarias citadas anteriormente, foram necessários investimentos para que os empresários tirassem, de fato, a ideia de começar a vender almoço e jantar do papel.

Débora, da Belo Pães, explicou à reportagem que os maiores gastos foram relacionados à infraestrutura e mão de obra. “Foram feitas adequações no espaço físico da padaria, como a criação de um espaço de buffet resfriado e aquecido, bem como de uma cozinha aberta para realizar o preparo das refeições diante do cliente. Além disso, precisamos contratar e treinar profissionais cozinheiros e auxiliares para ambos os turnos”.

A mesma realidade foi vivenciada por Isabella, da Vianney, onde ocorreram treinamentos de já funcionários e novas contratações. “A abertura de um novo serviço requer treinamento e contratações de pessoas com o perfil para o setor”, acrescenta.

Outra ação feita na Vianney foi a realização de pesquisa que comprovasse a importância dos investimentos já relacionados. “Acompanhamos por um período o nosso cliente e vimos que sentiam falta de um espaço para refeição. Até porque têm muitos dos nossos clientes que são executivos, empresários que trabalham na região”.

Nada de crise
As duas empresárias entrevistadas possuem uma opinião bastante similar ao afirmarem que a estratégia de também comercializarem refeição não tem qualquer relação com a crise. Além disso, ambas revelaram a reportagem que o incremento da venda de almoço e jantar aumentou, consideravelmente, os lucros. Entretanto, preferiram não divulgar os números e até percentual dessa rentabilidade a mais conquistada e em quanto tempo.

Para a dona da Padaria Belo Pães, a oferta de refeições é agregar valor ao negócio, uma vez que a infraestrutura já existe. “Não tem ligação com a crise. É, realmente, uma evolução do setor”, diz Débora. Isabella, da Padaria Vianney, afirma que “não tem a ver com a crise, mas, sim, com a oportunidade de suprir a necessidade do cliente oferecendo um leque de serviços no mesmo lugar, pois as pessoas buscam comodidade e praticidade”.

Apoio
Com objetivo de apoiar o empresário do setor da indústria de panificação e confeitaria, ABIP já desenvolve seminários itinerantes em todo o Brasil sobre a venda de almoço e jantar, assim como em relação a outras diferentes temáticas.
Conforme Amaral, também são ofertados cursos e consultorias por meio de empresas privadas e de outras entidades do sistema “S”. “A intenção da associação é buscar a conscientização e a orientação do empresário. Por isso, também são firmados convênios com o Sebrae para o aprimoramento da gestão das empresas do setor”, complementa o diretor.

ABIP
www.abip.org.br
Padaria Vianney
www.padariavianney.com.br
Padaria Belo Pães
padariabelopaes.com.br/site/

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