FS Padaria: Muito mais do que o pão francês

Padarias se empenham em criar novas receitas e em ampliar o portfólio para atender um público cada vez mais exigente

Ir à padaria para comprar pão. Por muito tempo, esse foi o primeiro pensamento de diversos consumidores ao adentrarem esses estabelecimentos. No entanto, as coisas foram mudando gradativamente. As padarias começaram a vender muito mais do que pão, leite ou manteiga. Vários produtos passaram a fazer parte do portfólio desses empreendimentos, que, inclusive, costumam comercializar, atualmente, até mesmo almoço e jantar.

O crescimento desse segmento também tem se revelado bastante promissor, revelando que há, ainda, espaço para se expandir cada vez mais. Em 2017, por exemplo, para se ter uma ideia, de acordo com os dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação (ABIP), em parceria com o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), o setor apresentou um faturamento de R$ 90,3 bilhões, o que representa um aumento de 3,2% em comparação ao ano de 2016. O levantamento também revela que, das empresas que foram entrevistadas para fazer a pesquisa, 57% aumentaram o número de clientes. Além disso, 65% tiveram um crescimento do tíquete-médio.

A pesquisa também revelou que o número de colaboradores aumentou nesses estabelecimentos, chegando a ser registrado 12 por local. A projeção é de que o setor seja responsável por aproximadamente 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de empregos indiretos no Brasil. Atualmente, existem cerca de 70 mil padarias e confeitarias em todo o país. Os itens de produção própria também têm bastante espaço nesses empreendimentos, correspondendo a 64% do volume de faturamento, o que equivale a R$ 57,7 bilhões.

Produtos

O tradicional pãozinho, seja ele doce ou salgado, ainda faz bastante sucesso entre os consumidores. No entanto, ele não é mais o único a agradar tantas pessoas e, por vezes, nem mesmo o mais procurado nas diversas padarias espalhadas pelo país. Inclusive, atualmente, ele é comercializado também de outras formas, como em sanduíches.

Vários estabelecimentos têm investido em receitas diferenciadas, capazes de atrair um grande público. A Padaria Brasileira, por exemplo, lançou, neste ano, o Sanduba de Calabresa com cheddar e de frango com mel e gorgonzola. O pão caseirinho é utilizado para o sabor calabresa com cheddar. Já o pão roseta é usado para o frango, mel e gorgonzola. Os lanches compõem um cardápio de sanduíches que já conta com seis outros sabores.

“As padarias, de uns 15 anos para cá, ganharam status de restaurantes, ponto de encontro e sala de reunião. A função comprar pão e leite ainda é uma prioridade. O cliente entra na padaria, encontra uma variedade imensa de tipos de pães, doces, refeições, lanches e bebidas, mas o item comer na loja ganhou muita força”, destaca Antonio Henrique Afonso Junior, diretor da Padaria Brasileira.

O profissional ressalta que o brasileiro é apaixonado por pães e que a tendência é que as padarias invistam cada vez mais nesse e também em outros produtos. “Com esse novo conceito mais amplo de serviços, a tendência é a de cada vez mais as padarias se sofisticarem na elaboração de cardápio, ampliar o portfólio, oferecer toda a variedade de serviços aos clientes. A ideia é a de que o cliente, além de abastecer, faça o consumo no local”, diz ele.

No entanto, essa nova realidade, que engloba um mix maior de produtos e de serviços, também traz consigo alguns desafios significativos. E é importante que se pense em medidas para que se possa superá-los. “Com esse portfólio muito extenso, a operação é muito complexa, então, é preciso investir muito em treinamento, equipamento e atualização da equipe”, pondera Junior a respeito do assunto.

Transformações

É fato que as padarias têm, cada vez mais, ampliado os seus cardápios. Mas por que essa é uma atitude necessária atualmente? A resposta está relacionada também à própria busca do consumidor, que, hoje, é mais exigente e quer vivências novas no que diz respeito à alimentação. E é preciso, diante desse cenário, inclusive, que se pense nas particularidades de cada cliente e nos diversos tipos de paladar existentes. Junior frisa que os clientes buscam novas experiências gastronômicas dentro das padarias.

“O pão com manteiga da manhã, hoje tem pão de queijo simples ou recheado, croissant, sonhos, pães rústicos, pães sem glúten, vários tipos de cafés, sucos, enfim, uma variedade imensa de opções para agradar todos os estilos de clientes. Oferecemos buffet para café da manhã, buffet de almoço, buffet de sopas, ajustamos as embalagens para atender todos os tipos de família”, relata o profissional.

Aliás, Junior frisa que a principal mudança vivida pelo estabelecimento até hoje é justamente a do perfil do consumidor. A Padaria Brasileira se adaptou a essa transformação no mercado, de acordo com o profissional. “Começamos há 65 anos com o modelo tradicional de padarias, mas fomos atentos às mudanças e nos modernizando a cada exigência do mercado e dos clientes. Hoje, o cliente não entra apenas para abastecer, ele entra numa padaria em momentos diversos, e é preciso atendê-lo em todas essas situações”, pontua.

Para fidelizar esses consumidores, a marca aposta em algumas ferramentas, de acordo com Junior. “A qualidade nos produtos e personalização no atendimento são as ferramentas básicas dessa fidelização. Por mais que passem mais de 10 mil pessoas por dia na loja, é preciso ter a personalização no atendimento”, diz ele.

Conforme o profissional relata, a marca se consolidou no mercado buscando o padrão e a qualidade dos seus produtos, aliado a um atendimento sempre gentil e personalizado. Junior frisa, inclusive, que a qualidade dos itens ofertados pela marca é o principal diferencial da empresa.

“Mantemos um padrão de qualidade e sabor dentro das nossas cozinhas. Usamos apenas produtos e matéria-prima de primeira. Aliado a isso, temos nutricionistas, engenheiros de alimentos, equipe para desenvolver produtos, formação profissional de equipes”, afirma ele. Os principais cuidados para se trabalhar com alimentos, por sua vez, segundo Junior, estão relacionados à qualidade da matéria-prima, higiene, padronização e equipe treinada.

“Estamos há mais de um ano em um processo de reavaliação de todos os setores da empresa. Isso implica RH, cozinha, lojas, atendimento. Hoje, já temos excelência no que fazemos, mas sempre buscamos mais e estar sempre entre os melhores. Para isso, é preciso se apossar da tecnologia, dos novos métodos, de novos equipamentos, mexer na arquitetura das lojas, trazendo maior aconchego, e é isso que estamos vivendo neste momento para que as próximas décadas sejam de prosperidade para a nossa empresa”, afirma ele.

Itens

Além dos diferentes sanduíches já mencionados que são comercializados pela Padaria Brasileira, a marca oferece mais uma série de produtos para ops consumidores. Entre eles estão os salgados (como coxinha, croquete, empada, esfiha), os doces (como bombas, brigadeiro com morango, mousse, churros), os bolos e tortas, as refeições, as roscas, as pizzas, os quiches, as sopas, os sorvetes e os sucos. A empresa também fornece alimentos para festas e eventos e trabalha com delivery.

Associação Brasileira da Indústria de Panificação (ABIP)
www.abip.org.br

Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC)
institutoitpc.org.br

Padaria Brasileira
padariabrasileira.com.br

 

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