Fs Padaria: A vitalidade dos artesanais

Novos hábitos alimentares impulsionam a produção dos chamados pães saudáveis

O pão é um dos alimentos mais antigos do mundo e presente, diariamente, nas mesas de milhares de famílias, inclusive das brasileiras. A panificação é uma arte milenar, mas nem por isso deixa de passar por necessárias atualizações. E é isso que vem ocorrendo com essa importante fatia do mercado de alimentação fora do lar, uma vez que uma maior preocupação com a saúde já fomenta a produção dos chamados pães saudáveis, também conhecidos como artesanais. Com isso, muitas padarias brasileiras reinventaram o seu produto-chave, o famoso pão francês, ou acrescentaram ao seu cardápio novas receitas do item em versão mais condizente com o perfil fitness de diversos consumidores.

Produzidos com ingredientes integrais, com menos sódio, açúcar e gorduras saturadas, os pães saudáveis já são vendidos nas mais diversaspadarias existentes no Brasil, de acordo com Emerson Amaral, diretor da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Ele explica que ainda não há uma mensuração específica sobre a fabricação de pães artesanais no país. No entanto, garante que, “em quase totalidade do universo das 70 mil padarias no Brasil, há registro da produção de produtos que remetem à saudabilidade em pequenas variedades. Além disso, há empresas que possuem como foco prioritário esse tipo de produto”, revela o diretor.

Segundo Amaral, apesar de a Abip não possuir um estudo sobre volumes relacionados à fabricação de pães saudáveis no Brasil, já foi feita umapesquisa a respeito da função dos ingredientes utilizados na panificação, seus impactos e o desenvolvimento e foco em produtos que remetem à saudabilidade. Conforme esse levantamento, intitulado de ‘Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017’, a introdução e diversificação de produtos mais saudáveis, contendo cereais integrais, ingredientes de melhor qualidade e menos óleo e açúcar nas receitas, é uma das providências que os panificadores precisam tomar para acompanharem o gosto da clientela de hoje e dos próximos anos.

“O estudo foi desenvolvido no último convênio entre ABIP, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) Nacional eInstituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC). Vale ressaltar que a produção na maioria das padarias é de pão artesanal. Ou seja, a ênfase é na aplicação de fermentação natural e pães de longa fermentação, que remetem a um produto de melhor qualidade e também mais saudável”, diz Amaral.

Para o diretor da Abip, a fabricação de pães artesanais é uma tendência nacional que, inclusive, já gera bons frutos para os panificadores que investem na técnica de fermentação natural. “A busca por uma alimentação mais saudável é evidente na maioria da população. O mix de produtos utilizando fermentação natural, além de gerar um pão mais saudável, também agrega à variação de ingredientes por meio de seu valor e por ser um alimento de melhor qualidade devido sua retenção de umidade e crocância. O foco em ingredientes que remetem à saudabilidade e utilizados nos produtos panificados tem obtido uma grande procura no intuito de, além de alimentar, agregar à saúde do consumidor”, explica.

Cristina Chiodi
Na Madre Pães Artesanais, criamos os pães com o que há de mais fresco no mercado e só usamos farinhas orgânicas”, destaca a padeira Cristina Chiodi

A padeira Cristina Chiodi é responsável pela Panificadora Madre Pães Artesanais, localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. Ela trabalha especificamente no ramo de pães artesanais há dois anos e conta que a razão da decisão de investir na produção e comercialização exclusiva desses produtos foi todo o movimento fitness observado no mercado de comida fora do lar nos últimos anos.

“Sempre gostei de cozinhar alimentos saudáveis e notei um movimento forte de renovação do pão no mundo. Observei também que a procura de alimentos saudáveis, no geral, cresceu nos últimos dois anos e o pão é um dos alimentos desse movimento”, revela a padeira.

Atualmente, Cristina produz vários tipos de pães saudáveis, desde os mais simples até os mais exóticos. “Faço o pane biano que, no Brasil, é chamado de pão italiano, e o sourdough, assim como outros pães mais complexos com recheios, castanhas etc. Na Madre Pães Artesanais, criamos os pães com o que há de mais fresco no mercado e só usamos farinhas orgânicas”, detalha.

Manoella Vilaça é a atual administradora da Panificadora Nova Armada, que foi fundada em 1935 e é uma das padarias mais antigas de Recife, em Pernambuco. Ela também investiu na produção de pães artesanais há pouco tempo e relata que, após perceber essa tendência de mercado juntamente com sua sócia, Andrea Vilaça, estudaram sobre esses pães, quando fizeram muitos testes e perceberam o grande potencial do produto no atual mercado de panificação.

“Procuramos ser antenadas às novas tendências do mercado, além de nos preocupar em poder passar para nossos clientes um alimento mais saudável e de qualidade. Por isso, resolvemos estudar um pouco mais sobre os pães artesanais e vimos as vantagens que eles trazem para nossa saúde”, partilha Andrea.

Andrea destaca que entre os produtos fitness há preferências entre seus clientes. “Os pães mais vendidos dessa linha são o pão de cacau, a baguete francesa tradicional, a baguete francesa de grãos, a ciabatta e o pão de champanhe, que pode ser recheado de peperoni com creme cheese ou de nozes com gorgonzola, o nosso atual queridinho. Mas a baguete tradicional ainda é a mais procurada”, diz.

Mais que uma tendência

Roberta Nepomuceno Silva é gerente de alimentos e bebidas da rede Le Pain Quotidien, que possui mais de 245 lojas distribuídas por 5 continentes, incluindo a América do Sul. Ao contrário de Cristina e Andrea, ela faz parte de uma empresa que já trabalha há muitos anos com a fabricação de pães saudáveis. Para Roberta, esses alimentos já são mais que uma tendência no âmbito mundial.

“São características da panificação artesanal a escolha de ingredientes de alta qualidade, como a farinha orgânica, e o controle de todas as etapas e nuances da produção, o que resulta em produtos com maior qualidade nutricional e sensorial”, avalia Roberta Nepomuceno Silva, gerente de alimentos e bebidas da rede Le Pain Quotidien

Na Le Pain Quotidien, a produção de pães artesanais começou em 1990, na Bélgica. “Na década de 90, o fundador da Le Pain Quotidien, Alain Coumont, decidiu produzir pães por não encontrar pães com qualidade suficiente para utilizar em seu restaurante. Aliada ao conceito de alimentação saudável, que se reflete no uso de farinhas de trigo e centeio integrais e na utilização da fermentação natural, a dedicação à qualidade, ao pão perfeito, propiciou à Le Pain Quotidien ser o que é hoje”, contextualiza.

Todos os pães produzidos na Le Pain Quotidien são artesanais, elaborados com farinha orgânica e, quando necessário, açúcar orgânico. Além disso, Roberta conta que todos esses pães “passam por processo de fermentação natural prolongada, o que garante o diferencial dos nossos pães, como sabor, aroma e durabilidade, sem que tenhamos que usar de artifícios para isso, como conservadores”.

Entre os pães produzidos na Le Pain Quotidien, a gerente considera que os mais saudáveis são os pães rústicos, também conhecidos como boulangerie. “Esses são produzidos com farinha orgânica, água e sal, somente, o que resulta em pães menos calóricos e com teor mais baixo de lipídios quando comparados com croissants, brioches e similares, também conhecidos como viennoiseries, pães de massa mais elaborada, nos quais frequentemente são utilizados ovos, manteiga, açúcar e laticínios”, explica.

Já o produto mais vendido da rede internacional é o pão integral, que foi carinhosamente apelidado de ‘Pão LPQ’, uma referência às iniciais da marca dada pelos seus criadores. “É o alimento com maior saída por ser um pão simples e versátil, apesar da personalidade encontrada em seu aroma”, argumenta a gerente de alimentos e bebidas da marca.

Diferenciação

Mas qual é a real diferença entre o pão tradicional e o saudável? Para Amaral, diretor da Abip, todos os pães, assim como a maioria dos alimentos, são saudáveis, se consumidos nas doses recomendadas dentro da nutrição humana. Porém, ele classifica a fermentação natural como a principal diferenciação entre o pão tradicional e o artesanal. “Para a produção de pães de fermentação natural, há uma necessidade de se fazer o fermento natural ou adquirir esse fermento já pronto e desidratado por meio dos fornecedores disponíveis no mercado”, pontua.

Já Andrea, da Panificadora Nova Armada, diferencia os pães saudáveis pela sua composição e distinta forma de preparação em relação ao tradicional pão francês. “Os pães artesanais são feitos de fermentação natural e sem aditivos. Levam farinha francesa, que é um alimento mais puro. E, por serem de fermentação natural, quer dizer de uma fermentação prolongada, têm vários benefícios, como uma melhor digestão até mesmo para as pessoas que são sensíveis ao glúten. Além disso, os pães saudáveis podem ser armazenados por mais tempo e possuem seus índices glicêmicos mais baixos do que outros pães,” enfatiza a administradora.

Roberta, da rede Le Pain Quotidien, ainda acrescenta a alta qualidade como o real diferencial do pão artesanal. “São características da panificação artesanal a escolha de ingredientes de alta qualidade, como a farinha orgânica, e o controle de todas as etapas e nuances da produção, o que resulta em produtos com maior qualidade nutricional e sensorial”, avalia.

Custos

Por serem produzidos com ingredientes menos comuns e não industrializados, os custos dos pães saudáveis são maiores, conformeCristina, da Panificadora Madre Pães Artesanais. “Os custos são maiores, pois as farinhas orgânicas no Brasil têm um preço ainda elevado. Na média, o custo de insumos é 35% maior do que um pão feito com farinhas normais”, justifica a empresária.

Roberta, gerente de alimentos e bebidas da Le Pain Quotidien, concorda com Cristina, além de apresentar outros fatores que influenciam nos custos gerais da produção artesanal de pães. “Os pães artesanais têm maior custo na mão de obra, pois precisam de um conhecimento especifico. Temos a necessidade de mais pessoas para a fabricação, já que eles demoram em média 24h para serem preparados, justificando vários turnos de produção em se tratando de grandes volumes como os nossos. Além disso, a escolha de matérias-primas orgânicas e de alta qualidade também são custos significativos, mas que agregam valor ao produto final”.

Já para Amaral, da Abip, o custo relacionado à estrutura para a produção dos produtos é o mesmo. “É importante ressaltar que o investimento quanto à estrutura para produção dos produtos panificados que remetem à saudabilidade ou de fermentação natural é muito similar à estrutura dos pães tradicionais. O que se difere é o processo produtivo e o uso de ingredientes específicos. Isso mostra que é possível produzir esses produtos em qualquer tipo/porte de empresa. O custo se diferencia quanto ao uso de ingredientes e processos diferenciados que, por consequência, deixa esses pães com o custo um pouco mais elevado que os tradicionais”, destaca.

Apesar de os pães artesanais serem mais caros nos quesitos produção e comercialização, o diretor da Abip garante que trabalhar com esses itens é um bom negócio atualmente. “A procura por esses produtos está cada vez maior e é indiscutível a mudança no hábito de consumo do brasileiro. Entendemos que a oferta desses pães é condicionante ao acompanhamento da demanda do mercado. Ou seja, não é opcional e, sim, uma necessidade. Outro ponto é que esses produtos são diferenciados em sua qualidade e funcionalidade e, portanto, possuem valor agregado para venda. Sendo assim, esses pães são importantes para aumento do ticket médio além de diferencial competitivo”, frisa.

ABIP
www.abip.org.br
Madre Pães Artesanais
madrepaesartesanais.com.br
Le Pain Quotidien
www.lepainquotidien.com.br
Panificadora Nova Armada
www.facebook.com/PanificadoraNovaArmada/

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