Food Service brasileiro: façam suas apostas

O mercado brasileiro de Foodservice ultrapassará os R$ 40 bilhões de reais em 2006. No ano passado cresceu mais de 11%, patamar que deverá permanecer em 2006 e nos próximos anos.

Estamos falando de mais de 1 milhão e 200 mil estabelecimentos em todo o Brasil. Essa massa de estabelecimentos, pulverizada nos quase 6 mil municípios, comercializa as refeições fora do lar que um em cada quatro brasileiros já costumam fazer freqüentemente.

Ainda que os números sejam pujantes, esse mercado reserva oportunidades para poucos. O baixo faturamento, a gestão e a forma como se abastecem a maioria dos estabelecimentos, revelam que existem duas realidades muito distintas no Foodservice brasileiro. De um lado, estabelecimentos informatizados, que se valem de mão de obra qualificada e foco no cliente, de outro, estabelecimentos de segunda linha, defasados na cozinha e na gestão, cuja existência significa apenas a subsistência da família que toca o negócio.

As mudanças no mercado de trabalho têm levado, todos os anos, muitas famílias para esse setor. Afinal, para abrir um pequeno estabelecimento basta uma indenização de FGTS e espírito empreendedor. Em alguns casos, apenas o espírito empreendedor.

Embora com faturamentos mensais na órbita dos vinte salários mínimos, o foodservice brasileiro de segunda linha cria volume e faz a engrenagem do mercado girar.

Para a indústria de alimentos e embalagens, discriminar os dois mercados é fundamental. E é por isso que os exemplos de sucesso do primeiro mundo não servem para o Brasil. Lá fora 80% do mercado é de primeira linha, aqui no Brasil, 80% do mercado é de segunda linha. Essa diferença derrubou uma porção dos executivos da área nos últimos anos, que teimaram em repetir no Brasil os formatos vencedores dos Estados Unidos e Europa.

Mas se o mercado de foodservice de segunda linha não parece interessante, os 20% do mercado que é bem organizado e profissionalizado não movimentam volume que justifique a existência de uma área de Foodservice em grande parte das indústrias. É necessário pensar também no mercado de segunda linha.

Como atender os dois mercados? Esta é a pergunta que os executivos fazem e refazem. Somente uma gestão estratégica de Foodservice pode criar saídas para esse impasse.

Enquanto o mercado de primeira linha compra soluções, exige desempenho dos produtos e considera qualidade e serviço mais importantes do que preço, os operadores do mercado de segunda linha pensam e abastecem o negócio da mesma forma como fazem as compras do lar. E aí nasce o híbrido B2BC, um estabelecimento comercial (que em tese deveria se abastecer como empresa, nos moldes B2B – Business to Business) mas que apresenta um sistema de abastecimento similar ao B2C (Business to Consumer). Em muitos casos os operadores abastecem, na mesma compra, a residência e o estabelecimento.

É por isso que no Foodservice brasileiro a distribuição acaba se tornando o centro das atenções. Se no passado o Foodservice era reduzido a embalagens institucionais, hoje está patinando no formato de distribuição. Entregar o produto certo, no local certo, na embalagem certa e no preço certo para os estabelecimentos de Foodservice organizado e profissionalizado exige da indústria de alimentos uma operação focada no Foodservice, à altura dos elevados níveis de serviço exigidos. Já o Foodservice de segunda linha subverte os modelos de distribuição uma vez que utiliza os mesmos produtos de uso doméstico, adquiridos ora no varejo, ora no atacado. A indústria de bebidas parece correr na frente com uma logística eficiente.

Mas enquanto o Foodservice de segunda linha continuar se abastecendo de maneira imprevisível e desorganizada, comprando também de distribuidores, atacadistas, hipermercados, supermercados, mercadinhos e até na feira livre, ora comprando para o estabelecimento, ora comprando para o consumo da família do proprietário, nessa operação híbrida B2BC, teremos um campo minado para os executivos.

Resta saber quem vai crescer mais: se é o Foodservice organizado, ou o Foodservice de segunda linha. Façam suas apostas.•

Victor Trujillo

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