Foco e humildade

Chef Floriano Spiess fala sobre sua trajetória e as mudanças que aconteceram na profissão ao longo do tempo

D ando continuidade à nossa editoria FS Chef, criada na nossa edição comemorativa de número 100, hoje a nossa entrevista é com Floriano Spiess. Para a Food Service News, ele falou sobre como começou na carreira gastronômica – cujos primeiros passos foram dados na cidade de Gramado, no Rio Grande do Sul – as dificuldades encontradas na profissão e, ainda, a respeito do mercado de alimentação fora do lar. “Vejo de forma positiva, pois, cada vez mais, os donos de restaurantes se preocupam com a qualidade dos alimentos que são servidos nos seus restaurantes. Porém, ainda temos uma barreiras para que isso fique melhor, como, por exemplo, acesso aos pequenos produtores de animais. Precisamos, cada vez mais, de produtos sem uso de anabolizantes e transgênicos. Creio que, num futuro próximo, teremos locais de abate de animais para pequenos produtores poderem comercializar seus produtos com o aval da vigilância sanitária”, disse.
O Chef Floriano Spiess iniciou a sua trajetória em 2001, na Serra Gaúcha. Ele possui em seu currículo passagens por bistrôs até abrir o seu negócio próprio, o restaurante Le Monde. Foi com esse empreendimento que ele conquistou a primeira estrela dele no Guia Quatro Rodas.
No mês de abril do ano de 2011, Floriano Spiess levou o seu restaurante para a beira do rio Guaíba, isso no casarão centenário Villa Lina. O Menu Degustação sempre foi um dos pontos altos e de destaque do empreendimento e, no novo local, Spiess oferecia, ainda, um cardápio a la carte de cozinha fusion, contando, ainda, com pratos que eram inspirados na culinária de diversos países pelo globo. Foi justamente com o Le Monde Villa Lina que o chef conseguiu conquistar duas estrelas no Guia Quatro Rodas para o estabelecimento. Além disso, ele alcançou mais uma conquista, sendo eleito o melhor chef de Porto Alegre no ano de 2012.
Já no ano de 2013, Spiess inaugurou mais um restaurante. Esse, agora, levou o mesmo nome do profissional, Floriano. O empreendimento fica localizado na Praça Japão, em Porto Alegre, e conta com a sociedade da esposa do chef, Giuliana Oliveira. O Menu Degustação é algo que continua sendo um dos grandes destaques do restaurante. Spiess cria receitas exclusivas, utilizando, para isso, ingredientes da estação. A opção de cardápio a la carte é mantida também.

Food Service News: Primeiramente, gostaria que você compartilhasse fatos importantes do seu início de carreira.
Floriano Spiess: Bom, os primeiros passos no mundo da gastronomia foram dados na cidade de Gramado, no Rio Grande do Sul. O começo de tudo se deu no Bistrô Alecrim, um pequenino bistrô que não possuía mais do que 20 lugares. O grande astral desse bistrô era que ele não tinha cardápio e as pessoas quando faziam a reserva me falavam o que gostariam de comer.
Fui chamado para fazer a formatura do filho do sr. Castelli, da Faculdade Castelli de Hotelaria de Canela, cidade que fica cerca de 7 km de Gramado. Fiz um evento com cardápio relativamente sofisticado para 120 pessoas – eu e duas ajudantes de limpeza disponibilizadas pela faculdade. O evento foi um sucesso e, quando acabou, eu falei de forma imponente e sem pensar muito: “Professor Castelli, se a faculdade estiver precisando de um professor de gastronomia, eu estou à disposição”. Claro que, com a mesma espontaneidade que tive para perguntar, o professor me disse: “Querido, para dar aula nessa faculdade, você precisa estar qualificado para isso”. Fiz, então, o curso na Castelli, que saiu praticamente de graça, do que sou eternamente grato ao Professor Castelli.

FSN: Quais foram as maiores dificuldades enfrentadas na profissão?
FS: A principal dificuldade é a luta constante para que os clientes frequentem um restaurante que leva a arte de servir e comer a sério. Claro que, quando falamos de um restaurante como Floriano Spiess Cozinha de Autor, essa experiência tem um custo.

FSN: Você acredita que a sua profissão vem se modificando ao longo do tempo?
FS: Nossa profissão vem dando uma guinada. De uma profissão na qual as pessoas acabavam entrando ou aceitando praticar por não ter outra opção – e isso foi deixando a cozinha com uma fama bem pesada, pois muitas dessas pessoas não gostavam dessa profissão – hoje isto acabou. Dificilmente acho alguém que não goste dessa profissão. Consequentemente, já temos muitas melhoras, desde um simples buffet ou até numa gastronomia mais sofisticada.

FSN: Como se destacar nesse mercado?
FS: Para se destacar nesse mercado, a receita é simples: muito trabalho e ter uma boa rede de relacionamento. O cozinheiro tem de estar em evidência, mas sempre com o foco no seu trabalho, pois é aí que muitos perdem o rumo, é quando chamamos de cozinheiros marqueteiros.

FSN: Como inovar nos cardápios?
FS: Acho que uma receita simples e de boa aceitação é o cardápio que muda conforme as estações do ano. Dessa forma, sempre conseguimos os melhores produtos da sua época. Quanto aos pratos, eu mesclo pratos simples e pratos complexos. Isso agrada desde as pessoas de gosto simples e pessoas que procuram uma gastronomia mais elevada.

FSN: O público está cada vez mais exigente?
FS: Cada dia, vejo que os clientes, cada vez mais, entendem o que estão comendo. Perguntam sobre qual técnica foi usada, quais os ingredientes que entraram nos molhos etc. Claro que uma grande contribuição para isso foi a dos programas de culinária da televisão.

FSN: Como você vê o cenário do food service atualmente?
FS: Vejo de forma positiva, pois, cada vez mais, os donos de restaurantes se preocupam com a qualidade dos alimentos que são servidos nos seus restaurantes. Porém, ainda temos uma barreiras para que isso fique melhor, como, por exemplo, acesso aos pequenos produtores de animais. Precisamos, cada vez mais, de produtos sem uso de anabolizantes e transgênicos. Creio que, num futuro próximo, teremos locais de abate de animais para pequenos produtores poderem comercializar seus produtos com o aval da vigilância sanitária.

FSN: Como você avalia a cozinha brasileira?
FS: É uma cozinha bem diversificada. Acho que cada Estado ou até mesmo uma região do país está cada vez mais implantando sua própria culinária. Tem de ser um processo natural, sem forçar o cliente.

FSN: O que você destaca de mais importante no dia a dia da sua profissão?
FS: O que considero mais importante no dia a dia dessa profissão é a pessoa que está cozinhando estar muito concentrada para que seus preparos sejam sempre executados no rigor da ficha técnica, pois isso garante que o cliente coma sempre o mesmo prato. Aí não tem aquele problema de um dia comer um prato maravilhoso e no outro dia comer o mesmo prato e ficar decepcionado.

FSN: Quais os conselhos que você dá para quem está iniciando nessa carreira?
FS: Foco e humildade. O profissional tem de estar aberto para absorver todo o tipo de informação, independentemente de quem está ensinando, podendo ser um grande chef ou até um simples ajudante de cozinha, alguém sempre tem alguma técnica nova para nos ensinar.

FLORIANO SPIESS
www.florianospiess.blogspot.com

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