Fartura brasileira

Para muitos, esta informação pode ser uma novidade, mas os tão conhecidos rodízios são um modo exclusivamente brasileiro de servir o cliente. Nos demais países, apenas franquias de casas brasileiras servem desta maneira. Seja para famílias, amigos, colegas de trabalho e casais, o sistema de rodízio atende todos os públicos, idades e paladares.

Por aqui, os mais conhecidos são os de carnes, massas, pizzas e japonês. Mas, para atrair mais clientes ou divulgar a culinária da casa, segmentos variados da gastronomia adotam este serviço e fazem sucesso servindo diversos pratos do estabelecimento de uma só vez.

Servindo pequenas porções do menu, o rodízio pode ser uma forma de fidelizar clientes. As casas que oferecem este serviço raramente ficam vazias, nos finais de semana algumas trabalham com lotação máxima ou até mesmo com filas de espera.

Tradição gaúcha

Uma das maiores redes de churrasco do país e especialista no sistema de rodízio, a Fogo de Chão é referência na gastronomia nacional. A casa surgiu em 1979, em Porto Alegre, com a proposta de oferecer o autêntico churrasco gaúcho, servindo as carnes diretamente do espeto à mesa. Segundo Jandir Dalbert, presidente de Operações da rede, este modelo “rapidamente caiu no gosto do consumidor, o que trouxe como resultado a expansão para outros estados do Brasil e para o exterior, sem perder o seu DNA de manter vivas as tradições gaúchas”.

O mercado gastronômico conta com, cada vez mais, empresas concorrentes e, como consequência, há um consumidor cada vez mais exigente quanto à qualidade e o atendimento. Para garantir o elevado padrão da rede, em todas as etapas do serviço, toda a produção é submetida a um rigoroso controle de qualidade. Até mesmo os fornecedores devem atender uma ficha técnica para ser selecionado. O fruto deste esforço é uma rede que “vê com bastante otimismo o mercado em que atua. Não é à toa que cresce a cada ano, nacional e internacionalmente”, de acordo com o presidente.

Sobre o prato tipicamente brasileiro, apreciado pela maioria da população, Dalbert afirma que “o mercado de churrascos, especialmente ligado ao sistema de rodízios, segue em franco crescimento dentro e fora do país”. A praticidade e a oferta de produtos deste modelo também atraem os clientes e garantem o sucesso da rede. O público-alvo da casa são amantes da carne e também admiradores da boa gastronomia brasileira.

O rodízio da Fogo de Chão serve 18 cortes de carne, entre elas ancho premium, costela premium, shoulder steak e as tradicionais picanha, filé mignon e fraldinha. Além dos cortes, a casa oferece outros pratos da culinária brasileira como feijão carreteiro, polenta grelhada e pão de queijo, servidos como acompanhamento. Para quem não deseja consumir carne, a rede oferece buffet de salada com grande variedade de itens. Sobremesas também fazem parte do cardápio. Opções tradicionais ou opções mais lights, como frutas da estação, contemplam o menu. Os preços dos rodízios variam de R$84,00 à R$ 125,00.

Mesmo com 32 casas no Brasil e nos Estados Unidos, a Fogo de Chão não atua no sistema de franchising. Todas as unidades são administradas propriamente pela rede. Contudo, o presidente observa que, cada vez mais, as pessoas fazem suas refeições fora do lar. Ele considera esse fato um bom indicativo para quem tem interesse em abrir uma empresa no serviço food service, basta que o empresário tenha conhecimento detalhado do tipo de culinária que pretende trabalhar.

Dalbert destaca que apesar do setor ser promissor, o empresário que se arrisca no segmento não deve apenas saber gerir e administrar o negócio. “É necessário entender profundamente o tipo de gastronomia que deseja oferecer. A falta de vasto conhecimento é um grande obstáculo na condução empresarial”, alerta ele.

Na Fogo de Chão, a tradição, a variedade do cardápio, o bom atendimento, entre outros fatores, garantem a atração e a fidelização de cada vez mais clientes dentro e fora do país. Em 2012, a rede registrou faturamento de US$ 195 milhões na somatória das unidades brasileiras com as norte-americanas. “Também vale destacar que a qualidade de sua gastronomia e de seu serviço são fundamentais para explicar por que, há 35 anos, a rede faz da arte de assar carnes um negócio de grande sucesso”, completa o presidente.

Sabor italiano

Uma das características mais conhecidas do brasileiro é a receptividade e, por que não, a facilidade de incorporar no seu cotidiano elementos de outra cultura ou de outro país. Prova disso é a cidade de São Paulo, reconhecida como um dos mais expressivos polos de gastronomia do mundo, concentrar centenas de opções de restaurantes derivados de estrangeiros. Na capital paulista, a Arancini Cantina Italiana evidencia esta realidade.

Localizada no bairro Santo Amaro, a casa está em atividade desde o ano 2000. O estabelecimento serve a autêntica cozinha italiana com produtos orgânicos e artesanais. A chef e proprietária, Alessandra de Simone, declara que a Arancini surgiu “de uma vontade de levar ao público um pouco das receitas originais italianas centenárias de nossa família”. Além dos amantes da verdadeira cozinha italiana, o restaurante atende um público eclético, das classes A e B, que busca boa comida e bom atendimento com ótimo custo-benefício.

Em ambiente aconchegante, além do cardápio típico da culinária italiana, o estabelecimento oferece rodízio de antipastos diversos, massas variadas (recheadas e simples), além de pratos a la carte. “Nossos produtos são quase todos artesanais. Massas, molhos e geleias são feitos com produtos vindos de uma chácara própria; são produtos frescos, reconhecidos com certificado de origem italiana”. A proprietária explica que a vantagem de trabalhar com este serviço é que “o brasileiro gosta de variedade e de comer à vontade, sem pagar muito por isso”. O público, majoritariamente mais jovem, aquece e diversifica o mercado, que vem crescendo muito, sempre com muitas novidades.

“Não temos exemplos de franquia de rodízio de massas artesanais, em um mercado que já está saturado de produtos iguais, esta pode se tornar uma novidade com sucesso imediato”, aponta Alessandra de Simone. Apesar de uma franquia de rodízio demandar grande espaço e não ser um ponto barato, ela acredita que o retorno pode ser percebido na média de mais ou menos 18 meses.

Para se destacar diante da concorrência, a proprietária acredita que os certificados italianos DOP (Denominazione di Origine Protetta), DOC (Denominazione di Origine Controllata) e o selo Ospitalitá Italiana, emitidos pelo Governo da Itália, são o diferencial da cozinha da casa; “certificações essas que atestam a qualidade e originalidade dos produtos e serviços oferecidos”, conclui ela.

Culinária oriental

Criado pela Família Nagai, em 1997, o restaurante Aoyama é especializado em rodízio de culinária japonesa. No serviço, não há limitações de pedidos de sushis e sashimis, elaborados para encantar os paladares mais apurados. O diferencial da rede é levar comida de qualidade, sem restrição.

Por R$ 68,90, o cliente tem acesso a um rodízio incrementado, com entrada de petiscos como carpaccio e ceviche de peixe branco e sushi de salmão, acompanhados de raspas de limão, molho de gengibre, mel e maracujá. O salmão é oferecido em diversos pratos de sashimis e bolinhos de arroz. Também é possível pedir atum, peixe branco do dia, polvo e camarão. As diversas opções de prato quente incluem lula empanada em farinha panko, fraldinha na chapa e milanesa de porco. Para quem desejar, uma versão executiva reduzida é oferecida no almoço, durante a semana, por R$ 47,90.

Os Nagai atuam no mercado de pescados há mais de 40 anos, garantindo a qualidade e frescor dos produtos que chegam à mesa dos clientes. Os ambientes intimistas, sofisticados e agradáveis são o cenário ideal para os mais elevados padrões de qualidade e atendimento. Com cinco unidades espalhadas pela capital paulista, a rede continua expandindo.

Filho de pais japoneses, Hideki Fuchikami conseguiu seu primeiro emprego em um restaurante japonês em São Paulo e, desde então, não saiu mais deste ambiente. Após algum tempo trabalhando como sushiman, neste mesmo restaurante, Hideki decidiu ir para o Japão para se especializar e se apresentar ao Presidente da Associação de Culinária Japonesa. Passados 10 anos no país oriental, em 2002, o sushiman decidiu abrir sua própria casa, a Hideki Sushi, hoje com três unidades nos bairros Pinheiros, Moema e Bela Vista, na capital paulista.

A casa trabalha com pratos a la carte e rodízio, ambos com a proposta de oferecer a mais tradicional culinária japonesa com ingredientes de primeira linha. O restaurante recebe ocidentais e orientais que buscam o melhor desta gastronomia. Além do serviço de qualidade, a casa oferece algumas propostas exóticas e experiências únicas. De acordo com o chef, o diferencial do rodízio é que o cliente é quem escolhe o pedido e o que prefere comer.

No rodízio são servidas entradas tradicionais, sushi e sashimis, temakis e makimonos (todos de peixes variados e frutos do mar) e sobremesas. Há também opções de pratos quentes, ostras e ovas. Todos as refeições são preparadas na hora.

Para manter a qualidade e respeitar a tradição na forma de fazer os alimentos, o chef declara que, neste segmento, a produção das matérias-primas é bem específica. “A distribuição tem que respeitar o frescor e a necessidade da temperatura para cada alimento e insumos. O atum tem que estar numa temperatura diferente do polvo, por exemplo, o tofu não pode ser acondicionado da mesma maneira que o shimejji”, explica. Além do cuidado na produção, o chef afirma que as matérias-primas precisam estar em excelente estado e frescor, os peixes e frutos do mar são de procedência extremamente confiável e os ingredientes e temperos muitas vezes são importados. Ele explica também que as bebidas são muito limitadas ao segmento. “As pessoas ainda preferem sakê, sochu, whisky ou cerveja japonesa para acompanhar a nossa proposta de culinária mais tradicional” .

Fondue e romantismo

Com três décadas de existência, o Hannover é a única casa de São Paulo que oferece exclusivamente fondues no seu cardápio. Os pratos servidos aos clientes podem vir no sistema de rodízio ou a la carte. Segundo Richard Lich, gerente geral da casa, o Hannover “é uma empresa familiar que surgiu devido à atração à gastronomia e em servir clientes e amigos”.

Localizada no bairro Moema, um dos mais requintados da capital paulista, o estabelecimento recebe seus clientes em cinco ambientes elegantes, românticos e aconchegantes. Luzes de velas levam delicadeza e criam o clima propício para seu público-alvo. “Nos concentramos em casais que desejam, além de um jantar, uma experiência romântica; todas as noites vemos pedidos de namoros, noivados e casamentos”, descreve o gerente. Ele explica que servir fondue envolve outros elementos como ambiente e romantismo, além de oferecer gastronomia de qualidade, proporcionar aos clientes sensações que outros estabelecimentos não oferecem.

No Hannover, os preços dos pedidos a la carte, que servem duas pessoas, variam de R$49,80 à R$128,80, dependendo do prato solicitado. Já o sistema de rodízio, o mais pedido da casa, custa R$114,80 por pessoa. O gerente explica que esta é a opção mais interessante, pois nela o cliente tem a oportunidade de degustar vários tipos de fondues completos à vontade. As opções dos pratos incluem fondue de Filé Mignon, picanha, aves, alcatra, linguiças suiças defumadas, que podem ser servidos no óleo ou na pedra. As carnes são acompanhadas de 14 molhos que reúnem o que há de melhor em especiarias exóticas. A casa oferece também a famosa fondue Suíça, preparada com seis tipos de queijos. Salada, cesta de pães e outros acompanhamentos também são servidos. Para sobremesa, há fondues de chocolate ao leite, chocolate meio amargo, chocolate Belga, doce de leite e fondue de sorvete, servidos com frutas frescas da época, marshmallow, suspiros e outros doces. Para acompanhar os pratos, uma seletiva carta de vinhos e espumantes é oferecida para reforçar o clima romântico e sofisticado.

O gerente explica que “este mercado é bem sazonal, a grande maioria dos restaurantes que servem este prato só o fazem em alguns meses do ano e são todos recentes em relação ao nosso estabelecimento”. Além dos custos com produtos de alta qualidade, a maior dificuldade de trabalhar com este produto é o clima, as fondues são extremamente dependentes do frio, “tanto que fechamos o restaurante alguns meses do ano”, afirma.

Lich destaca que a experiência de anos servindo exclusivamente rodízios de fondues em São Paulo tornou a casa pioneira neste segmento, deixando para trás possíveis concorrentes. “Damos atenção à qualidade, quantidade e decoração. Procuramos nos especializar cada vez mais em novidades, melhorias e na experiência gastronômica em geral envolvida”, afirma. Ele frisa também que a combinação dos pratos servidos com o ambiente romântico contribui para atrair e fidelizar os clientes.

Gastronomia libanesa

Seguindo a linha de restaurante especializado em culinária estrangeira, está o restaurante Baruk, especializado em cozinha árabe contemporânea. De acordo com Gustavo Baruk, chef e proprietário do estabelecimento, o lugar surgiu “pelo gosto e afinidade dos sócios pela culinária árabe”. Ele e sua irmã, Denise Batistel, reuniram receitas de famílias do Líbano para criar o menu do restaurante. Para manter o gosto da avó libanesa, os pratos são feitos artesanalmente e exigem tempo, paciência e dedicação.
Há cinco anos em atividade, o público-alvo do restaurante são “pessoas que trabalham e moram na região e procuram qualidade e bom preço”, afirma o chef. As duas unidades da rede estão localizadas na Vila Olímpia e Itaim Bibi, ambas zona oeste da capital paulista.

O ambiente moderno, sem perder elementos da tradicional cultura arábica, oferece no rodízio 24 pratos da culinária árabe, entre eles, variedades de salgados, pastas, saladas e sobremesas típicas. O preço do serviço varia de R$ 35,90 (almoço de segunda a sexta) e R$ 37,90 (almoço aos sábados, domingos e feriados). Na filial do Itaim Bibi, o jantar custa R$ 39,90.

Segundo o proprietário, a diversidade e a rapidez são pontos positivos para quem lida com este segmento. “A população sírio-libanesa no Brasil é maior do que no Líbano”, explica o chef ao falar da vantagem de trabalhar com a gastronomia árabe. A única dificuldade, de acordo com ele, é que esta “é uma culinária específica, que não é tão difundida como, por exemplo, a culinária italiana”, afirma.

Além do rodízio, a casa oferece grelhados, combinados, kebabs, bebidas típicas, pratos vegetarianos e ainda conta com o serviço de delivery.

Fogo de Chão
www.fogodechao.com.br

Arancini Cantina Italiana
www.arancini.com.br

Hannover
www.restaurantehannover.com.br

Baruk
www.restaurantebaruk.com.br

Aoyama
www.restauranteaoyama.com.br

Hideki Sushi
www.hidekisushi.com.br

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