Um ingrediente que dá um toque especial a alguns pratos e já muito apreciado no Brasil é o cogumelo. O champignon é a espécie mais conhecida, e consumida contendo proteínas, cálcio, ferro, cobre, vitamina C e outros elementos essenciais à saúde. Existem outros tipos de cogumelos também presentes na comida como eryngui, nameko, portobello, shiitake, shimeji, entre outros. Conhecido desde tempos primitivos, o cogumelo contém substâncias capazes de prevenir e reduzir o risco de algumas doenças, tornando-se um atrativo como alimento funcional e como uma fonte para o desenvolvimento de medicamentos, trazendo benefícios para o combate a doenças cardiovasculares, câncer, entre outras.
Eles podem ser ingeridos frescos, secos, em conservas ou congelados. Como aumenta o tempo de armazenamento e não há adição de sódio, aditivos ou conservantes, o alimento congelado pode ser uma ótima opção para a saúde e praticidade na culinária atual. O mercado de cogumelos comestíveis está em franca expansão. Em média, cerca de dez mil toneladas de champignon, o tipo preferido dos brasileiros, são consumidas no Brasil anualmente. No país, existem diversas fábricas que cultivam e produzem os fungos com variadas técnicas, que dependem de cada região.
A nutricionista Mariana Botelho, da empresa D´aucy do Brasil, conta os benefícios de o produto estar na mesa dos brasileiros. “Bem temperados, acompanhando estrogonofes, carnes, peixes, massas ou como aperitivo, os cogumelos são de dar água na boca. São essas iguarias de paladar delicado que enriquecem qualquer prato e merecem ser apreciadas lentamente”. No caso do cogumelo congelado, Mariana orienta que “como aumenta o tempo de armazenamento e não há adição de sódio, aditivos ou conservantes, o alimento congelado pode ser uma ótima opção para a saúde e praticidade na culinária atual”. A D´aucy do Brasil, referência no mercado de vegetais congelados, com experiência internacional superior a 60 anos, oferece o champignon de Paris selecionado, cortado – em fatias ou à Julienne na Mistura Chinesa – higienizado e rapidamente congelado individualmente (IQF). Como são colhidos em poucas horas, garantem as propriedades nutricionais, cor, odor, textura e sabor. Em apenas alguns minutos e temperos a gosto, a praticidade se destaca como grande atrativo na preparação. “Eles constituem uma fonte de importante valor nutricional, pois contêm carboidratos, gorduras, fibras, proteínas, aminoácidos, cálcio, potássio, iodo, fósforo, vitaminas do complexo B e outros elementos”, explica Mariana.
Rentabilidade
A empresa Cogumelos Urakami, atualmente, produz seis tipos do fungo: shimeji, shiitake, eryngui, nameko, champignon e nameko (todos eles comercializados in natura). Está em fase de teste o enoki. O tipo shimeji representa cerca de 80% de sua produção, sendo o carro-chefe. Eduardo Massaki Urakami, proprietário da empresa, diz como está o mercado e a rentabilidade desse negócio. “Em relação ao mercado brasileiro, este encontra-se em plena expansão, sendo que, hoje em dia, é muito comum a apresentação de pratos feitos com cogumelos em programas de culinária. Esse ‘boom’ começou em torno do final da década de 90, mas a sua grande exploração pelos meios de comunicação começaram por volta do ano de 2005. E, com isso, a procura pela população também aumentou significativamente. Não podemos negar que o ramo de produção e comercialização de cogumelos é um negócio bastante atrativo, além de lucrativo”. Com relação às técnicas e custos do cultivo e produção, Urakami esclarece: “Em grau de custo de produção, podemos classificá-los da seguinte maneira: shimeji, eryngui e nameko possuem praticamente o mesmo custo de produção e os mais elevados, devido aos maquinários e sistemas de refrigeração necessários para se produzir o ano inteiro; em segundo lugar, o shiitake e, em terceiro, o champignon, portobello e o shimeji branco, sendo praticamente o mesmo custo de produção por utilizarem métodos e compostos semelhantes”. O proprietário da Urakami ainda dá uma dica para quem pensa em iniciar no ramo, explicando que é muito importante estudar sobre os custos de produção e ter um bom planejamento para quando o empreendedor estiver produzindo, pois já encontraram vários casos de produtores que iniciam e não tem para quem vender, gerando a perda do produto.
Investimento contínuo
Outra empresa do ramo, a Fungi Nature, fundada em 2001, tem como objetivo produzir cogumelos comestíveis da mais alta qualidade, investindo continuamente nas mais modernas técnicas de cultivo. Pioneira na produção de cogumelos consagrados na Europa, Ásia e América, a empresa produz e oferece uma grande variedade de cogumelos in natura, em conserva e desidratados. A Fungi Nature produz e oferece os cogumelos champignon de Paris, portobello, shiitake, shimeji, pleurotus salmão, pleurotus dourado, maitake e ganoderma. Clésio Gelli, proprietário da empresa, explica sobre algumas características do tipo champignon – o mais consumido – e também de outras espécies produzidas pela Fungi Nature. “Os cogumelos comestíveis, apreciados em muitas dietas europeias e orientais, vêm crescendo nos últimos anos, quanto à possibilidade de reciclar economicamente certos resíduos agrícolas e agroindustriais. Por outro lado, considerando o elevado conteúdo proteico dos cogumelos comestíveis, seu cultivo tem sido apontado como uma alternativa para incrementar a oferta de proteínas”.
Para consumo, o champignon e o portobello combinam com sopas, molhos e saladas. Numa pizza, o champignon é a melhor opção. O maitake, também conhecido como grifola frondosa, originário do Japão, além de saboroso, é nutritivo. Ele vai bem com sopas e refogados. O shiitake, segundo cogumelo mais comestível do mundo, está há muito tempo incorporado ao hábito alimentar dos povos asiáticos, consumindo-o com sopas, molhos, saladas e até empanados. Ele pode ser feito de modo parecido ao preparo de carnes. O shiitake, além do uso culinário, tem uma importância medicinal, controlando a pressão arterial, redução do nível de colesterol do sangue; influência sobre o sistema imunológico, inibindo o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias. Os tipos shimejis brancos e pretos podem ser preparados em sopas, molhos, saladas, refogados e empanados.
É bom salientar que existem cogumelos venenosos causando diversas reações no organismo quando ingeridos. Como existem muitas espécies – cerca de 1,5 milhão – é difícil diferenciar qual é comestível e qual é prejudicial. Até para os micologistas – especialistas em fungos – mais experientes é perigoso discernir somente na intuição o que cada espécie representa. O ideal é experimentá-los em um laboratório através de dois testes: análises morfológicas e bioquímicas. Um exemplo de cogumelo venenoso é o amanita phalloides ou “chapéu-da-morte”, que com 50 gramas é suficiente para matar uma pessoa. Existem também os fungos alucinógenos como a amanita muscaria – um dos mais antigos – que com somente um grama pode alterar psicologicamente por várias horas. Estima-se que nem 5% das espécies estejam classificadas na literatura biológica.
D´AUCY DO BRASIL
www.daucy.com.br
URAKAMI
www.cogumelosurakami.com.br
FUNGINATURE
www.funginature.agr.br
