Mercado: Atratividade nos hotéis

Estabelecimentos inovam nas cozinhas e levam aos hóspedes um grande número de opções

Na hora de escolher um hotel, o hóspede, em geral, analisa uma série de fatores que considera muito importantes. Um deles está relacionado à alimentação. Ao longo do tempo, muitos estabelecimentos passaram a investir mais em suas cozinhas, alcançando uma satisfação ainda maior dos clientes. Com isso, os dois lados saem ganhando.

Investimentos

Conforme ressalta Altair Teixeira, Gerente de A&B, em hotéis e resorts de luxo, como o Casa Grande Hotel, é indispensável que a gastronomia seja meticulosamente executada, uma vez que é parte determinante na percepção e na construção da experiência do hóspede.

“Vemos nesse segmento um investimento cada vez maior, com contratações de chefs premiados, utilização de produtos de qualidade premium, aquisição de equipamentos de última geração etc”, destaca ele.

O profissional conta que o estabelecimento trabalha com três frentes: segurança alimentar, qualidade da matéria-prima e execução dos pratos.
“Temos uma grande preocupação com o bem-estar de nossos hóspedes e, para isso, temos inúmeros procedimentos de segurança alimentar que vão da escolha do fornecedor até o preparo e distribuição dos alimentos. Adquirir matérias-primas de qualidade é imprescindível para que tenhamos um produto final que corresponda às expectativas de nossos hóspedes. Por fim, o cuidado na execução dos pratos, respeitando as fichas técnicas e as técnicas de preparo, assim mantemos um produto sempre consistente na apresentação e sabor”, diz ele.

Para se destacar nesse cenário, o profissional salienta que é importante que haja investimento em pessoal, infraestrutura e matéria-prima.
“Não há de se considerar se tornar um destaque na área de gastronomia sem contemplar esses quesitos. Equipes qualificadas e treinadas, equipamentos de primeira linha e produtos de qualidade são os pré-requisitos para se destacar em um cenário cada vez mais competitivo”, afirma ele.

Para ele, quando o cliente tem a possibilidade de escolha, o lado afetivo é sempre levado em consideração. E a gastronomia, segundo Teixeira, tem esse poder, de criar memórias e de despertar sensações. “Portanto, creio que possa ser um fator determinante no processo de escolher um hotel”, frisa.

Sobre como o cardápio do A&B Casa Grande Hotel é pensado, Teixeira diz que procura, por meio de viagens e pesquisas, descobrir as novidades e inspirações no mundo gastronômico e como adaptá-las nos restaurantes.

“Depois do processo de estudo, fazemos inúmeros testes até atingirmos o resultado esperado. É importante que a gastronomia seja evolutiva, não há de se pensar em manter um cardápio por anos sem mudanças, que se torna tedioso para os clientes e para a equipe que os executa. Como temos quatro restaurantes com perfis totalmente opostos, temos apenas que ter cautela para não descaracterizar a proposta original de cada um. Inovamos, respeitando as características e os públicos que os diferem”, pontua.

O profissional explica que o cardápio do Atlântico Frutos do Mar, por exemplo, foi concebido de forma que se diferenciasse dos demais restaurantes de pescados.
“Uma pesquisa intensa foi feita durante meses antes da abertura, além de inúmeros testes, e chegamos a um menu que prestigia a forma de preparo e os utensílios utilizados na cocção dos alimentos, como a Cataplana e a Frigideira de cobre, Panelas de Pedra Sabão, Chapas de Ferro etc. Esses utensílios são usados a fim de explorar o máximo de sabores, aromas e texturas que os ingredientes nos oferecem. Com inspiração na culinária mediterrânea, desenvolvemos também receitas autorais, com toques mais contemporâneo”, destaca ele.
Já o Thai é um restaurante estabelecido e premiado há mais de uma década e conta com clientes habitués de todas as partes de São Paulo. “Sua culinária é baseada nas receitas dos países do Sudeste Asiático, principalmente a Tailândia. De lá, vêm inúmeros ingredientes que importamos, com a finalidade de sermos o mais fiel possível às receitas originais. A personalidade dos clientes do Thai é mais ousada e jovem, o que nos permite também criar novas propostas em nossos cardápios, como recentemente lançamos o Thai Tapas, um verdadeiro sucesso e que, hoje, corresponde a 20% da nossa receita de alimentos. Nossa última criação é o Thai Lounge Bar, que transforma o restaurante nas madrugadas de sexta e sábado em um animado espaço com DJ e exclusivos drinks preparados por nossos bartenders”, diz ele.

O recém-chegado Vila Rica Bistrô, por sua vez, ainda está em soft-opening. Em breve, o espaço contará com um menu franco-italiano completo, com receitas autorais e tradicionais, usando itens nobres e massas frescas.

“Já o Colonial Café é um ambiente despojado à beira da piscina, onde oferecemos refeições leves e rápidas. Nesse restaurante, desenvolvemos pratos que atendem restrições alimentares com receitas sem glúten, lactose, veganas e vegetarianas”, afirma ele.

Sobre os principais desafios vividos no dia a dia das cozinhas e como superá-los, Teixeira cita que nem sempre se terá a estrutura que se deseja ou uma equipe perfeita, mas que isso não é algo relacionado somente à hotelaria.

“Se estivermos rodeados de profissionais que amam e respeitam o que fazem, a técnica pode ser aprendida e os obstáculos cotidianos são superados mais facilmente”, afirma.

Foco

“Em alguns hotéis, principalmente urbanos e comerciais, em cidades com muitas opções gastronômicas, a alimentação é considerada ‘um mal necessário’ e costuma se restringir a uma operação terceirizada, que serve o café da manhã para os hóspedes, eventual room-service idem, e as demais refeições mais para público externo. Em hotéis de turismo na montanha, como o nosso, a alimentação é um fim em si mesma, a operação é própria, os hóspedes se alimentam mais no próprio hotel e exigem qualidade e variedade”. Essas palavras são de Aref Farkouh, sócio-proprietário do hotel Toriba, que fica localizado na cidade de Campos do Jordão, em São Paulo.

Aref Farkouh, sócio-proprietário do hotel Toriba, ressalta que os alimentos nos hotéis devem satisfazer um público variado

De acordo com ele, quando se trata da alimentação em hotel, é preciso que ela tenha boa qualidade, que satisfaça a um público variado, inclusive o vegetariano, com os preços compatíveis com as tarifas do hotel.
“Ter restaurantes com boa decoração e ambientes agradáveis, confortáveis e charmosos, e uma culinária de alta qualidade, sem excesso de inovação, mas que tenha personalidade”, completa.
Para o profissional, em estadias de média-longa duração, em locais afastados, um bom restaurante é decisivo na escolha do hotel.

“O Toriba tem dois restaurantes principais, o Pennacchi Italiano e o Toribinha, de fondues e raclettes. No italiano, há uma ampla oferta de entradas e saladas, sopas, massas, carnes bovinas, suínas, ovinas, aves e peixes, sempre em receitas com toque italiano e que são paulatinamente renovadas a cada estação”, destaca ele.

De acordo com o profissional, o maior desafio é manter uma boa equipe para atender uma grande volatilidade na quantidade de comensais, que podem variar de 30 a 300, conforme a noite e a época do ano. “E ter estocados todos os ingredientes para esses cardápios, em boas condições de frescor e sabor. Por isso, usamos bastante a técnica sous-vide”, diz.

Toque contemporâneo

Para Andrea Pinheiro, gerente de A&B do Meliá Paulista, a alimentação dos hotéis possui um toque contemporâneo, mas, ao mesmo tempo, afetivo, primando pela qualidade.

“Trabalhamos com uma variedade grande de serviços durante o dia, como buffet, a la carte, coquetel, coffee break etc, por isso se faz necessário ser versátil para conseguirmos atender a todas as demandas, padrões e exigências de clientes tão diferentes. Temos aqueles hóspedes que procuram por pratos mais sofisticados e aqueles que querem somente se sentir em casa, como se aqui fosse uma extensão do seu lar, e a alimentação tem esse poder de nos remeter às lembranças. Por isso, é uma área de grande responsabilidade”, afirma ela.

Em relação aos cuidados que se deve ter nessa área, a profissional frisa que os itens com os quais mais se preocupam são a qualidade, a variedade e a segurança alimentar. “Fazer com que a equipe esteja engajada e bem treinada para exercer as boas práticas de manipulação dos alimentos é sempre desafiador, mas extremamente importante quando falamos de alimentação”, afirma.

“Temos uma grande preocupação com o bem-estar de nossos hóspedes e, para isso, temos inúmeros procedimentos de segurança alimentar”, afirma Altair Teixeira, Gerente de A&B do Casa Grande Hotel

Para Andrea, hoje os hotéis que se destacam na alimentação são aqueles que estão antenados às tendências do mercado gastronômico e conseguem introduzir essa diversidade nas cozinhas do hotel. “Afinal, um cliente sempre espera ser surpreendido, por isso é tão importante ter essa sensibilidade no atendimento e perceber se o cliente está mais aberto a conhecer um prato novo ou deseja aquele prato tradicional que lhe traz o conforto de estar em casa. A cozinha com base nessa informação deve estar preparada para atender a esses diversos tipos de clientes e necessidades”, afirma ela.

Conforme frisa a profissional, em um hotel executivo, a alimentação agrega comodidade e serviços aos clientes. “Acredito que a alimentação faça parte de um conjunto no momento da escolha, especialmente o buffet de café da manhã, que é um dos itens mais avaliados além da qualidade da cama, chuveiro e acesso rápido à internet. Mas, ainda assim, o nível de serviço recebido, seja na recepção, no restaurante ou em outras áreas operacionais, tem um peso muito grande na decisão do cliente”, diz.

“Acredito que os maiores desafios estão na padronização dos pratos, boas práticas de manipulação e adaptar as inovações do mercado à realidade operacional dos hotéis. Para superar esses desafios, é necessário investir na mão de obra com treinamentos e atualizações, a fim de mantermos uma equipe que se sinta valorizada e engajada com as mudanças propostas”, destaca.

“Acredito que a alimentação faça parte de um conjunto no momento da escolha, especialmente o buffet de café da manhã, que é um dos itens mais avaliados além da qualidade da cama, chuveiro e acesso rápido à internet”, destaca Andrea Pinheiro, gerente de A&B do Meliá Paulista

Casa Grande Hotel
www.casagrandehotel.com.br
Hotel Toriba
www.toriba.com.br
Meliá Paulista
www.melia.com/Meliá/Paulista

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