Chef Roberto Ravioli: Entre o clássico e as receitas autorais

Combinação requer técnicas especiais para se destacar

Quando o assunto é a gastronomia e os seus desdobramentos, muitas são as opções presentes nos mais diversos estabelecimentos que estão espalhados pelo país afora. São várias as possibilidades que podem ser encontradas dentro das cozinhas brasileiras. No que diz respeito aos locais comerciais, onde as receitas que possuem um real diferencial costumam ser de grande importância, essa realidade se torna ainda mais evidente. Idealizar pratos especiais, que sejam capazes de despertar a atenção dos consumidores, acaba sendo algo constante em muitos lugares.
Porém, essa atitude não é tudo. Além dela, é relevante estar sempre atento ao modo como se prepara a comida. Com o avanço da culinária, muitas técnicas têm chegado até os estabelecimentos, tornando essa ação ainda melhor. Diante desse cenário, mesclar pratos tradicionais com receitas autorais tem sido uma aposta de sucesso, destacando vários estabelecimentos e fazendo com que eles alcancem êxito.

Alternativa
A Casa Ravioli, que fica localizada em São Paulo, é uma referência em gastronomia. À frente dela está o renomado chef Roberto Ravioli. No cardápio do estabelecimento existem opções que transitam entre os clássicos da culinária italiana e as receitas autorais.
Recentemente, o profissional renovou o menu executivo do empreendimento, que tem como foco aquelas pessoas que não abrem mão do sabor a preços que sejam acessíveis. Na entrada do menu executivo da casa há salada de folhas verdes com tomatinhos e rabanete. Caso esteja frio, há polenta ou creme. Já o prato principal conta com charlie (folhas, alcachofra, tomate caqui, mozzarella de búfala, tiras de frango marinado e grelhado ao perfume de mel e pesto), salmone defumado, burrata e folhas, La Caprese (tomate, mozzarella e manjericão), bife a rolê com purê, costelinha suína com tutu de feijão e farofa de ovos, rigatoni com ragu com creme de mozzarella, berinjela à parmegiana, linguiça grelhada, cebola confitada, arroz primavera e ovos fritos e Tortelli Lucchesi al Pomodoro. Entre as sobremesas estão crespelle de maçã caramelizada com sorvete de creme, creme papaia e banana flambada com sorvete.

O Chef
O chef de cozinha e restaurateur Roberto Ravioli é considerado um dos defensores mais importantes da cozinha italiana de raiz no Brasil, sendo um ícone da gastronomia paulistana. O profissional ganhou um quadro no programa exibido nas manhãs de sábado, o É de Casa, na TV Globo, que recebeu o nome de Toque do Ravioli. Nesse quadro, o profissional prepara receitas simples, com ingredientes selecionados de pequenos agricultores. O chef tem 25 anos de carreira e está à frente não somente da Casa Ravioli, mas também do Empório Ravioli, estabelecimentos que têm sido sucessos de público e de crítica.
Nem sempre o profissional seguiu os caminhos da gastronomia. Inicialmente, ele investiu na área de arquitetura, no entanto, o amor pela cozinha falou mais alto. Ravioli foi convocado, com o irmão dele, para fazer um projeto de uma pizzaria – foi assim que ele se tornou sócio do estabelecimento e passou a investir na culinária.
Atualmente, o chef é vice-presidente da Federazione Italiana Cuochi e possui a Toscana como a sua principal inspiração. Aliás, por falar em inspiração, com os avós, Ravioli aprendeu, ainda na infância dele, a saborear e também a produzir pratos típicos do Norte da Itália. O profissional inventou várias receitas e cozinhou pelo mundo todo.
“Iniciei minha carreira por acaso. Já gostava de cozinhar, como todo italiano, ‘não comemos para viver, vivemos para comer’. Na vizinha de meus pais, as conversas rolavam sempre na cozinha! Também aprendi com meu pai, Fosco, nas caçadas de marrecos, pombos selvagens, perdizes, fissões, em que as caças depois de abatidas eram abertas e retiradas as entranhas. Com os miúdos (fígados, corações, moelas), meu pai fazia um risoto, e a carcaça era preenchida com fubá para conservação e eliminação da umidade”, conta ele.
Ravioli fez banquetes para estrelas do rock, massas para Luciano Pavarotti, preparou pratos para equipes de fórmula 1 e, ainda, recebeu um convite para que ele pudesse produzir o seu próprio livro, com a história da vida dele, da carreira gastronômica e com as receitas que são de sua especialidade. Atualmente, participa não só de programas de televisão, mas também de festivais gastronômicos em diversas cidades pelo Brasil afora. Ele ministra, ainda, cursos de culinária italiana nos principais eventos presentes no segmento.

 

O chef Roberto Ravioli, da Casa Ravioli, fez banquetes para estrelas do rock, massas para Luciano Pavarotti, preparou pratos para equipes de fórmula 1 e, ainda, recebeu um convite para que ele pudesse produzir o seu próprio livro

Trajetória
Para Ravioli, os principais desafios vividos por ele ao longo do tempo foram manter a equipe unida e, com isso, enfrentar grandes eventos, como os citados acima, além de estações de esqui e Deserto do Atacama.
O profissional classifica a área de alimentação fora do lar hoje como um setor que se encontra em franco crescimento. “É um segmento de alto risco e volátil, como hotelaria e aviação, em que um dia perdido não é recuperado”, ressalta o profissional a respeito do assunto em questão.
Ravioli conta que os seus principais aprendizados na área foram o respeito pelo produto, o armazenamento, a observação e o agradecimento ao cliente, que sai de casa para provar o que o profissional faz.
E, por falar naquilo que um profissional produz, Ravioli conta que a rotina de um chef é firme, pilhada, e, ainda, que já se acorda ligado. “Passamos mais tempo com nossos funcionários do que com a família”, ressalta ele.
Mas, para alcançar um real sucesso naquilo que se faz, algumas características são, de fato, essenciais. O chef frisa que é importante fazer aquilo que gosta e também perseverar. Para quem está iniciando agora no segmento, ele recomenda que se tenha sempre dedicação, obediência, pesquisa e produção.
Para se destacar em um mercado que tem como uma de suas características o fato de ser competitivo, Ravioli ressalta que é uma luta dia após dia. “Perseverança! Hoje vendo dobradinha – uma das melhores – porque insisti. O mesmo vale para a língua e o fígado de frango”, ressalta ele.
E como o chef desenvolve as receitas dele? “Na cabeça, passando pelo estômago, e me perguntando sempre se eu comeria outra vez o que pretendo fazer, ou ‘será que o cliente voltaria para repetir?’ Essa é a pergunta após a criação”, diz ele.
Como fatos mais importante da carreira dele, Ravioli destaca, além dos eventos já citados, o prêmio que o profissional recebeu em Napoli em 2010 da FIC – Federazione Italiana Cuochi

Culinária italiana
E quanto a gastronomia da Itália? Para o chef, a culinária italiana é “Imprescindível! Infalível! Espetacular! Acolhedora! Insubstituível”, destaca ele.

Televisão
Já quando o assunto é levar a gastronomia para a TV, Ravioli diz que isso é algo muito gratificante, “ainda mais quando você faz parte de um time, como no meu caso, em que mais de 50.000.000 de pessoas te assistem”, ressalta ele.

Projetos
Com tantas conquistas e trabalhos ao longo da carreira, quais seriam, então, os planos do chef em médio e também em longo prazo? Ele esclarece a questão e finaliza. “Fazer uma produtora e um restaurante inovador pela simplicidade”.

Ravioli
www.emporioravioli.com.br
Federazione Italiana Cuochi
www.fic.it

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