Educação: Sem contaminação cruzada

Preocupação nas cozinhas, esse mal pode ser combatido com atitudes, muitas vezes, simples

É de suma importância que um alimento seja devidamente manipulado em todo o seu processo de preparo. Existem riscos do início ao fim que devem ser anulados para que não haja prejuízo à saúde do ser humano, como a contaminação cruzada. Diante disso, instituições como o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e o Instituto Gastronômico das Américas (Iga) ensinam a maneira correta do preparo de um alimento seja para donas de casa seja para profissionais da área.

Aulas

O Senac RJ é uma instituição de ensino que atua há 72 anos na profissionalização de mão de obra para o setor do Comércio de Bens, Serviços e Turismo no Estado do Rio de Janeiro. Com 37 unidades em todo o estado, a instituição investe fortemente em inclusão social por meio de capacitação para o mercado de trabalho e é reconhecida como referência na oferta de cursos profissionalizantes, tendo atingido a marca de 70% de empregabilidade nos últimos anos.

O curso Técnico em Nutrição e Dietética prepara profissionais para atender a um mercado cada vez mais preocupado com alimentação saudável e nutritiva e atento à qualidade dos alimentos ingeridos. Em 1.200 horas-aula, o aluno aprende de forma prática sobre planejamento de cardápios, segurança alimentar e desenvolvimento de programas de avaliação e educação nutricional, além de processo de produção de refeições de acordo com as exigências da legislação sanitária e segurança do trabalho.

O profissional técnico trabalha sob supervisão de um nutricionista, atuando, prioritariamente, em unidades de alimentação e nutrição (coletividade sadia) e unidades de nutrição e dietética (coletividade enferma) e saúde coletiva. As oportunidades de trabalho mais frequentes são em hospitais, indústrias de alimentos, empresas de alimentação coletiva e alimentação escolar.

A gerente de Produtos de Gastronomia do Senac RJ, Adriana Simões, elucida que a contaminação cruzada consiste na transferência de micro-organismos de um local contaminado (mãos dos manipuladores, tábuas de corte, recipientes, utensílios e/ou alimentos) para as matérias-primas ou alimentos prontos para o consumo.

“De forma geral, acontece quando ocorrem falhas relacionadas à higienização das superfícies – citadas anteriormente – que entram em contato com os alimentos e/ou decorrentes do mal acondicionamento e armazenamento dos mesmos”.

Adriana cita alguns exemplos comuns de contaminação cruzada: colocar na mesma câmara frigorífica carne crua descoberta e salada já higienizada. “O ar que circula dentro da câmara pode transferir os micro-organismos da carne para a salada”. Utilizar a mesma faca, placa de polietileno ou fatiadora de frios para cortar dois tipos de alimentos de famílias diferentes, sem higienizá-las antes de efetuar a troca do alimento a ser processado. Exemplo: usar a mesma tábua de corte para carne vermelha e frango ou a mesma faca para cortar legumes e depois frios (queijo, presunto etc.).

Então, como evitar a contaminação cruzada? Adriana reforça que “é fundamental que as empresas que prestam serviços de alimentação mantenham um rigoroso controle higiênico-sanitário ao longo de todo processo de produção dos alimentos. A regra básica é a implantação de uma rotina diária de cuidados com a higienização dos ambientes, manipuladores e alimentos, conforme exigido pela legislação sanitária”.

Essa rotina diária de cuidados envolve, principalmente: correta higienização das mãos dos manipuladores, dos utensílios e equipamentos que entram em contato direto com os alimentos; proteção dos alimentos in natura e prontos para o consumo, ou seja, todo alimento deve estar com sua embalagem íntegra ou coberto e identificado; adequado descarte do lixo e higienização desses coletores.

O processo de manipulação de alimentos (do início ao fim) que uma empresa/estabelecimento deve seguir se inicia com a seleção dos fornecedores, passa pelo recebimento, armazenamento e manipulação e continua durante a distribuição/entrega dos itens ao consumidor final. “Todo esse processo deve ter como premissa a qualidade higiênico-sanitária e sensorial dos alimentos a serem produzidos”, destaca. “Os cuidados higiênico-sanitários exigidos ao longo da manipulação dos alimentos garantem produtos livres de contaminação e que, portanto, não oferecem perigos à saúde do consumidor”, pondera Adriana.

Trabalho

O coordenador acadêmico do IGA, chef Lucas Vicenzzo, salienta que, infelizmente, é comum esse tipo de contaminação ocorrer quando não se tem cuidado. E quem deve estar à frente desse cuidado é o chef da cozinha. É ele quem tem que estar sempre de olho, e esse trabalho é de “formiguinha”.

“O cuidado deve ser tomado desde a hora em que a mercadoria chega, onde ela vai ser estocada dentro da geladeira – cada tipo de produto tem o seu local. Mas o cuidado principal é na hora da manipulação. Se o cozinheiro acabou de trabalhar com uma carne, ele precisa limpar toda a bancada e trocar a tábua, porque tem uma tábua específica para cada tipo de produto que se utiliza. É preciso estar sempre muito atento. Há diversas diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para que seja possível tomar todos os cuidados necessários. Se o cozinheiro não tiver uma atenção focada, infelizmente a contaminação pode acabar acontecendo”.

O chef também dá outras dicas para evitar a contaminação cruzada. Dentro da geladeira, por exemplo, tomar cuidado para a carne não ter contato com os vegetais. “Geralmente, as verduras ficam mais acima e as carnes ficam embaixo para não correr o risco de escorrer algum líquido e acabar contaminando outros itens”. Também, geralmente, a cozinha é separada por praças: o espaço da sobremesa, o espaço das carnes, o dos pães etc.

Mercadorias

O coordenador acadêmico destaca que o primeiro processo é o recebimento da mercadoria. “Verificar a validade, a qualidade do produto, se ele está dentro das normas. Conhecer, também, a idoneidade da empresa/fornecedor, para ter certeza de que o produto tem qualidade adequada, que segue todas as normas da Anvisa”.

“Há diversas diretrizes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para que seja possível tomar todos os cuidados necessários. Se o cozinheiro não tiver uma atenção focada, infelizmente a contaminação pode acabar acontecendo”, diz o chef Lucas Vicenzzo, do IGA

Depois, a estocagem. É necessário organizar por data de validade – os produtos que vão vencer antes dos outros devem ser usados primeiramente. Quanto aos perecíveis, deve-se verificar se a temperatura da geladeira/freezer/câmara fria está correta. Na manipulação, também é fundamental ter cuidado com a temperatura. “É preciso estar sempre com o termômetro por perto, principalmente se está mexendo com carnes”.

Cuidados com as praças e com a parte de higiene do funcionário, se ele lavou as mãos, se está com a roupa limpa. Depois do processo de preparo, ver como isso será armazenado, se será consumido na hora ou não. E, por fim, a entrega do prato, que deve estar na temperatura correta para o cliente, e o descarte das sobras de forma eficiente.

Pensando no consumidor final, o chef é incisivo. “Uma alimentação correta segue o sistema que chamamos de três “S”: Sabor, alimento Saudável e alimento Seguro. É isso o que o cliente ganha. Ele vai ter a certeza de que o alimento não vai trazer nenhum risco à sua saúde, que ele não esteve em temperatura não adequada, correndo o risco de uma proliferação bacteriana, que ele foi manipulado por pessoas que seguem as regras da Anvisa. Pessoas adequadamente higienizadas para mexer com aquilo. Acho que a palavra que resume o que a pessoa ganha, além de manter o sabor e a qualidade artística do prato, é a segurança do que ela vai consumir”.

Fundado em 2001 na Argentina, o IGA está presente no Brasil desde 2008 e conta com 46 unidades em operação em 14 estados. O instituto oferece cursos extensivos (com duração de até dois anos) de “Gastronomia e Alta Cozinha”, “Certificação Avançada em Gastronomia” e “Confeitaria Profissional e Avançada”. Também possui em sua grade os “Cursos Rápidos” (de um a seis meses de duração) que abordam seis especialidades: Bebidas, Doces, Gourmet, Cozinha Internacional, Cozinha Saudável e Padaria & Confeitaria.

Nova linha

Outra atitude que pode ser muito importante para combater a contaminação cruzada é adquirir produtos que realmente contribuam para isso. E a Elite Professional Melhoramentos, por exemplo, lançou uma linha especial de panos que possui como um de seus benefícios o fato de serem superabsorventes.

“A linha de panos Maxwipe tem em sua composição a combinação da celulose, que está ligada ao atributo de absorção, com o polipropileno, que promove a resistência do pano. O Maxwipe é 30% mais resistente que qualquer pano do mercado, podendo ser reutilizável por mais vezes e também indicado em operações especiais, que resultam num custo final mais baixo para nossos clientes que podem reutilizar o pano em suas tarefas de limpeza”, destaca a empresa.

A gerente de Produtos de Gastronomia do Senac RJ, Adriana Simões, elucida que a contaminação cruzada consiste na transferência de micro-organismos de um local contaminado para as matérias-primas ou alimentos prontos para o consumo

A marca ressalta que os panos de papel são indicados para as áreas de saúde e de alimentos, uma vez que atendem às legislações vigentes que proíbem o uso de panos de tecido, propícios a contaminações. “Ao utilizar o pano Maxwipe para limpeza de uma bancada ou utensílio de contato com alimento, você poderá descartá-lo e usar sempre um pano novo e limpo a capa etapa, evitando, assim, que um mesmo pano leve a contaminação de um ambiente para outro. É a garantia de que a área ou utensílio poderá ser limpo ou até para secar louças, sem utilizar os demais panos que são proibidos nesse segmento”, pontua a organização.

Dessa forma, conforme afirma a empresa, a escolha por panos que absorvem mais e apresentam maior qualidade garantem para o estabelecimento um resultado melhor no que diz respeito à limpeza. “Com apenas uma folha, ele consegue limpar utensílios, bancadas ou tábuas de corte e secar louças. Isso faz com que o custo final da operação seja reduzido, se comparado a um produto de qualidade inferior onde precisará utilizar muito mais folhas ou, então, apresentar um resultado de limpeza pior e precisar limpar novamente. É importante treinar e mostrar esses benefícios e diferenciais para a equipe operacional, para que o produto seja utilizado corretamente e contribua, assim, para um ambiente sempre limpo e seguro”, diz.

Parte do grupo CMPC Melhoramentos, a Elite Professional Melhoramentos é líder no mercado profissional em toda América Latina, “atendendo todos os segmentos com soluções desenvolvidas para cada tipo de negócio em todas as categorias: papel toalha, papel higiênico, guardanapos, higiene das mãos, panos de limpeza e outros acessórios para higiene de banheiros. É destaque por sempre trazer as inovações e ditar tendência nesse mercado, além do serviço oferecido com uma equipe especializada tanto em vendas como na assistência técnica dos dispensers”, frisa a marca.

SENAC-RJ
www.rj.senac.br

IGA
www.iga-la.com

Elite Professional Melhoramentos
www.eliteprofessional.com.br

 

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