Da França para o Brasil

A delicadeza, o sabor e a textura dos pratos do chef Laurent Suadeaut, preparados a partir da mistura da clássica cozinha francesa com ingredientes típicos brasileiros, são destaque no trabalho do renomado profissional

Fazer o que gosta. Essa é a principal receita do chef Laurent Suaudeau, um dos mais renomados chefs de cozinha no Brasil. Nascido em Cholet, na França, desde pequeno mostrava inclinação para a cozinha. Com 13 anos, começou a ajudar uma tia, durante as férias escolares, vendendo frango e batata frita. Descascava de 50 a 60 kg de batata pela manhã, cortava, fritava, vendia e ainda cuidava dos frangos na grelha. “Para ser cozinheiro, é fundamental que a pessoa goste de cozinhar e de comer, e que tenha o dom, o início de tudo nesta profissão. É necessário que tenha tido bons mestres, uma formação sólida, habilidade gestual, capacidade de reflexão e identidade cultural”, descreve o texto institucional que apresenta o profissional em seu site.

O aprendizado começou para valer aos 15 anos, quando o pai conseguiu um lugar para ele em um restaurante administrado pelo chef Yvon Garnier. Continuou os estudos em uma escola técnica de culinária, onde conheceu outro mestre extraordinário, Jean Guerin, que lhe abriu as portas do mundo da alta gastronomia. Por indicação de Guerin, foi chamado para trabalhar com o renomado chef Michel Guerard, dono do Les Pres et lês Sources e do L’Oustau de Beaumanière, na Provence. Assim, aos 17 anos, Laurent era o mais jovem integrante da brigada de Guerad, que naquele ano conquistou a terceira estrela no Guide Michelin (famoso guia europeu).

O DESEMBARQUE NO BRASIL
Depois de passar ainda pelo restaurante Le Chapon Fin, de Jean Ramet, em Bordeaux, completou sua formação com o grande chef Paul Bocuse, no seu famoso restaurante em Collonges-au-Mont-d’Or, perto de Lyon. O mestre reconheceu o talento do jovem Laurent e convidou-o em dezembro de 1979 para outro desafio: chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro. “Fui mandado pelo chef Paul Bocuse com contrato assinado no hotel para ajudar a organizar a cozinha do restaurante Saint Honoré em 1980”, conta. Assim, chegou ao país, com apenas 23 anos.

Começou aí uma nova etapa na vida de Laurent Suaudeau. A fama do jovem chef logo ultrapassou o Rio de Janeiro, ampliada em notícias publicadas por jornais de circulação nacional e também na França. Ele conheceu ingredientes novos, como a mandioquinha, que interpretou com a técnica francesa e colocou imediatamente no cardápio do Le Saint-Honoré.

“Sempre amei a cozinha, mas nunca quis ser chef, sempre quis ser cozinheiro, me tornei chef após longos anos de aprendizagem”, diz Laureant. Ele lembra que chef não é metiê (uma simples função), mas uma posição hierárquica dentro da organização de uma cozinha que obriga o profissional saber fazer tudo que quer que os outros executem.
Em 1986, abriu seu próprio restaurante, o “Laurent”, logo depois considerado o melhor restaurante do Rio de Janeiro e que mereceu ainda a cotação máxima no Guia Quatro Rodas.
No início, enfrentou alguns desafios. “Tentar fazer uma cozinha decente no Brasil com os produtos de má qualidade que na época existiam no país era desafiador, lembrando que não havia acesso à importação, e pouca produção de insumos de qualidade. Para superar esse obstáculo, busquei chamar a atenção de alguns fornecedores e de pequenos produtores para melhorar seus produtos e mostrar que havia como valorizar os produtos locais”.

Os esforços foram reconhecidos. Em 1988, recebeu a Honraria de Amigo e Cidadão da Cidade do Rio de Janeiro das mãos do Governador do Estado. Dois anos depois, ganhou do Governo do Estado do Rio o Título de Embaixador do Rio de Janeiro, recebendo a medalha de Mérito Internacional.
Em 1991, o chef mudou-se para São Paulo, onde conduziu até 2000, com grande sucesso, a cozinha de seu novo restaurante “Laurent”, frequentado pelos grandes apreciadores da cozinha francesa. O restaurante sempre teve a cotação máxima no guia Quatro Rodas e no ranking da Revista Veja.
Para alcançar tanto sucesso, ele destaca a importância da equipe. “É preciso sempre entender que a cozinha do restaurante precisa de uma equipe bem treinada e bem ensinada”, diz.

VOOS MAIORES
Em 1994, Laurent fundou a ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia), que presidiu por quatro anos, e que levou o Brasil a integrar a EuroToques, organização rigorosa em relação a alimentos, que até então tinha como associados somente o Japão, Estados Unidos e países europeus.
Nesse período, o chef recebeu diversos convites para cozinhar para diferentes personalidades. Em 1997, por exemplo, a convite do então presidente Fernando Henrique Cardoso, executou no Palácio da Alvorada o jantar de gala oferecido ao então presidente francês Jacques Chirac. Durante a passagem de Chirac pelo Brasil, Laurent também foi condecorado com a Ordem do Rio Branco, no grau de Cavaleiro, em reconhecimento de seu trabalho na formação de jovens cozinheiros no país.
Em 14 de julho de 1997, data de aniversário da Revolução Francesa, Laurent foi condecorado pelo Governo Francês como Chevalier de L’Ordre du Mérite Agricole. A medalha foi entregue pelo Cônsul Jean Levi, que mencionou entre os méritos da missão a difusão da cultura gastronômica francesa, o trabalho de verdadeiro artesão na criação de seus menus e a contribuição para elevar o nível da culinária no país. Alguns anos depois, o governo francês o elevou a Oficial da mesma ordem.

O chef também foi presidente do Comitê Consultivo do Programa de Formação de Cozinheiros da Instituição SENAC, em um convênio com o The Culinary Institute of America, de Nova York, por 13 anos (1992 a 2005). Em 1995, ele lançou o livro “O Sabor das Estações” – 1ª edição e, em 1997, a 2ª edição.

Desde 1996, ele é presidente de Honra e Organizador do Laurent Gourmet Show, maior concurso de culinária do Brasil, evento que faz parte da Fispal Alimentos, a maior feira de indústria alimentícia da América Latina, realizada anualmente em São Paulo.
Mas o maior reconhecimento do trabalho de Laurent Suaudeau foi feito pela clientela fiel de seus restaurantes. Em 2000, o Laurent da Alameda Jaú, em São Paulo, foi eleito pelo 4º ano seguido pela Revista Veja o “melhor Restaurante Francês da cidade”. No mesmo ano, a revista Gula escolheu Laurent o “Chef do Ano”.

De maio de 2003 a dezembro de 2004, o Laurent da Alameda Lorena fez história ao acumular os sete principais prêmios da gastronomia num mesmo ano: Revista Gula (Chef do Ano de 2003 e Melhor Restaurante Francês de São Paulo em 2003 e 2004); Revista Veja São Paulo (Chef do Ano de 2003, Melhor sobremesa de São Paulo de 2003 e Melhor Restaurante Francês de São Paulo de 2003 e 2004); Guia 4 Rodas (Chef do Ano de 2003; o Restaurante recebe “Três Estrelas”, passando a fazer parte do seleto grupo de cinco restaurantes triestrelado no Brasil).

DISSEMINANDO O CONHECIMENTO
A par do trabalho nos restaurantes, em 2000, o chef Laurent entendeu que era hora de dividir com o público toda a experiência adquirida em mais de 30 anos no manejo das panelas e ampliar a formação de novos cozinheiros. Assim, fundou em São Paulo, a Escola das Artes Culinárias Laurent, que hoje é vista como um ícone do aprendizado técnico na área da culinária. Junto à escola, funciona o Espaço Cultural Laurent, destinado a eventos sociais e corporativos de grande sucesso.

Em 2004, Laurent passa a ser membro da “Maître Cuisinier de France”, organização que reúne os melhores chefs franceses em atividade pelo mundo. Em outubro do mesmo ano, ele lançou o Livro “Cartas a um Jovem Chef” (que já está na quinta edição), dirigido à nova geração de cozinheiros. Em outubro de 2008, lançou um novo projeto: a Vipiteno Gelato e Caffé.
As atividades do chef Laurent não param por aí. Atuando também como consultor gastronômico, dá palestras e presta assessoria a restaurantes e hotéis. Por meio da sua empresa Arts de La Table, realiza eventos em residências e em espaços reconhecidos de São Paulo, em outros estados e no exterior.

O FOOD SERVICE E O RECONHECIMENTO
Por reunir tudo isso, Laurent é um dos mais renomados chefs de cozinha no país, tendo se notabilizado pela delicadeza, sabor e textura de seus pratos, preparados a partir da mistura da clássica cozinha francesa com ingredientes típicos brasileiros.
Atuando ativamente no mercado de food service, Laurent o enxerga como muito promissor. “O food service vem para melhorar a vida de todos os cidadãos deste país, de fato um mercado em franca expansão. A comida fora do lar está cada vez mais forte e, dentro do lar, a praticidade de ter um alimento de qualidade está sendo uma realidade na vida social brasileira”, comenta.

Buscando sempre se superar naquilo que faz no dia a dia, o chef dá conselhos para profissionais que estão seguindo caminhos semelhantes. “Estamos aqui para servir os outros, não buscar o estrelismo. Se tiver que ter um reconhecimento, que seja de um resultado de trabalho árduo e incansável que, antes de mais nada, requer algumas capacidades como: saber fazer e saber executar tudo isso com muito respeito e humildade”, finaliza.

CHEF LAURENT SUAUDEAU
www.laurent.com.br

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