Da bioquímica à alta gastronomia

Juarez Campos

Premiado chef capixaba, Juarez Campos possui 3ª maior biblioteca particular de gastronomia do país e confessa que “não aguenta mais gourmetização”

De origem de família tradicional italiana, capixaba de nascença, 62 anos e pai de Juliana, de 37, e Fernando, de 33. Esses são alguns detalhes da vida de Juarez Henrique Campos de Alegre, o renomado chef Juarez Campos, “um cozinheiro muito feliz, ávido para passar seu conhecimento para os mais jovens. No fundo, uma pessoa normal em um meio onde a maioria das pessoas se acha especial”, como ele mesmo se define.

Juarez Campos é farmacêutico bioquímico de primeira formação acadêmica, mas, desde 1993, tornou-se chef e sócio-proprietário do Oriundi Restaurante e, a partir de 2013, do espaço para festas e eventos Casa do Chef Juarez, ambos localizados em Vitória, no Espírito Santo. Além disso, ele é professor dos cursos de gastronomia da Faculdade Novo Milênio e da Universidade de Vila Velha, colunista da Revista AG, do Jornal A Gazeta, e comentarista gastronômico da Rádio CBN Vitória. “Também já fui chef proprietário do Bistrot Delices de Frances do Aleixo Restaurante e da Cantina Brasiliano, todos em Vitória”, destaca o chef, que ainda é membro da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, da Federação Italiana de Cozinheiros e da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil.

Formado pelo Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), o chef também reúne em seu currículo wokshops na conceituada escola Le Cordon Bleu, em Paris, na França, e no Culinary Institute of América (CIA), em Nova York, nos Estados Unidos, além de formação no Curso Master de Cozinha Italiana, no Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros, em Costigliole D’Ast, na Itália. O profissional possui a terceira maior biblioteca particular de gastronomia do país com aproximadamente 4.200 exemplares devidamente guardados na Casa do Chef Juarez, local idealizado por ele para receber eventos com as mais variadas finalidades, de almoços a jantares corporativos até aniversários, mini weddings e confrarias.

A Casa do Chef Juarez também é tida pelo cozinheiro como um laboratório, onde ele cria, inova e faz releituras de pratos consagrados de nomes da gastronomia nacional e internacional.

Sobre o Oriundi, o chef o conceitua como “um restaurante brasileiro de comida Italiana” e o classifica como o maior trabalho da sua carreira. “Conseguir fazer o Oriundi completar 25 anos não é para os fracos! E manter comigo 2/3 dos funcionários por mais de 20 anos e alguns com 25”, ressalta.

Em novembro de 2016, o então governador Paulo Hartung entregou a Comenda Jerônimo Monteiro ao chef Juarez Campos, no Salão São Thiago do Palácio Anchieta, em Vitória. A Comenda Jerônimo Monteiro é a mais alta honraria concedida a um cidadão capixaba.

Com nada menos que 25 anos de carreira profissional, Juarez Campos possui como sócio Ricardo Bonacossi, assim como Pedro Bonacossa e Fernando Campos. “A segunda geração do Oriundi já está assumindo”, diz.

Inspirações

O chef confessa que “não aguenta mais gourmetização. Temos que ter comida com cara de comida, cheiro de comida, gosto de comida, nome de comida e preço de comida”, justifica.

Segundo Juarez Campos, sua culinária é “italiana clássica e ítalo-capixaba, técnica italiana e produtos capixabas”. O chef relata ainda que, atualmente, viaja muito à Itália e outros países para aprender e se inspirar. Também leva consigo os ensinamentos da mãe, tias, sogra e o incentivo da esposa Cynthia em sua bagagem de influências com as quais cria pratos únicos.

Um dos pratos exclusivos e diferenciados de Juarez Campos é o risoto de moqueca capixaba, uma invenção que reúne dezenas de apreciadores. Várias outras receitas do chef também fazem o maior sucesso, como as vieiras sobre miniarroz com aroma de moqueca capixaba, raviolone de polenta com ragu de rabada e miniagrião, lombo de cordeiro a provençal com couscous, bouillabaisse capixaba, bacalhau capixaba sobre moqueca de banana, bolinhos de risoto de moqueca capixaba, fisilli com ragu de cordeio à boscaiola, filé mignon ao molho de vinho do porto e shitake e por aí vai.

Como tudo começou

A história de Juarez Campos com a gastronomia é marcada por um início sem muita pretensão de carreira na área, uma vez que ele começou a trilhar seus primeiros passos profissionais como bioquímico e tinha apenas como hobby a preparação de pratos especiais para a família. Entretanto, a sua curiosidade em avançar em receitas mais exclusivas o levou ao patamar de um dos mais importantes chefs de cozinha do Brasil. “Comecei por hobby em 1980, fazendo jantarzinhos para amigos com pratos que aprendia com minha sogra, mãe e o chef José Hugo Celidônio num programa chamado TV Mulher que eu gravava”, relembra.

Formador de mão de obra

Conforme Juarez Campos, “é uma honra poder levar a cozinha do meu estado e do meu país para o mundo. Quando saio de Vitória para fazer eventos, até mesmo na Itália, só faço cozinha capixaba”, salienta o chef, que também possui o hábito de ler a parte filosófica da gastronomia e obras de outros chefs famosos.

O profissional afirma que não tem noção de quanto já ganhou com a sua culinária. “Passei por várias moedas, Cruzeiro, Cruzado, Cruzado Novo, Real etc. Mas, com certeza, foi mais que precisava e menos que merecia”, enfatiza.

Os atuais planos de Juarez Campos são manter seus negócios sob boa gestão, continuar estudando e inovando. “Gosto muito de conviver com quem está começando e passar minha experiência para eles. Sou um formador de mão de obra”, resume o chef, que acredita que o segredo para a conquista do sucesso no mercado da alta gastronomia está diretamente relacionado aos cozinheiros terem “foco e disciplina e se lembrarem que a estrela do restaurante não é o chef e, sim, o cliente”, ressalta.

Por fim, o chef afirma que “só existem dois tipos de cozinhas no mundo, a boa e a ruim. É preciso paixão, preparo técnico, estudo constante para se atualizar, evitar entrar em modismo culinário e se preparar para ser empresário com as escolas específicas”.

Casa do Chef Juarez
www.casadochefjuarez.com.br
Restaurante Oriundi
www.facebook.com/restauranteoriundi

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