Escolas, empresas, hospitais, plataformas petrolíferas e presídios. Basicamente, são esses os segmentos atendidos por empresas de refeições coletivas espalhadas pelo Brasil. Ao pensarmos no último setor, o prisional, algumas questões são levantadas. Afinal, como se alimentam os presos? Como funciona a alimentação nos presídios? Internos e agentes penitenciários têm acesso às mesmas refeições?
O Brasil conta com a quarta maior população penitenciária do mundo, com cerca de 622.202 pessoas, conforme divulgou o Levantamento Nacional de Informações Penitenciárias (Infopen) em dezembro de 2014 – sem contar os funcionários de penitenciárias.
“Os Contratos Públicos representam uma maior solidez para a empresa, garantindo um número de refeições diárias, o que permite a manutenção estrutural da mesma”, afirma Erick Wagner Ferreira, coordenador comercial da Servir Refeições Coletivas, empresa localizada em Juiz de Fora, Minas Gerais.
As empresas de refeições coletivas que desejam atender o ramo prisional precisam respeitar um rigoroso edital imposto pelo estado, que contempla quantidade e qualidade dos alimentos servidos a cada refeição, além das normas da vigilância sanitária e de uma fiscalização intensa.
“As modalidades de refeições podem ser Transportadas ou Administradas, sendo a primeira modalidade aquela em que a empresa vencedora necessita montar uma estrutura fora da unidade prisional e transportar as refeições até o local. Na modalidade Administrada, as refeições são elaboradas por profissionais contratados pela empresa vencedora, e as refeições são realizadas dentro da cozinha da unidade prisional que possui um espaço para que as mesmas sejam coccionadas na própria unidade”, explica Ferreira.
Rio de Janeiro
Com aproximadamente 51.700 presos em seu sistema carcerário, a Secretaria de Estado de Administração Penitenciária (SEAP) do Rio de Janeiro trabalha com cardápio elaborado por uma nutricionista que determina o tipo de alimentação, servida em quentinhas, que deverá ser fornecida seguindo uma tabela.
“Em relação ao tipo de refeição servida aos internos, o cardápio de almoço e jantar é composto por arroz ou macarrão, feijão, farinha, carne branca ou vermelha (carne, peixe, frango), legumes, salada, sobremesa e refresco. O desjejum é composto por pão com manteiga e café com leite. Já o lanche é um guaraná e pão com manteiga ou bolo”, informa.
Os alimentos que entram nas unidades prisionais precisam estar embalados em refratários transparentes e passam por revista realizada por inspetores das unidades, respeitando as normas comuns a todos os visitantes.
Os servidores que trabalham em unidades prisionais têm direito à alimentação. Já os servidores lotados na sede da Secretaria têm direito a um auxílio alimentação.
Minas Gerais
A Secretaria de Administração Prisional (SEAP) de Minas Gerais fornece alimentação, amparada por instrumentos contratuais firmados com os fornecedores, aos servidores e sentenciados dos presídios e penitenciárias de Minas Gerais. Presos e funcionários têm direito à mesma alimentação. Nos contratos firmados para fornecimento de alimentação consta a seguinte redação: “A alimentação (cardápio) deverá ser servida indistintamente à direção, servidores e sentenciados”.
Nos instrumentos contratuais consta a listagem dos alimentos a serem utilizados na elaboração dos cardápios. “Os fornecedores se baseiam nesta lista para produzir as refeições servidas nas unidades prisionais; tais cardápios passam pela análise e aprovação do Núcleo de Nutrição, que é composto por um corpo técnico de nutricionistas”, informa.
Cada unidade prisional possui ao menos um funcionário administrativo, designado pelo diretor-geral, responsável pelo acompanhamento da qualidade da alimentação entregue aos comensais e também do quantitativo de refeições que é solicitado todos os dias ao fornecedor.
Os 62.394 presos em unidades da SEAP têm direito a quatro refeições por dia: desjejum, almoço, lanche da tarde e jantar.
“Não são todas as unidades prisionais que possuem cozinha em suas dependências e algumas das que possuem têm mão de obra carcerária. É importante destacar que os presos não participam do processo de manipulação e preparo dos alimentos, eles desempenham funções, assim como: limpeza, manutenção, transporte das refeições da cozinha até os pavilhões e afins”, destaca.
Nos casos em que há prescrição médica ou de um nutricionista para os comensais com as patologias citadas, as dietas especiais são atendidas e elaboradas a partir dos alimentos constantes em contrato.
A SEAP conta com uma unidade para atender as gestantes, o Centro de Referência à Gestante Privada de Liberdade. Imediatamente após completar o sexto mês de gravidez, as sentenciadas são transferidas para essa Unidade, onde permanecem com o bebê até ele completar um ano. As presas têm direito a seis refeições diárias, enquanto os bebês têm alimentação de acordo com a faixa etária, que varia: leite nos primeiros meses de vida, depois passa pelas refeições pastosas (papinhas) e após oito meses recebem alimentação de consistência branda (alimentos bem cozidos).
Como procedimento de segurança, objetos e alimentos destinados aos presos são submetidos à vistoria.
Stillus Alimentação
No quesito alimentação prisional, Minas Gerais é um estado que oferece uma alimentação econômica e de qualidade nas unidades prisionais. É assim que Adriano Veloso, superintendente da empresa Stillus, define o estado mineiro. A empresa mineira Stillus Alimentação fornece refeições para unidades prisionais, unidades socioeducativas e hospitais psiquiátricos. De acordo com Veloso, a estrutura física dos refeitórios das unidades prisionais é de responsabilidade da SEDS. A Stillus faz adequações necessárias de vigilância sanitária dentro das dependências.
“As refeições oferecidas pela empresa estão de acordo com o que o edital estabelece em termos de itens e quantidade”, diz. Dessa forma, nas unidades prisionais, os internos têm direito ao café da manhã (200ml de café + 200ml de leite + pão com margarina), almoço (arroz, feijão, guarnição, proteína, salada, sobremesa e fruta) e lanche da tarde (pão com margarina + 300ml de suco). O jantar repete os itens do almoço, com exceção da salada. Banana, laranja, maçã e mamão estão entre as frutas oferecidas.
“Nos centros socioeducativos, os adolescentes têm acesso às mesmas refeições das unidades prisionais – com certos ajustes. Entre o café da manhã e o almoço é servida uma fruta. O pão pode vir acompanhado com muçarela. Em ocasiões especiais, como aniversários, um bolo é servido”, explica Veloso.
Hiperserve
No mercado desde 1998, a Nutrisabor, que agora atende por Hiperserve, iniciou suas atividades atuando no ramo de prestação de serviços de orientação nutricional, atendimento dietoterápico, treinamento em restaurantes e cozinhas industriais, fornecimento de refeições coletivas em suas variadas formas, inclusive refeições transportadas e fornecimento de lanches.
A empresa atua nos segmentos Escolar, Alimentar, Industrial e Prisional. No total, possui três contratos de alimentação prisional em Minas Gerais: um na capital e os outros dois no norte do estado.
“Os contratos firmados com o Estado para fornecimento de alimentação são sempre fruto de licitação”, destaca Renilde Gonçalves, diretora comercial da Hiperserve. “As normas são as mesmas que são estipuladas para qualquer comensal em relação às normas de nutrição, de vigilância Sanitária, tendo de ser respeitados todos os quesitos para uma dieta saudável e equilibrada, inclusive com per captas e incidências dos diversos insumos, bem definidos”.
Além da parceria desses contratos de fornecimento de alimentação, a empresa mantém com o Estado um termo de compromisso que tem como objetivo a profissionalização e capacitação de detentos para o mercado de trabalho.
Servir Refeições Coletivas
A empresa Servir Refeições Coletivas está no mercado há 27 anos, atendendo a contratos públicos e privados no sudeste brasileiro. “Os contratos públicos são feitos por meio de processos licitatórios. No caso dos Presídios, o órgão regulamentado é a Secretaria de Administração Prisional que disponibiliza os editais no Portal de Compras MG, onde as empresas interessadas fazem um cadastro nesse site e estão aptas à participação dos certames”, explica o coordenador comercial Erick Wagner Ferreira.
As refeições contempladas para os sentenciados e servidores são determinadas através do edital, constando a frequência das preparações, assim como suas gramaturas. As refeições dos sentenciados têm a mesma composição dos servidores, garantindo a isonomia e o tratamento igualitário.
“As responsabilidades da Contratada e da Contratante são determinadas pelo Contrato assinado entre as partes, margeados pelas informações fornecidas nos editais dispostos pela Secretaria”, diz Ferreira.
Em Juiz de Fora, Minas Gerais, a empresa atende cinco unidades prisionais e seus anexos. “Possuímos estrutura para atendimento na região. No momento não estamos com nenhuma unidade prisional fora da cidade”, comenta. “A definição para atendimento fora do nosso município leva em consideração a logística do local, o número de sentenciados e servidores e o tipo de contratação, podendo ser Transportada ou Administrada”.
