Chuva de sabor na terra da garoa

Misturando ingredientes e tradições, culinária paulistana é simples e variada

EDITORIAGESTÃO

Seja em uma viagem ou passeio de fim de semana, além de pontos turísticos e cartões postais, quem quer conhecer a cultura e história de uma determinada região precisa provar a gastronomia local. Repleta de temperos e sabor, a culinária brasileira – especificamente – é o resultado de uma grande mistura de ingredientes e tradições.

É só ir a qualquer restaurante que o que se encontra é uma mistura de alimentos ao longo do cardápio. País descendente de indígenas, a culinária por aqui contou também com as novidades trazidas pelos imigrantes e assim continua até os dias de hoje.

De Norte a Sul do país, o que se pode ver são criações e agrupamento de receitas que atravessam anos, e isso também acontece na maior cidade do país. A história de São Paulo, que recebe gente de toda parte do mundo, é passada em pratos limpos na mesa paulistana.

Virado

Com uma gastronomia de cidade grande, São Paulo incorporou sabores e hábitos de inúmeras culturas. Um exemplo disso, e talvez o maior exemplo dessa mistura, é o famoso Virado à Paulista.

Considerado um dos pratos que mais têm o sangue paulistano, o virado, além de sabor, também carrega muita história. Criado na época das monções e bandeiras de um Brasil colonial, o prato, dentre algumas variantes, é composto por feijão refogado, farinha, bisteca ou costelinha suína frita, linguiça frita, banana empanada e frita, ovo, couve cortada em tiras, torresmo feito na hora e arroz.

A história diz que o virado foi criado para alimentar os bandeirantes da época em suas expedições pelas estradas. Nas suas jornadas, esses homens carregavam lanças, espadas, arma de fogo e uma marmita com feijão cozido para não endurecer, farinha de milho (a farinha de mandioca só começou a ser comercializada em São Paulo no século 18), carne seca e toucinho de porco. De tanto caminhar, os alimentos se misturavam e viravam, daí o nome.

Segunda é dia

Dizem que hora para se comer bem é todo dia. Mas o Virado à Paulista tem um dia especialmente dedicado a ele: a segunda-feira. Já se estimou que cerca de 500 mil virados são preparados semanalmente só na capital do Estado de São Paulo.

Cláudio Rodrigues Vieira, gerente do Bar Pé Pra Fora, na Avenida Pompeia, na zona oeste da capital paulista, confirma a alta procura do Virado. “Esse prato é uma referência. Toda segunda, faça chuva ou faça sol, seja feriado ou não, nós o servimos. Somente nas segundas-feiras, como manda a tradição. Muitos clientes já ligam antes para reservamos uma mesa. É um sucesso grande”, conta o gerente da casa, inaugurada em 1970.

E não é só a segunda-feira que tem seu prato oficial. O cardápio semanal paulistano ainda tem dobradinha na terça, feijoada na quarta, quinta de rabada, sexta de peixe e no sábado se repete a feijoada.

Tempero

Considerado simples, os ingredientes do Virado à Paulista, porém, têm muito sabor. Não há nada mais brasileiro que arroz, feijão e farinha, por exemplo.

“Acho que tudo o que você faz com um bom tempero tem sucesso. Os ingredientes usados traduzem muito a alma e o sabor da gastronomia brasileira e todos gostam. Por isso, eu acredito que investir nesses tipos de pratos nos cardápios seja muito bom”, fala o gerente do Bar Pé Pra Fora.

Mortadela

Outro clássico das cozinhas de São Paulo é o pão com mortadela. Um dos sanduíches mais famosos da cidade paulistana e que leva a fama em todos os cantos do Brasil, o prato é bem mais recente do que o Virado à Paulista.

É no famoso Mercado Municipal de São Paulo, mais conhecido como Mercadão, principal ponto gourmet da cidade, que a magia acontece. Em meio às bancas de frutas, verduras, temperos, carnes e iguarias é que o sanduíche de mortadela se destaca. Criado por portugueses, o prato surgiu quando o Mercadão foi inaugurado, em 1933.

“Naquela época, os frequentadores do Mercadão eram os comerciantes, pois eles vinham aqui se abastecer dos produtos. Como eles vinham bem cedo e ficavam até à tarde, meu avô decidiu fazer algo que os alimentasse, já que naquela época o local não tinha muitos restaurantes. Precisava ser algo rápido e simples, então fizeram o pão com copa, com salame e com mortadela”, relembra Marco Aurélio Loureiro, proprietário do Bar do Mané, banca que pertencia ao seu avô.

Reforçado

Com o tempo, os sanduíches do Mané foram ganhando fama, o coração e o estômago dos frequentadores do Mercadão. No começo, os mais vendidos eram o de copa e salame, pois como a mortadela era tabelada, seu recheio era muito reduzido.

Quando o produto saiu da tabela nos anos 70, seo Mané teve a ideia de fazer duas opções: com mais recheio (que custava um pouco mais) e o que vinha com menos mortadela.
“Um começou a passar para o outro onde encontravam aquele com recheio mais reforçado. O local começou a crescer e o recheio também, porque hoje chega a 300g de mortadela”, conta Marco Antônio. Cresceu tanto que na Copa do Mundo de 2014, o Bar do Mané recebeu inúmeras equipes de reportagens de diversos países interessadas na receita.

“Os turistas vêm porque o recheio chama muita atenção, mas, depois que eles provam, voltam pelo sabor. Nós nunca vivemos um momento tão bom como agora. Acredito que isso se deve ao foco, a correr atrás e tentar tirar daquilo que é comum, algo diferente e que agrade o público. Hoje o sanduíche com mortadela já faz parte da gastronomia de São Paulo e do Brasil”, opina Marco Antônio Loureiro.

Na chapa

E por falar em pão, é claro que outro clássico paulistano não podia faltar: o famoso pão na chapa. Uma das receitas mais simples do planeta, o item faz muito sucesso nas padarias paulistanas, ou como são mais conhecidas, nas padocas. Mas ele não vem desacompanhado, já que a fama se deve à dupla: pão na chapa com pingado, o famoso café com leite servido em um copo americano.

O tradicional café da manhã paulistano pode ser encontrado em qualquer padaria da cidade e é o item que mais sai, seja nas primeiras horas da manhã ou nos fins de tarde, pós-expediente.

Famosa padaria de São Paulo, a Dona Deôla, hoje com seis unidades e oito espaços (Deôla Conveniência e Deôla Buffet que compõem o Grupo Dona Deôla), sabe como conquistar o cliente desde 1996. Um de seus protagonistas é a dupla pão na chapa com pingado, que perfumam o ambiente da padaria.

“O pão na chapa com pingado é a alma de uma boa padaria e é uma preferência entre os paulistanos. Combina também com a correria das pessoas aqui, já que estamos falando em uma pedida que chega rapidamente à mesa. Quando o café da manhã tem que ser rápido e gostoso, esse combinado vem logo à cabeça, mas vale também dizer que esse pedido pode ser visto, com frequência, a qualquer hora do dia”, conta Vera Helena Mirandez, diretora da padaria Dona Deôla.

Café com pão

Um dos alimentos mais antigos do mundo, o pão marca presença na mesa de diversos brasileiros. Com o café, a mesma coisa. Muito presente na história do Brasil, o grão já interferiu na política, na cultura e na economia brasileira.

Tanto um quanto outro têm presença determinante no cotidiano não só dos brasileiros, mas também do mundo. Duplinha querida por muita gente, o pão na chapa com pingado é uma iguaria paulistana. Não se sabe ao certo, porém, quando esses itens passaram a ser famosos. A história conta que na época em que bares e lanchonetes não produziam pães diariamente, para dar uma melhorada naqueles pães que sobraram do dia anterior, o local oferecia o pão na chapa como forma de conter desperdícios. Verdade ou não, o sucesso é garantido até os dias de hoje.

“O pão na chapa com pingado tem uma saída muito grande e ainda dá um chamariz para outras receitas da padaria. Investir nele é garantia de ganhar mais clientes. Mas é preciso ouvir o consumidor e se adequar ao que ele pede, por isso também temos o pão na chapa na versão integral, australiana, multigrãos, entre outros”, diz Vera Helena Mirandez.

Herança

Exemplos de pratos nascidos em São Paulo, o Virado à Paulista, o pão com mortadela e o pão na chapa com pingado fazem parte da história da gastronomia da cidade mais agitada do país. O fato é que anos se passaram e esses itens ainda hoje são garantia de sucesso nos mais diversos lugares e cardápios. Maurício Lopes, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo, acredita que a comida da cidade é uma tradução de influências.

“Desde quando começou a ser povoada, São Paulo recebeu muitas influências daqueles que imigraram para cá como os portugueses, italianos, japoneses, árabes, entre outros. Por mais que eles trouxessem suas culturas e ingredientes, elas foram adaptadas a nossa realidade”, explica o professor.

Essa mescla de países e sabores constituiu no que conhecemos hoje, como a comida brasileira. Cada uma com sua particularidade conta diferentes histórias de cada uma das fases que a capital paulista passou. Desde os indígenas, passando pelos bandeirantes, pela chegada dos mais variados imigrantes e da globalização alimentícia, essa mistura foi de uma valia muito grande para a gastronomia.

“A cozinha paulistana é uma das mais importantes que temos, pois é cheia de história e sabor. Muitas vezes, restaurante clássicos fazem com que as receitas se tornem clássicas. Acho muito importante investir nisso, nessa gastronomia local”, diz Maurício Lopes.

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