A nossa editoria FS Chef foi inaugurada na edição especial da Food Service News, quando a revista completou 100 edições publicadas. Hoje, estamos dando continuidade a essa entrevista, tendo como fonte o chef Duca Lapenda.
Além disso, estamos buscando sempre os nomes de chefs que estão se destacando no setor para que eles possam falar mais em nossas outras editorias também. Nós fazemos entrevistas exclusivas para a Food Service News com esses profissionais, que têm ensinado muito a respeito do que eles vivenciam e de como o setor tem se portado ao longo do tempo.
A Food Service News também é aberta a sugestões de novos nomes para entrevistas. Estamos constantemente buscando a opinião de nossos leitores para levar um conteúdo interessante para todos.
O chef Duca Lapenda é proprietário do Pomodoro Café Restaurante, localizado em Recife, Pernambuco. Ele é também consultor na área de food service. Ele é ex-hoteleiro, comerciante e pecuarista. Além disso, conta com várias atuações em diversas empresas. Neto de portugueses e de italianos, o chef percebeu a sua vocação para a gastronomia ainda muito cedo. Possui uma coleção de cerca de três mil publicações que dizem respeito a esse tema.
Ele conta que, desde a infância, o interesse pela cozinha e também por cozinhar já estava presente na vida dele. E isso não somente para que ele próprio pudesse se alimentar; ele também fazia questão de cozinhar para os familiares e também para os amigos. Mas, mesmo assim, ele não foi logo de cara entrando para o mundo gastronômico profissionalmente. Antes disso, ele exerceu outras atividades também.
Ele também relata que foi ainda no ano de 1999 que ele resolveu inaugurar o Pomodoro Café na Serra, em Pernambuco. Lá havia produção de leite e também a criação de cavalos. O sucesso foi tanto na cidade de Gravatá que o chef acabou indo para o bairro de Boa Viagem, lá acabando por desenvolver a maior parte da carreira dele.
Para ele, o mais prazeroso em uma cozinha é não somente o fato de preparar a comida, mas também o de poder servir as pessoas.
O chef também mantém uma visão positiva a respeito do mercado de alimentação fora do lar, apesar de reconhecer que ele pode ser cheios de percalços e de desafios pelo caminho. O profissional destaca que a área é imensa. Além disso, ele também pondera que o perfil da pessoa que atua no segmento também conta muito, salientando que aqueles que realmente desejam trabalhar de uma forma em que haja seriedade vai encontrar lugar.
O chef também fala acerca do crescimento da área de alimentação fora do lar, o que, inclusive, deu o título a essa matéria. De acordo com ele, o planejamento, a seriedade e a persistência são os elementos que se mostram necessários para que empresas e profissionais possam, de fato, apresentar crescimento nesta área.
Aliás, ele também destacou o que ele considera que são os maiores desafios que podem ser encontrados no segmento. Um dos que foram destacados por ele foi justamente a falta de planejamento. Somado a isso, o profissional falou também acerca de um otimismo que é marcado pelo exagero, além de uma falsa ilusão de que as coisas são muito simples e também bastante fáceis.
Para Lapenda, existem profissionais e empresas que procuram a ajuda de um consultor depois de se depararem com problemas que poderiam ser evitados, além de as pessoas muitas vezes acabarem tendo despesas desnecessárias, o que são um dos maiores fatores que levam ao fracasso de uma organização.
Nesta entrevista, o chef Duca Lapenda também falou acerca dos benefícios para aqueles que investem ou que então pensam em investir nesse setor. “Em primeiro lugar, vem o mercado que não para de crescer, depois vem a diversidade desse mercado que tem níveis e variedades de formatos infinitos”, frisou ele.
Um dos elementos que também chamam a atenção para a importância de se discutir é uma mudança significativa no setor. Ao longo do tempo, o segmento tem visto mudanças no que diz respeito à comida e também aos números do segmento. Houve um aumento, por exemplo, no número de pessoas que tem se alimentado fora de casa, além disso os profissionais também têm buscado cada vez mais um diferencial.
O chef falou acerca desse assunto na entrevista, destacando: “além do nível de exigência do consumidor ser crescente, as margens para erro diminuem por conta dos custos dos serviços tirarem as margens de lucro”.
No blog dele, ducalapenda.blogspot.com.br, ele posta várias receitas e também comenta várias questões acerca da sua área de alimentação. Acompanhe a seguir a entrevista na íntegra com o chef Duca Lapenda.
Food Service News: O que o despertou para a carreira na área?
Duca Lapenda: Desde criança, eu gostava da cozinha e de cozinhar para os familiares e também para os amigos. Então, depois de percorrer outras atividades profissionais, decidi ceder ao chamado da Cozinha Profissional.
FSN: Como você foi construindo sua carreira ao longo do tempo?
DC: Em 1999, resolvi inaugurar o Pomodoro Café na Serra das russas em Pernambuco, onde tínhamos produção de leite e criação de cavalos. Então, o sucesso na cidade de Gravatá nos incentivou a irmos para o bairro de Boa Viagem, onde eu desenvolvi a maior parte da minha carreira.
FSN: O que você considera mais prazeroso no seu trabalho?
DC: O ato de cozinhar e servir as pessoas.
FSN: Como você avalia esse mercado atualmente?
DC: Concorrido, cheio de percalços, mas imenso e com lugar para quem trabalha sério.
FSN: Para você, o que é necessário fazer para crescer no segmento?
DC: Planejamento, seriedade e persistência.
FSN: Você é consultor na área de food service. Quais são os maiores desafios que você percebe que as pessoas encontram nesse setor?
DC: Falta de planejamento sólido com otimismo exagerado e a falsa ilusão de que é simples e fácil. Depois das dificuldades, procura o consultor para consertar coisas que poderiam ter sido evitadas e despesas desnecessárias, que são os maiores fatores de fracasso.
FSN: Como você vê o food service nos próximos anos?
DC: Profissionalizado com competência para atender este mercado que cresce sempre.
FSN: Para você, o que é importante para obter êxito no setor?
DC: Estudo do mercado e planejamento, então vem o atendimento e o serviço ao consumidor.
FSN: Quais são os maiores benefícios de investir na área?
DC: Em primeiro lugar, vem o mercado que não para de crescer, depois vem a diversidade desse mercado que tem níveis e variedades de formatos infinitos.
FSN: Em sua opinião, o mercado tende a passar por grandes transformações nos próximos anos?
DC: Sim, além do nível de exigência do consumidor ser crescente, as margens para erro diminuem por conta dos custos dos serviços tirarem as margens de lucro.
