Caviar: faz falta?

A falta de interesse pelo caviar e seu preço elevado fazem com que o prato deixe de figurar entre as opções de restaurantes de São Paulo

Está difícil encontrar caviar em São Paulo. Preço do quilo elevado e pouca busca pelos clientes são os motivos que estão levando os estabelecimentos a pararem de servir a iguaria de luxo. Para quem não sabe, caviar é feito de ovas de esturjão não fertilizadas salgadas, sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser “frescas” (não pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas muito menor valor gastronômico e monetário.

caviar

Um quilo custa mais de 1000 dólares, o equivalente a quase 100 gramas de ouro puro. Da classe dos Osteichtytes, que predominam nas águas doces do hemisfério setentrional, o esturjão faz parte da ordem dos Condrostídeos e já foi muito abundante na América do Norte, Europa, Ásia oriental e, principalmente, em todas as bacias fluviais que demandam o mar Negro e o mar Cáspio, ao sul da União Soviética. Quase todas consistem em peixes de corpo alongado e coberto por cinco faixas sucessivas de placas rijas como as escamas de uma armadura medieval. O esturjão pode chegar a 10 metros de comprimento com um peso formidável de 500 quilos, o que redunda, às vezes, em 150 quilos de caviar.
O esturjão habitualmente mora nos fundos lodosos das redondezas dos deltas dos grandes rios e ali repousa do verão até o inverno. Nos meses de primavera, reanimado pelo aumento da temperatura, corre em busca das tocas salobras da foz, a fim de depositar seu caviar. A maturidade sexual ocorre entre os 18 e os 20 anos e um esturjão adulto e sadio consegue expelir entre 800 mil e 2,4 milhões de ovas impecáveis, em torno de 3 milímetros cada qual. Já se recolheram esturjões com perto de 100 anos de idade e muito mais de 10 milhões de ovas.

Retirado da água, em cardumes, por meio de redes, coloca-se o peixe em tanques, nos barcos pesqueiros ou nos píers de atracação e, dali, com extrema cautela, o leva às bancadas de industrialização. Tudo ocorre em plataformas limpas, de pedra ou de aço inoxidável. Ainda vivo, o peixe tem sua barriga aberta, em absoluta esterilização, e dele extrai o saco ovariano com o magnífico caviar. Quem pratica a operação possui uma especialização. Primeiro, sabe distinguir as fêmeas dos machos, que são devolvidos a seu meio ambiente de raiz. Depois, comete o corte sem ferir a proteção membranosa da raridade. Retiradas com delicadeza, as bagagens do caviar tombam, então, sobre grelhas metálicas de trama calculada para cada espécie e cada dimensão de peixe. Nessas grelhas, o saco se rompe, e possibilita que as ovas caiam em recipientes absolutamente desinfetados e secos. Lavam-se as ovas em água doce, várias e várias repetições. O preparador analisa o tamanho das ovas, o seu grau de maturação e, em função do examinado, decide a quantidade de sal a incorporar o conjunto. O sal serve para eliminar a untuosidade original do caviar, torná-lo mais consistente, aumentar-lhe a resistência e afinar o seu sabor.

Gastronomicamente, o Ocidente aprendeu a apreciar o caviar apenas na Idade Média, quando os cristãos de Ferrara, na Itália, descobriram que os judeus evisceravam os esturjões então abundantes no rio Pó em busca das ovas. No século XVIII, o produto se transformou em paixão na corte francesa de Luís XIV e de seu insaciável ministro Jean-Baptiste Colbert. Na Rússia czarista, a corte real impôs uma lei, que perdurou até o século XIX, obrigando os pescadores a enviar ao palácio um mínimo de 11 toneladas de caviar de primeiríssima qualidade a cada novo ano. E mesmo a Revolução Comunista não se poupou dos prazeres formidáveis da iguaria: Josef Stálin exigia que ao menos 2/5 do caviar de sterlet fossem remetidos às cozinhas, exatamente a mesma participação cobrada de comum acordo pelo xá da Pérsia.

A 13 mil quilômetros de Moscou, berço histórico de um alimento tão caro quanto antigo, fica a maior produção sul-americana de caviar da gastronomia mundial. Em Baygorria, a 266km de Montevidéu, no interior do Uruguai, um vilarejo de ruas estreitas e população de 160 habitantes, vivem aproximadamente 300 esturjões adultos, cujos ancestrais foram trazidos da Rússia em um projeto iniciado há duas décadas. É de lá que sai a maior produção de caviar da América Latina.

Tinha caviar e não tem mais

Em novembro de 2012 a lanchonete PJ Clarke´s inaugurou sua segunda loja no bairro Jardins e, para comemorar, inseriu em seu cardápio o caviar. Hambúrgueres com iaguaria da marca francesa Petrossian foram vendidos por nada menos que R$ 95 cada. Os sanduíches eram feitos de filé-mignon ou salmão grelhado mais sour cream e alface na focaccia redonda fornecida pela padaria Em Nome do Pão, de Alex Atala. Porém ele não vingou e saiu do cardápio.

Outro estabelecimento que servia o caviar era o Emiliano. Um ambiente exclusivo e único do gênero no Brasil, o Champagne Bar & Caviar foi feito para servir os originais caviares da Black River, favorito dos top chefs do mundo e os clássicos e raros caviares da Petrossian, ao lado de exclusivos champanhes e espumantes. O Bar havia sido pensado para que os amantes da haute cuisine pudessem apreciar mais de 75 diferentes rótulos de champagnes e espumantes acompanhados de canapés especiais de caviar além de outras opções de harmonização.

Jeitinho brasileiro

Não é à toa que na música de Zeca Pagodinho, o caviar seja tão pouco conhecido, afinal, é uma iguaria muito cara, muito rara, muito chique e não é todo dia que uma pessoa está disposta a desembolsar cerca de R$ 10 mil por um quilo do petisco. A boa notícia é que o Brasil já entrou no mapa de produtores de caviar. Elaborada com ovas de tainha, a bottarga, também chamada de caviar brasileiro, está ganhando espaço no mercado nacional e externo pelo sabor, versatilidade e, claro, pelo preço.

Enquanto um quilo do caviar beluga, o mais caro e raro de todos, pode chegar aos estratosféricos R$ 10 mil, a mesma quantidade da bottarga brasileira fica em torno de R$ 500. Santa Catarina, Estado onde a pesca artesanal da tainha é um espetáculo que se repete todos os anos, é o maior produtor. China e Taiwan são os maiores compradores e já descobriram, há algum tempo, o valor do nosso caviar. Restaurantes de Santa Catarina, Rio de Janeiro e São Paulo também incluíram em seus cardápios pratos elaborados com a iguaria.

Apesar de ser chamada de caviar, a bottarga é um pouco diferente. Para a preparação do caviar tradicional, elaborado com ovas de esturjão, os profissionais evisceram a fêmea recém-pescada e retiram dela as ovas, intactas. O mestre da operação analisa a qualidade das ovas e acrescenta o sal necessário para que elas fiquem perfeitas. E dali as bolinhas partem direto para a lata. Pronto. Já a bottarga, é resultado de um processo de secagem e cura no sal. Depois da pesca da tainha, as ovas são retiradas das fêmeas, lavadas cuidadosamente (a membrana que as envolve jamais pode romper-se) e espremidas para evitar que fiquem amargas. Em seguida, entram em contato com o sal, para a desidratação. Ao final desse processo, são secas ao sol. Na região do Mar Mediterrâneo, onde nasceu, a iguaria era seca, obrigatoriamente, sob a luz solar.

Atualmente, podem ser usadas câmaras elétricas para este fim. Em seguida, ela é envolta em cera de abelhas ou simplesmente embalada a vácuo. Diferentemente do caviar verdadeiro, que fica pronto praticamente na hora em que o peixe sai da água, a bottarga pode levar até quatro semanas para atingir o ponto ideal de cura.

Não é exatamente igual ao caviar, mas tem feito tanto sucesso quanto. Uma das empresas fabricantes, a Bottarga Gold, de Itajaí, produziu quatro toneladas em 2013 e pretende chegar a 12 toneladas anuais em 2016.

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