2006-01-11-Segurança de alimentos nos Estabelecimentos de Serviços de Alimentação

Roberta Godoy *

As estatísticas brasileiras e internacionais mostram dados relevantes sobre doenças veiculadas por água e alimentos. No Brasil, estes dados epidemiológicos podem ser encontrados no site do Centro de Vigilância Epidemiológica, CVE, http://www.cve.saude.sp.gov.br/. No entanto, os dados não refletem completamente a realidade, uma vez que ainda são baixos os números registrados, devido ao desconhecimento deste serviço ou à falta de conscientização da importância de coleta destes dados por parte da população.

Os locais de ocorrência de surtos de toxinfecção alimentar relatados são restaurantes, bufês, creches, padarias, lanchonetes e também as próprias residências. Muitas donas de casa e manipuladores de alimentos desconhecem os aspectos sobre boas práticas, favorecendo o aparecimento de surtos de toxinfecções.

Os dados coletados pelo CVE, no estado de São Paulo, indicam a ocorrência significativa de microrganismos patogênicos, como: a Salmonella sp em alimentos como mousse, ovo cru e bolos recheados; Clostridium perfringes em produtos cárneos; Escherichia coli em frango e strogonoff.

Entre 2002 e 2004, o CVE registrou 57 casos de botulismo, envolvendo 8 casos de óbitos. O botulismo é uma doença grave, de ocorrência súbita, causada por uma neurotoxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Sua principal via de transmissão tem sido a alimentar, relacionada ao consumo de conservas preparadas inadequadamente.

De uma forma geral, na maioria dos casos notificados não é possível a identificação do agente etiológico, por motivos como: o alimento não mais disponível no momento da coleta, a dificuldade na identificação do alimento envolvido, a demora para notificação do caso, o alto custo das análises, entre outros.

A análise de dados envolvendo doenças veiculadas por alimentos, DVA, viabiliza melhor conhecimento do panorama epidemiológico no Brasil e a implementação de medidas de controle e de prevenção. O telefone para notificação de doenças veiculadas por alimentos para o Centro de Vigilância Epidemiológica é 0800-55-54-66.

O Ministério da Saúde, preocupado com a implementação de medidas de controle e de prevenção, publicou a Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, a qual estabelece diretrizes de boas práticas para serviços de alimentação, através de regras de higiene, manipulação, armazenamento, transporte, preparo, distribuição e exposição. A Resolução se aplica a cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industrias, lanchonetes, padarias, restaurantes e similares.

A Vigilância Sanitária, dentre outras atribuições, fiscaliza o atendimento das diretrizes previstas por legislação. Em nível nacional, é obrigatório o atendimento da Resolução RDC n° 216, já em nível estadual e municipal de São Paulo, são exigidas a Portaria nº 06, de 10 de março de 1999 – CVS-SP e a Portaria nº 2535, de 24 de outubro de 2003 - SMS.G, respectivamente. As diretrizes destes regulamentos favorecem a implementação das Boas Práticas que em conjunto com as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC, fornecem estrutura básica para um Sistema de Segurança de Alimentos.

Um dos avanços no Brasil em relação à Segurança de Alimentos foi especialmente a evolução da legislação tanto federal, como em alguns casos até estadual e municipal. Também importante é o aumento da consciência do consumidor por força da divulgação na mídia de assuntos relacionados com Segurança de Alimentos e a conscientização dos responsáveis pelos estabelecimentos de serviços de alimentação.

Em função dos regulamentos existentes, da alta competitividade e da crescente exigência dos consumidores, os serviços de alimentação preocupam-se cada vez mais com a produção de alimentos inócuos. Desta forma, estes estabelecimentos procuram se adequar às diretrizes da legislação de boas práticas, que constitui um dos pilares para seu sistema de Segurança de Alimentos.

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