Alimentação e etiqueta. união lucrativa

A etiqueta à mesa é a forma como as pessoas se portam durante a refeição. Muitos restaurantes adotam as regras de etiqueta através da maneira de servir os pratos, posicionar os talheres e taças e também ao atender os clientes. Dessa forma, formam uma imagem positiva, que remete à elegância e sofisticação e atraem consumidores dispostos a pagar bem pelos serviços prestados.

A consultora de etiqueta Susi Obal explica as duas formas de recepção relacionadas à etiqueta à mesa mais utilizadas nos restaurantes e que explicam a disposição dos talheres, pratos e taças: serviço simples e serviço formal. “O serviço simples compreende garfo à esquerda, faca à direita e copo à direta. O guardanapo fica à esquerda ou sobre o prato”, diz. No serviço formal, por sua vez, os talheres ficam na ordem de fora para dentro; há um garfo de entrada, um para peixe e um garfo de mesa à esquerda; faca de entrada, faca para peixe e faca de mesa à direita. A colher e o garfo de sobremesa ficam acima do prato. “Pode ser utilizado um sousplat, que sempre é muito elegante. À esquerda ainda ficam o guardanapo de tecido e um pratinho para pão/courvet acima do guardanapo. Os copos à direita, na ordem – para água, vinho tinto e vinho branco e, eventualmente, champanhe”, escalarece Susi.

Ela explica também as diferentes maneiras que os restaurantes podem utilizar para servir a refeição aos clientes, seguindo a etiqueta à mesa. Uma delas é o serviço à francesa, em que a travessa com os alimentos é apresentada pelo garçom à esquerda do comensal e esse se serve por conta própria. Há, ainda, o serviço à inglesa, “quando o prato pronto e bem decorado sai diretamente da cozinha e é servido ao cliente pela direita”, diz Susi. Também bastante comum nos restaurantes é o serviço americano, em forma de bufê, em que todos os clientes se servem “e deveriam cuidar para não sobrecarregar seu prato”, afirma.

Além das regras de etiqueta à mesa, a apresentação do restaurante também é importante, de acordo com Susi. Ela diz que esses locais precisam ser impecavelmente limpos, com toalhas de mesa bem passadas, copos e porcelanas brilhantes e bem polidos. É necessário, ainda, oferecer cardápios atrativos e elegantes. “Não se admite um cardápio rabiscado ou sugestões de pratos riscados”, afirma.

Outro ponto primordial é a forma como o garçom atua junto aos clientes. “Um correto serviço de atendimento fideliza o cliente. Um bom garçom é atencioso, prestativo e de aparência impecável. Eu já dei muitos cursos para qualificação de garçons e a primeira questão abordada é: ‘Sorria e atenda com boa vontade o seu cliente’”, diz Susi.

O conceito de etiqueta à mesa pode parecer ligado apenas a restaurantes mais finos, mas Susi desmitifica. “Mesmo que se trate de um restaurante mais simples, que serve bufê a quilo ou espetos corridos, os cuidados com a apresentação dos garçons, do salão e do material utilizado – pratos, talheres e copos – devem ser os mesmos”.

Gastronomia à francesa

Assim como a culinária que oferece, a etiqueta à mesa do Brie Restô se baseia no serviço à francesa. A chef Eliane Carvalho explica como as refeições são servidas aos clientes. “Os pratos individuais saem montados da cozinha. No momento de servir, são retirados simultaneamente os pratos que ficam na mesa montada”.

Nas mesas do Brie Restô, os copos ficam alinhados ao lado direito do prato, na ordem em que devem ser utilizados: as taças menores servem vinho branco; as médias, vinho tinto; e as maiores, água. Quando os clientes pedem champagne, há também uma taça alta.

Os talheres também têm suas próprias posições. Segundo a chef, os garfos devem sempre estar ao lado esquerdo do prato ou sousplat, e as facas, do lado direito. “Não importa o número de talheres, esses sempre deverão ser utilizados na ordem de fora para dentro. Talheres para sobremesa ficam à frente; prato e espátula para courvet à frente e à esquerda”, explica. O guardanapo, por sua vez, pode ficar dobrado dentro do prato ou na lateral direita.

De acordo com Eliane, o atendimento ao cliente começa na entrada, quando ele é recebido pelo maitre ou pelo responsável do salão e conduzido à mesa. “Oferecemos o courvet; entregamos nosso menu, depois a carta de vinhos. Assim que o cliente decide o prato e a bebida, são feitas as alterações e adaptações dos talheres e copos”, diz. Os pratos são apresentados ao cliente e servidos pela esquerda, enquanto as bebidas são sempre servidas pelo lado direito.

O público do restaurante, segundo a chef, varia em relação à faixa etária, “mas é elegante e exigente”. O Brie Restô passou por uma reforma no início deste ano e ficou fechado por dois meses – janeiro e fevereiro. “A reabertura mudou o perfil do cliente, antes mais descontraído. Também percebemos uma melhora no movimento e estamos esperando uma melhora ainda maior para o próximo ano”, conta Eliane.

Gastronomia formal

O restaurante A Bela Sintra de Brasília foi inaugurado em 2011 e aplica o conceito de etiqueta no dia a dia. De acordo com Aristides Moreira Cardoso, gerente de casa, as regras de etiqueta são colocadas em prática desde o cumprimento ao cliente. Primeiramente, o sommelier ou garçom pergunta se ele aceita um drink. “Após servirmos o couvert e o drink, é perguntado se ele aceita um petisco de entrada, como, por exemplo, a frigideira de polvo ou as lulas. Após dez minutos, o maitre questiona se gostaria de escolher o almoço ou jantar”, explica.

As refeições n’A Bela Sintra são servidas pelo lado direito dos clientes. “Damos preferências em servir primeiramente mulheres, idosos e crianças. Os pedidos são servidos em uma bandeja de aço inox cobertas por uma tampa de cobre”, conta Cardoso.

De acordo com ele, para a montagem da mesa, o restaurante segue regras de uma gastronomia mais formal. Há dois talhares – uma faca e um garfo grandes – e um prato de pão ao lado esquerdo, acompanhado de uma faca de pão pequena para o servimento de patês, manteiga e queijo. Há taças para água, refrigerante e vinho tinto. “No Bela Sintra, a mesa é montada com quatro pratos grandes e quatro pequenos, utilizados para apoiar e cortar os pães. Todos são de porcelana e contêm o logotipo do restaurante”, diz.

Como explica Cardoso, “por ser um restaurante de alto padrão e de luxo, o atendimento ao cliente é realizado de forma bem discreta e sutil”. Segundo ele, o maitre e o garçom ficam atentos ao chamado dos clientes a todo momento, o que evita que esses fiquem esperando serem atendidos por muito tempo. “Procuramos dar um atendimento mais personalizado. Um único garçom atende no máximo três mesas, prezando, assim, pela satisfação dos nossos clientes e pela agilidade no atendimento”, afirma.

O perfil do público que frequenta o restaurante A Bela Sintra é específico, de acordo com Cardoso. “Classe média alta, além de artistas e personalidades”, diz. No ano de 2011, segundo ele, a casa recebeu muitos investimentos internos, como, por exemplo, serviços, treinamentos de brigada, além de manutenção e instalações. “Este ano, tivemos um reforço na cozinha, com a chegada da chef Lola Vinagre, filha da chef executiva Ilda Vinagre”, afirma.

Etiqueta completa

O Girarrosto, restaurante especializado em gastronomia italiana localizado em São Paulo e comandado pelo chef italiano Salvatore Loi, segue os padrões de etiqueta, mas aplica adaptações de acordo com o perfil dos clientes.

Segundo Geraldo Santos, maitre da casa, os pratos utilizados dependem do tipo de produto servido. “Para massas, risottos, grelhados e sobremesas, utilizamos diversas formas – retangulares, redondos, vidro”, afirma. Os talheres são clássicos, os copos, long drink italianos, e as taças de vinho variam de acordo com a seleção da carta. “Escolhemos materiais adequados para um restaurante tradicional”, diz.

As regras de etiqueta também incluem o atendimento ao cliente, que o Girarrosto busca fazer com acolhimento e hospitalidade. “Procuramos ler o cliente desde o momento em que ele realiza uma reserva”, afirma Santos. Ao chegar no restaurante, o hostess identifica o cliente e o mostra ao maitre de relacionamento, para que esse possa acomodá-lo em sua área de preferência. Depois, o garçon e o sommelier encarregam-se de atendê-lo. “Nosso objetivo é que o cliente possa vivenciar uma experiência condizente com a sua expectativa”, diz.

Segundo Santos, as pessoas que frequentam o Girarrosto buscam excelência em acolhimento e gastronomia. O restaurante, inaugurado este ano, foi eleito o melhor entre as novas casas italianas da América do Sul, pela organização “The Worlds 50 Best Restaurant Award”, em parceria com a marca de cervejarias italianas Birra Moretti.

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