A magia das múltiplas ocupações

Felipe Bronze, o mago da cozinha, acumula prêmios, experiências, restaurantes próprios,
programas na TV e um livro

Chef de cozinha, empresário, autor e apresentador de TV. São muitas as facetas de Felipe Bronze, todas guiadas por uma paixão: a gastronomia. À frente do quadro “O Mago da Cozinha” no programa Fantástico, desde 2012, Bronze acumulou experiências e mais de 15 prêmios ao longo de 36 anos de vida. Destes, são 20 anos de carreira.

Uma breve biografia
Ele é mais conhecido como o mago da cozinha. Apesar do apelido e das habilidades, a carreira de Felipe Bronze não foi construída em um passe de mágica, mas com muito trabalho.

Bronze começou a trabalhar com gastronomia aos 16 anos, quando estagiou em renomados restaurantes do Rio de Janeiro.
Três anos depois, foi estudar gastronomia no Culinary Institute of America, em Hyde Park, Nova York, considerada a melhor escola do ramo. Lá, estagiou nos restaurantes Nobu e Le Bernardin, ambos em Manhattan.

De volta ao Brasil, em 2001, assinou o menu comemorativo de 15 anos do Sushi Leblon. No ano seguinte, participou como chef-executivo na inauguração do Zuka, restaurante de culinária contemporânea 100% na grelha, onde trabalhou por dois anos.

Em 2004, decidiu abrir um negócio próprio: o Z Contemporâneo, restaurante asiático, com gastronomia arrojada e projeto moderno. Naquele ano, foi vencedor de todos os prêmios de gastronomia do Rio de Janeiro.
Em 2005, estreou no canal GNT com o “Tá na Época”, programa que mostra a alta gastronomia de maneira descontraída e sem segredos.

Em outubro de 2010, inaugurou o restaurante Oro, no Jardim Botânico. Nestes quatro anos, a casa foi premiada diversas vezes.
Em 2012, mais realizações: em julho, estreou o quadro “O Mago da Cozinha” no Fantástico, no qual faz releituras de pratos típicos de diversos cantos do Brasil, sempre de maneira divertida e inusitada, como se os pratos tivessem passado por um toque de mágica.

No final daquele ano, o chef lançou “Felipe Bronze, cozinha brasileira de vanguarda”, seu primeiro livro, pela Editora Sextante. A obra reúne imagens do fotógrafo de gastronomia Sérgio Coimbra e textos de personalidades como o jornalista Joaquim Ferreira dos Santos e Luciana Bianchi.

“Brasilidade” em foco
O que define o Brasil? São muitos países em um só. Resultado: um país plural, rico culturalmente e com muitas possibilidades.
A proposta do restaurante Oro, localizado no Rio de Janeiro, é justamente esta: uma viagem gastronômica pelo Brasil. Os destinos: Amazônia, Cerrado, Caatinga, rios de água doce e o melhor que a nossa gastronomia pode oferecer.

Entre os ingredientes que compõem o menu do Oro, estão frutas típicas, como açaí, taperebá, bacuri, cupuaçu e limão galego; castanhas como o licuri — exclusividade da Caatinga —, as de baru — do Cerrado —, de caju e do Pará; queijos mineiros oriundos da Serra da Canastra e do Marajó, no Pará; ervas como o jambú, o “agrião da Amazônia”; leguminosas como o feijão de Santarém; farinha de coco e tapioca. Peixes dos nossos rios, a exemplo do pirarucu, ou de nossa costa, pouco valorizados, como a sardinha e a manjubinha.

Longe da mesmice
“Quero que todos venham ao Oro para comer, beber e, sobretudo, se divertir” afirma Felipe Bronze.
Como diversão não combina com mesmice, o menu do Restaurante Oro é dinâmico e muda de acordo com a oferta da matéria-prima, basicamente produtos regionais, muitos provenientes de pequenos produtores.

Os vegetarianos também são bem-vindos: o “Oro Vegetal” é inteiramente voltado para este público.
Por sua vez, as louças também fogem do lugar-comum: elas adornam as criações, ressaltando o lado lúdico de comer. Desenvolvidos em parceria com a empresa Pé de Sonhos, alguns itens, como a caixinha de ovos nas cores do restaurante e outros adornos bem-humorados, funcionam como suporte para as preparações do chef.

Chef de talentos
“Gosto de trabalhar com pessoas muito diferentes entre si. Assim, posso aprender com suas culturas, técnicas e formas de se ver a gastronomia”, analisa Bronze.

A afirmação faz jus a equipe de cozinheiros do chef, formada por jovens talentos oriundos de outros estados e até mesmo de outros países, capazes de transformar o ambiente em um caldeirão efervescente de ideias.

Sofisticação com personalidade
Em seu quarto ano de funcionamento, o Restaurante Oro já foi premiado várias vezes, incluindo o título de Chef do Ano por três vezes consecutivas. Como não poderia deixar de ser, é um estabelecimento de alto padrão.

Sendo assim, possui projeto arquitetônico sofisticado. Concebido pelo arquiteto Miguel Pinto Guimarães, o projeto apresenta materiais brutos com texturas naturais. O piso de cimento, o tijolo de barro artesanal das paredes, o toque rústico do linho e do couro são coerentes com a proposta do Oro de transformar ingredientes brasileiros frescos e simples em uma refinada gastronomia.

Na parte interior do Restaurante, o clima é acolhedor, reforçado pelo belo projeto de iluminação de Maneco Quinderé, baseado em peneiras de cobre e luz indireta.

O segundo andar da casa é um lugar exclusivo, onde os clientes podem fazer confraternizações reservadas com, no mínimo, oito participantes. O lounge de espera é decorado com um painel de 10 metros de extensão, assinado pelo artista plástico Dudu Garcia. “Materiais como pedra, poeira e pigmentos que se aproximam do tom natural do ouro dão aos painéis cor e textura que remetem a uma mina”, explica o artista.

Por sua vez, a seleção musical é assinada pela empresa Radio Ibiza. O repertório segue os gostos pessoais do chef: 70% de música brasileira em gravações raras e inusitadas e 30% entre Espanha, Itália e França.

Restaurante com alma carioca e sabor de infância
“Um boteco carioca com comida de vanguarda”. É assim que o chef Felipe Bronze define o Pipo, seu mais recente empreendimento inaugurado em julho de 2013.

Uma homenagem ao apelido de infância do chef, Pipo, localizado na Rua Dias Ferreira, no Leblon, é um lugar de comida divertida, com receitas para compartilhar.

No cardápio, várias receitas conhecidas dos cariocas: caldinho de feijão com espuma de couve e os pastéis de bochecha de boi e milho — com pimenta biquinho, azeitona e ovo; e de queijo Serra da Canastra MG, o “emmental brasileiro” — com alho-poró acidulado.
“Brinco que vou trabalhar no Oro e comer no Pipo”, diz Felipe. Não é por menos: o chef reinterpreta clássicos como carbonara — servido na versão Oro: spaguettini fresco, ovo caipira, espuma de parmesão e linguiça Pavelka; lasanha — de bochecha de boi e cenouras aciduladas; e camarão com catupiry, com alho-poró e tomate agridoce, servido numa louça divertida, uma versão de cerâmica para a embalagem do tradicional catupiry —, todos em versões para compartilhar no centro da mesa.

Na seção de sanduíches, receitas descontraídas, servidas em pequenas duplas, a exemplo do Ostrix — pão de milho, ostras crocantes, maionese de ostras, limão siciliano confit e cebola roxa; e a deliciosa homenagem ao Cervantes, ícone do prato “Carioquices” que conquistou legião de fãs no Oro — pão de leite, barriga de porco, compressa de abacaxi, maionese defumada e folhas de mostarda.

No cardápio de sobremesas, doces que remetem à infância. Arroz doce com doce de leite e coco tostado; creme de abacate — com macadâmias caramelizadas; palha italiana — com brigadeiro do Oro e biscoito; e a versão de sundae do Pipo, sempre acompanhado por sorvete artesanal, uma calda diferente e uma surpresa do chef, que pode ser um suspiro, um bolinho ou um brownie.

O Pipo conta com 48 lugares, entre o salão, bar e varanda. Em comum com o Oro, a parte visual: uma cozinha aberta; iluminação concebida por Maneco Quinderé; a parte arquitetônica assinada por Miguel Pinto Guimarães e itens desenvolvidos pelo designer Alexandre Fischer, da empresa Pé de Sonhos. O diferencial fica por conta de louças garimpadas em Barcelona.

Até as bebidas servidas pela casa são inovadoras. As cervejas, fabricadas em Barra do Piraí, são exclusivas e de rótulo próprio: a Pipo Pale Ale e a Pipo Summer Ale, a primeira de cor acobreada e corpo médio, e a segunda leve e refrescante.

Em parceria com a sommelière Cecília Aldaz, Bronze criou drinques especiais. Destaque para o Jiro San – referência ao documentário O Sushi dos Sonhos de Jiro – feito com saquê, shissô e lichia, cuja aparência é rosada. Por sua vez, o Gin Tônico é feito de Hendricks, infusão de maxixe e especiarias, entre elas cardamomo, pimenta baniwa, cultivada por tribo indígena que vive na fronteira do Brasil com a Colômbia, às margens do Rio Negro, e anis estrelado.

Vinhos com toque profissional
O restaurante Oro e o Pipo contam com a enóloga e sommelière Cecília Aldaz, responsável pela seleção de vinhos dos dois estabelecimentos.

Nascida em Mendoza, na Argentina, Cecília formou-se em enologia pela Universidade de Dom Bosco, em sua terra natal. Atualmente, é uma das poucas pessoas com o título de Master of Wines, que reúne poucos enólogos do mundo todo.

No Oro, a carta de vinhos abrange 120 rótulos. Eclética, inclui clássicos do velho mundo a rótulos inusitados. “Uma aposta nossa é em uvas raras, pouco conhecidas e com características especiais, que harmoniza melhor com o menu do Oro. Para os sabores tão ricos e sutis, nossa escolha deve ser sempre para vinhos de qualidade, porém não muito robustos”, explica Cecília.

Oro Restaurante
www.ororestaurante.com

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