A febre das panquecas

A origem das panquecas é um mistério, mas sua capacidade de renovação faz com que se mantenha atual até os dias de hoje

panqueca

Não se sabe ao certo qual é a origem da panqueca. Uma das mais contadas diz que a origem do prato é americana. Pancake, em inglês, é a origem da nossa palavra panqueca. Trata-se de um tipo de bolo (cake) de frigideira (pan), preparado com leite, farinha, ovos e, depois, servido com algum recheio doce ou salgado.

É uma massa semelhante à do crepe, um pouco mais consistente, feita em frigideira e recheada com carnes, queijo, frango ou legumes. São servidas cobertas com molho de tomate, branco ou rosé. Apesar da origem antiga, reivindicada por diferentes países, as panquecas estão sempre em alta graças à capacidade de se renovar, incorporando novos ingredientes.

Exatamente por isso, conseguem surpreender, mesmo depois de tantos séculos em cartaz. Sua origem é controversa, porém, seja qual for a versão que tomemos como verdadeira, não há dúvida: a receita é antiquíssima. Originalmente, eram assadas em pedra quente, e mais tarde passaram a ser preparadas em chapa redonda de ferro sobre o fogo.

Há indícios de que suas raízes estejam no pão indiano chapati e nas panquecas chinesas. Mas os primeiros registros de panquecas foram feitos no século I, pelo gastrônomo romano Apicius, autor do receituário De re coquinaria. Ali se descobre que já naquele tempo as panquecas eram feitas com a mistura de leite, água, ovos e um pouco de farinha. Entretanto, os italianos defendem que a especialidade nasceu quatro séculos mais tarde – sem ter água entre os ingredientes.

Tal versão, religiosa, figura na Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia (Selezione dal Reader’s Digest, Milão, 2000). No século V, peregrinos franceses compareceram em peso a Roma para a Festa della Canderola. Chegaram cansados e famintos, porém movidos pela fé.

O papa Gelasio, empenhado em recebê-los bem, ordenou que a cozinha do palácio pontifício fosse abastecida com tantos ovos, sacos de farinha e litros de leite quanto fosse possível. As panquecas teriam nascido ali, ao acaso. Segundo essa história, os peregrinos saborearam a novidade e levaram a fórmula para a França.

Mas seja qual for a origem da nossa panqueca, a verdade é que esse delicioso prato pode ser saboreado em vários lugares com vários recheios.

Que Pankeka

Sabores variados e renovados é a aposta de sucesso da Que Pankeka. No cardápio encontram-se panquecas tradicionais como a de carne àbolonhesa, presunto e queijo, quatro queijos, frango com catupiry, calabresa com muçarela, ou elaboradas como espinafre com muçarela ou ricota, palmito com catupiry, salmão picado com cream cheese e muito mais. Panquecas doces também aguçam a curiosidade e o paladar do consumidor.

São dois endereços: uma loja em Santana e uma na Vila Mariana. “Abri a primeira loja em Santana há 22 anos, após fazer uma pesquisa de mercado e ver que não havia nada semelhante no bairro. No início houve uma certa resistência pois o bairro era escuro, com poucas moradias e estabelecimentos. Mas quando viram que era algo diferente, as panquecas deslancharam”, relembra Tony Martin, proprietário.

No Que Pankeka os produtos são de qualidade, ambiente aconchegante, equipe com atendimento personalizado e conforto. Sem contar os 52 tipos diferentes de panquecas, os mais de 20 tipos de pizzas tradicionais, 15 tipos de pizzas fritas, os mais de oito tipos de waffles e também os wraps.

O preço das panquecas salgadas varia entre R$ 26,99 e R$ 76,99, depende do recheio escolhido e vem nos tamanhos pequeno ou grande. Já as doces variam entre R$14,99 e R$ 19,99. Além destas duas opções, existe o panquecão. “Para atrair mais o público nós criamos o panquecão, feita com uma massa maior com recheio no meio. Servimos ela gratinada com molho bechamel e cheddar. Para fazê-la precisamos comprar equipamento especial”, conta Martin.

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Boteco São Francisco

Em boteco também tem panqueca! As Panquecas do Boteco São Francisco, localizado no bairro Saúde, foram criadas por inspiração familiar, uma mistura de receitas mineiras com um toque português. Tudo teve inicio com os famosos tarecos feitos pela matriarca mineira, que encantava com suas panquecas sem recheio as tardes da pequena cidadezinha do interior de Minas.

Os tarecos eram rodelinhas que poderiam ser servidas como os famoso waffer, sendo que sua massa era feita com as de Panquecas. Com isso, hoje há carro chefe da casa: as panquecas salgadas, e as panquecas doces que são servidas com bolas de sorvete. Sua massa leve e esverdeada dá um aroma único, além de poder escolher os sabores e molhos dos discos.

O Boteco São Francisco é um típico bar rústico, que oferece um cardápio diversificado e uma cartela ampla de cervejas nacionais e importadas. Situado há 50 anos na mesma esquina, o hoje chamado Boteco São Francisco, sob nova direção e rebatizado há alguns anos, oferece todos os dias uma programação musical diferenciada, excelente gastronomia e um diferenciado e amplo cardápio de bebidas. Há também a opção de cardápio à la carte tanto no almoço quanto no jantar. O objetivo é oferecer requinte, mas sem luxo, aliado a uma comida caseira preparada na hora.

Máquina de fazer panqueca

A HMT Comercial fabrica máquinas para quem quer montar um pequeno negócio ligado ao ramo da alimentação. A empresa tem opções de equipamentos para fazer quiches e barquetes, biscoitos e pães de queijo, mas a vedete é a panquequeira, que produz 420 panquecas por hora e custa R$ 8,5 mil.

A fábrica pertence aos irmãos Marcel e Fernanda Nisenbaum, que investiram R$ 750 mil para montar o negócio. Durante dois anos, os empresários planejaram e desenvolveram as máquinas.

“A gente fez a panquequeira para uma pessoa que quer ter uma pequena indústria de massas ou de congelados, e ele pode trabalhar com essa máquina por uma escala de produção muito grande e padronizada”, explica Fernanda.

A empresa de Fernanda e Marcel existe há 20 anos. Antes, eles importavam as máquinas da Argentina e revendiam. Há dois anos, os empresários fizeram uma parceria com o fornecedor para produzir a máquina em uma fábrica que fica em Guararema, interior de São Paulo.
O funcionamento da panquequeira é simples e a máquina faz as panquecas na hora. O equipamento produz 420 panquecas por hora – para fazer a mesma quantidade à mão, uma pessoa levaria um dia inteiro de trabalho.

Maior velocidade significa menor custo com mão de obra. Uma pessoa consegue operar até três máquinas ao mesmo tempo. “O custo cai, praticamente, pela metade, porque o funcionário que está o dia inteiro fazendo panqueca, hoje ele pode ser realocado para qualquer outro local, para o quilo da rotisserie ou do local onde ele estiver trabalhando”, comenta Fernanda.

Considerando o preço de venda do quilo da massa de panqueca a R$ 7,20, uma máquina é capaz de gerar um faturamento de mais de R$ 9,5 mil, por mês, se vender toda a produção.

Na capital paulista, a Di Coletta Massas é um dos clientes dos irmãos Nisenbaum. A empresa nunca teve problema para vender a massa de panquecas, mas enfrentava restrições para produzir. Era tudo feito à mão, conta a dona da fábrica, Rosana Lorente. “Antes eu fazia na chapa, mas era muito difícil eu estar fazendo, então eu fazia somente para quem pedia, não divulgava”, diz.

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